Омлет матушки Пуляр

50 € (на июнь 2022 года) стоит такой омлет матушки Пуляр, сделанный из двух яиц в месте своего рождения – отеле “La Mère Poulard”, что стоит на острове Мон-Сен-Мишель на северо-западном побережье Франции. За что такие деньги?

Этот вопрос волнует подавляющее количество посетителей, не только русскоязычных. Максимально простая подача, быстрое время приготовления, фактически нулевая сложность. Понятно, что «не хочешь – не приходи», но ведь этот омлет знаменит на весь мир, и готовят его уже далеко не в одной лишь Франции. Более того, весь процесс приготовления проходит на открытой кухне – посетители видят весь процесс от начала и до конца. Так что же в нём такого?

О блюде:

Omelette de la mère Poulard – омлет матушки Пуляр, был изобретён Анной Бутио Пуляр в 19 веке (около 1873 года) в её же отеле “La Mère Poulard” (во время изобретения рецепта назывался иначе). Отель был построен на острове Мон-Сен-Мишель, известным в первую очередь своим бенедиктинским аббатством, а также необычной формой. Остров практически полностью плоский, но в его центре возвышается 78-ми метровая скала, на которой это аббатство и расположено. Из-за своего рельефа приливы и отливы (самые сильные в Европе, и вторые по силе на земном шаре), случающиеся раз в сутки, отрезали остров от материковой части на 8-9 часов, поэтому отелю матушки Пуляр было довольно сложно спрогнозировать количество посетителей острова, а также то, сколько времени они на нём проведут. При этом, гости, прибывающие на остров посредством переправы, были как правило весьма проголодавшиеся и нуждались в немедленном обслуживания. Кухне было необходимо иметь простое блюдо, которое можно «отстрелить» за 5 минут.

Так и родилась идея этого омлета. Выглядит пышно, солидно, необычно, делается очень быстро и очень просто. И пускай уже в 1877-м году остров соединили с материком дамбой, к тому времени омлет уже завоевал небывалую популярность, и подавался в каждом заведении на острове, да и в провинции за его пределами.

Рецепт настолько прост, что вряд ли у меня на канале когда-то был ещё более простой текст. Само блюдо напоминает нечто среднее между омлетом и суфле. Но пока не попробуете- не поймёте о чём я. Поэтому надо брать и делать! Купите:

Ингредиенты

Яйца С1 — 3 шт.
Сливочное масло 82,5% (если найдёте солёное – берите его) — 50 гр.
Соль (опционально, если не нашли солёного масла) — 1/3 ч. л.

Я делаю омлет из 3 яиц. В самом ресторане матушки Пуляр делают из 2-4 на выбор. Яйца, за полчаса-час до приготовления желательно вынуть из холодильника.

Насадку миксера надеть на блендер. В нишу для взбивания 3 яйца. Не солить! Взбиваем до состояния вот такой пены как на фото. Это займёт около 4-5 минут.

Считаем: разумеется, в моменте времени, когда был придуман этот омлет никаких миксеров не существовало. Всё взбивалось венчиком вручную, и взбивается по сей день. Я делал этот омлет «в рукопашную». Могу вам сказать, что не так уж просто 10-15 минут взбивать яйца в пену. Думаю, что физический труд – это ключевая составляющая ценника. Да и яйца в ресторанах такого уровня, не из супермаркета, а модные – от лучшего фермерства округи, или, не удивлюсь, если из того же аббатства.

В ресторане матушки Пуляр повара взбивающие яйца в пену зачастую устанавливают себе ритм взбивания. Так проще. Обычно это незамысловатая мелодия из постукиваний венчиком о края посуды.

Цифрой 1 обозначается удар рукоятью венчика о края посуды, деревянный «глухой» звук. 2 и 3 – это удары самим «мешалом» по внутренним стенкам – напоминают барабанные тарелки хай-хэт. Символ «-» – длина паузы. Ритмы, например, могут быть совсем простыми…

1—2-3-1-2; 1—2-3-1-2; 1—2-3-1-2…
или посложнее…

1—2-3-1-2-3—1-2-1-3; 1—2-3-1-2-3—1-2-1-3… Но какой-бы ни был ритм, вся посуда яиц промешивается полностью в пышную пену.

Долго яичная пена не стоит, учтите это! Поэтому ближе к концу взбивания закиньте сливочное масло в сковороду и поставьте на плиту на сильной огонь. Масла нужно много, а сковородку желательно выбирать с пологими, не перпендикулярными к дну краями.

Кладите четверть упаковки (45-50гр) и это всё равно в 2-3 раза меньше, чем кладут в оригинале. Если вы используете несолёное масло, то просто посолите своё небольшой щепоткой. Соль не растворится, но равномерно разойдётся по нему. Заодно, пошевелите сковородой так, чтобы масло равномерно покрыло и борта посуды.

Считаем: такой омлет можно приготовить в любой сковороде, в которой он не пригорит. Я использую чугун, но в оригинале в ресторане используют медную посуду с дли-и-иными ручками, чтобы удобнее было ставить её в огонь. Да, там омлет готовят прям в костре и около него, и да, материал посуды на вкус не влияет. Однако, медь тоньше и значительно дороже чугуна. А значит больше подвержена «травмам» вроде вмятин и царапин.

Кроме того, как можно увидеть из многочисленных видео, масло в омлет кладут не просто кубик или ложечку, а нормально так черпают громадной ложкой из таза, и там, скорее всего, находится не просто масло из пачки, а фермерское, что, конечно, тоже отражается на цене.

Вливаем пену в сковороду с маслом и ничего не трогаем минуты полторы-две. Сейчас нам нужно чтобы прихватилось дно. Здесь важно рассчитать такую температуру нагрева, чтобы у омлета это дно не сгорело. Однако ярко-румяная корочка приветствуется.

Через полторы минуты аккуратно проходим лопаточкой по бортам омлета. Задача слегка отсоединить их от краёв посуды, а заодно удостовериться в наличии той самой корочки в местах, где пена прилегала к посуде.

Еще через минуту можно смелее приподнять омлет. Если дно выглядит полностью цельным и омлет не растекается – готово! При этом, мы ни в коем случае не стремимся прожарить всю толщу омлета снизу вверх. Напротив, омлет матушки Пуляр – это полусырое блюдо напоминающее суфле. И чем тоньше будет корочка на дне, чем воздушнее будет пена – тем он лучше.

Остаётся просто переложить готовый омлет на тарелку. Делается это просто.

Берем сковороду за ручку, наклоняем в ту сторону, с которой будем спускать омлет. Теперь понятно, зачем нужна была сковорода с пологими бортами? Лопаточкой приподнимаем омлет за край, и стаскиваем на половину в тарелку. Если вы не пожадничали с маслом и выбрали нормальную посуду, то у вас нигде ничего не пристанет, и омлет поедет со сковороды цельным «изделием». Вторую половину омлета накиньте на первую, закрывая его как книгу пеной внутрь. Сделать это удобнее всего тем же краем сковородки, с которого его стаскивали.

Вот и всё. Готово! В «La Mère Poulard» такой омлет обычно предлагают как он есть – без добавок, чтобы едок мог оценить нежность пены, вкус яиц и качество яичной корочки, хотя сейчас есть вариации и с дополнениями, задирающими цену и до 75 € (например, с лобстером и трюфелями). Вам же, ничто не мешает пожарить отдельно любые добавки, которые вы любите класть в омлет. Грибы с беконом, МЯТНЫЙ ГОРОШЕК, помидоры черри жареные прям на ветке.

Важный нюанс: омлет матушки Пуляр – это блюдо которое надо есть сразу. Как уже говорилось выше – яичная пена – не самая стойкая структура. Всего через пару минут после того, как вы сняли омлет со сковороды, он станет плоским, а пена потеряет пышность. Поэтому лопать его нужно быстро и с приятным аппетитом! За сим откланяюсь.

Возможно, вам приглянутся и другие завтраки: например, ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ШПРОТАМИ, которых можно наделать сразу целую гору! Или курино-рисовая каша КОНДЖИ, которой объедается весь азиатский мир в той или иной версии. Есть завтрак и НА СЛОЁНОМ ТЕСТЕ, который будет кстати тогда, когда у вас есть немного времени, а подкрепиться нужно как следует. Выбирайте!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!

Кирилл Чаусов