Холодильник барахлит. Намораживает везде и всюду. На том свете ему уже прогулы ставят, но новый купить проблематично – особенный он у меня, и вся кухня вокруг него строилась.
Роюсь я значит в морозилке, в очередной раз сбивая наледь, а сам думаю, что неплохо бы какой-нибудь фоторецепт с морепродуктами вам показать. Ведь у меня в группе их и нет. И вовсе не потому, что я их не люблю, ну, просто вот так получилось. И вдруг, рука моя натыкается на пакет с чем-то плоским. Ба-а-а! А я и забыл, что еще летом припёр из Крыма пакет рапанов. Купил их незадолго до отъезда, в тот же день, когда делал вам балканский РИЧЕТ. Ну так и чего им лежать? Тем более что я знаю простой и доступный каждому рецепт прекрасной японской закуски, на примере которого можно разобрать, как же готовить этих самых рапанов. Будем делать суномоно с рапанами!
Как у них:
Суномоно – это, ребята, не совсем салат. Точнее, отнести его можно не только лишь к салатам. В Японии это закусочное блюдо по своему статусу примерно такое же, как у нас соленья. Оно не подаются на стол главным блюдом. Суномоно предлагается в крохотной тарелочке рядом с миской мисо супа. Его могут подать рядом с каким-то «морским» блюдом, как сопровождение так же, как у нас кладут солёный огурец в тарелку к бефстроганову. Это одна из десятков маленьких тарелочек с разными закусками, выставляемых на стол в азиатской культуре еды.
Я не такой знаток японской кулинарии, но насколько знаю там существует несколько «степеней маринованности». Блюда, которые заготовлены сильно заранее (вроде наших домашних закруток), называются «цукемоно» (если они в жидкости) или «нуказуке» (если их ферментировали в рисовых отрубях). Блюда, которые замариновали непосредственно перед застольем – то есть за несколько часов до употребления – называются «намасу». А вот «суномоно» — это блюда, которые просто приправляются подслащённым уксусом непосредственно перед подачей. То есть по сути – блюдо в кисло-сладкой заправке.
Суномоно может быть из чего угодно. Но самый популярный суномоно в Японии – огуречный. А самый простой – только огуречный. Я имею ввиду, что для изготовления базового суномоно, достаточно всего лишь десяток минут просолить огурцы в миске, отжать воду и заправить смесью рисового уксуса и сахара. Даже соевый соус не всегда фигурирует. Но это совсем уж просто. Большинство рецептов всё-таки предлагает некое разнообразие ингредиентов, среди которых не последнее место занимают морепродукты.
Мы живём не в Японии, но недостатка с выходом к «большой воде» у нас нету. Железных, как слово самурая, правил в приготовлении суномоно тоже нету, поэтому мы будем использовать те морепродукты, которые у нас есть. Вы и без меня знаете, как сварить креветок или кальмара, поэтому я решил показать неочевидный и небанальный морепродукт, который многие знают, но не многие пробовали – рапана! Так давайте разбираться с ним, тем более что сейчас мясо рапана можно купить без особого труда в интернете. Возьмём:
Print
Ингредиенты
Мясо рапаны мороженое — 200 гр.
Огурцы длинноплодные — 200 гр.
Дайкон — 200 гр.
Сушёные водоросли вакамэ — 1,5 ст.л.
Кунжут чёрный — 2 ст.л. (заменяется на обычный)
Уксус рисовый — 2 ст.л.
Соевый соус — 1 ст.л.
Сахар — 2 ст.л.
О том как надо правильно размораживать рапаны и как их подготавливать к употреблению я расскажу в тексте, но все эти процедуры необходимо сделать перед началом приготовления суномоно. Сами рапаны спокойно дождутся своей очереди в миске с водой.
И еще одно: название этой ракушки люди произносят кто во что горазд, меняя ударения и окончания. Но по правилам русского языка правильно будет «рапана» — моллюск женского рода, с ударением на второе «А».
Водоросли вакамэ. Наверняка вы их пробовали в какой-нибудь «сушильне», но не знали, что это они. Уж больно знакомое по вкусу сочетание этой зелёной штуки с соевым соусом.
В мисочке справа примерно 1,5 столовой ложки этих водорослей в засушенном виде. В тарелке столько же, но после 20-ти минутного замачивания в воде комнатной температуры. Понимаете, насколько они увеличиваются в размерах? Поэтому пусть вас не смущают нарезанные, и кажущиеся крохотными чаинками лепестки. Каждый «лопух» в тарелке – такая вот «чаинка». То, сколько вакамэ в кадре – этого хватит на 4-6 порций суномоно с рапанами.
Многие ругают длинноплодные огурцы, говоря, что они не чета кругленьким хрустящим, привозным с Кавказа. Так вы ж их таки не умеете готовить! Именно здесь способность такого огурца стать мягким и гибким нужна и важна, а «кавказец» попросту будет ломаться.
Нарежем огурцы кружками не толще 2-3мм. Слегка посолим. Не так, как если б мы хотели получить нормально солёные огурцы, а слегка, как бы нарочито недосаливая весь объём. Перемешаем руками, стараясь не сломать, бережно потирая пальцами огуречные кружочки, и оставим на 10-15 минут в стороне.
Дайкон немного более ломкий чем огурец, да и солить его нам не надо. Поэтому его мы режем максимально тонко. Вот где пригодится тёрка-мандолина, если у вас такая имеется. Для суномоно с рапанами дайкона нам понадобится раз в пять, а то и в шесть, меньше, чем огурцов. Здесь он лишь для едва уловимой «редисочной остринки» и чтобы визуально разнообразить блюдо.
Вот они! Рапаны! По началу вообще непонятно что это. Выглядит «инопланетно» и кажется бесформенной массой. Но нет. Я не разбираюсь в биологии моллюсков, и не знаю терминологию. Но мне как кулинару важно найти закономерность в их строении для оптимизации обработки сырья. Закономерность есть, и пусть я именую некоторые части тушки рапаны биологически неправильно, но она вот какая:
Приглядитесь: все рапаны имеют примерно одинаковое строение, которое нужно понять, чтобы правильно их очистить.
Верх, на который когда-то крепилась дверца моллюска, выглядит как относительно круглый «пенёк», у которого есть 3 желобка на трёх четвертях поверхности. Слева, справа и внизу.
Ниже под центральным желобком расположены два конических отростка – «губы». Над ними небольшая прорезь – рот (видно на левом). Через неё рапана течёт вот этой чёрной жижей, которую надо будет смыть.
Ниже, примерно под правой «губой», у всех рапан находится длинный отросток. Он съедобен, его удалять не надо.
Еще ниже находится что-то вроде «юбки», как у грибных ножек. Часто рапаны обрабатываются грубо, так что эта «юбка» рвётся, поэтому рапаны и выглядят поначалу бесформенными пеньками.
Еще ниже, под «юбкой» торчит чёрное – желудок. Его будем удалять.
Примерно так выглядели те рапаны, которых я купил. Это — частично обработанные рапаны. Продавец сделал всё самую сложную и муторную работу – вынул моллюска из раковины и удалил нижнюю, несъедобную часть его тела. Нам осталось только довершить обработку.
Что же касается разморозки рапанов, то делать это нужно очень бережно и медленно, как с лучшими стейками, переместив замороженный продукт на самую холодную полку холодильника и дав на разморозку хотя бы сутки.
Чётко между «губ» прорезаем рапана примерно на 1/3 в глубину. Он разойдётся пополам, но не до конца. Пальцами буквально в одно движение вырываем желудок, а под струёй воды выщипываем всё чёрно-жёлто-белёсое, нитеобразное, что осталось на месте желудка. У некоторых рапан цвет кромок может быть слегка розовым или фиолетовым. Это не страшно, а вот все чёрные «моменты» удалить нужно обязательно, иначе может горчить. Всех обработанных рапан складываем в ёмкость, слегка присаливаем и не очень усердствуя – как с огурцами — жмакаем руками, после чего промываем в проточной воде до её чистоты и прозрачности.
Вот так выглядят полностью зачищенные рапаны. Две штуки, вид с двух сторон. На кромке «пенька» может оставаться тёмное пятнышко от «дверцы» – его достаточно поскоблить ножом. Внутри рапан белый-кремовый-бежевый. Снаружи потемнее, грязно-жёлтого цвета. Справа внизу – отход.
Мясо – чистый белок. Рапаны, между прочим, лютые хищники, пожирающие другие раковины и устраивающие настоящие «крестовые походы» на устричные фермы. То, что мы очистили – это мускула, способная своей силой раскрыть створки другой раковины! А вам слабо открыть устрицу, или хотя бы мидию, используя лишь руки? То-то же! На самом деле очистить рапанов не сложно. Процесс очистки килограмма моллюсков занял у меня примерно 12-15 минут. По сути, задача уложиться в три движения: разрез, удаления желудка, промывание. Не сложнее чем чистить рыбёшку для БАРАБУЛЬКИ ПО-ЛИВОРНСКИ.
Огурцы к тому времени уже совсем «в плезире». Пустили сок и немного обмякли. Так поможем им расслабиться еще сильнее, сделав массаж! Берем жменьку огурчиков в руки, и сильно сжимаем, стараясь отжать из них как можно больше воды, но при этом не порвать их. Это не сложно. Огурцы после соли будут на удивление мягкими и гибкими, но на укус сохранять хрусткость. То, что надо! В нашем суномоно с рапанами будет приятная текстура.
Пока вы занимаетесь этой процедурой можно на абсолютно сухой сковороде подогреть немного кунжута. Я использовал чёрный просто потому, что он у меня был. На вкус он точно такой же, как и белый, поэтому берите любой, если вообще решили его использовать. Огонь на средний и помешиваем раз в минуту. Знак готовности, это когда белые семечки начали темнеть и приобрели оранжевый оттенок. Чёрные же начнут совсем слегка пощёлкивать.
А вот теперь действительно важный пункт, который отличает приготовление рапанов от других морепродуктов.
Если вы хотите получить мягких и вкусных моллюсков, то помимо грамотной разморозки и обработки нужно правильно их приготовить. Для этого, поместите очищенные рапаны в кастрюльку с холодной солёной водой и начинайте нагревать. По мере нагревания поверхность воды начнёт мутнеть и на ней появится пена – это норма! Как только на поверхности заколыхалась от первых, регулярно всплывающих, пузырьков засекаем две минуты! По истечению времени вылавливаем рапаны и незамедлительно проводим дегустацию. Температура воды в этот момент ~95°C.
Сырые рапаны будут иметь сильный и неприятный «морской» вкус и немного кремовую, тоже неприятную, консистенцию. Готовый рапан – каким он и должен стать за эти 2 минуты – будет нежным, слегка упругим на укус и не обладать вот этим «вкусом морского дна», зато иметь свой собственный и неповторимый. По цвету – как на фото.
Готовые рапаны тут же вынимаем шумовкой и бросаем в холодную воду, чтобы остановить процесс варки.
Ряд ошибок, которых надо избегать при работе с рапанами.
1) Если у креветки мы еще можем смириться с не удалённой кишкой – она сильно впечатления не портит – то у рапаны нет. Всё чёрное – будь то органы, налёт на поверхности мяса или жидкость – должно быть беспощадно истреблено!
2) Рапаны категорически нельзя кидать в кипяток!!! Вы можете варить его 30 секунд или 2 часа – они всё равно останутся резиной. И да, я пробовал и делать надрезы, и варить долго, и мало, и быстро остужать в ледяной воде – это не работает. Рапан надо нагревать медленно!
3) Передерживать тоже нельзя! Как и любой морепродукт рапаны требуют скорости. Они очень быстро становятся резиновыми, а это портит впечатление от блюда. Ловите момент.
4) Некоторые пишут, что воду к рапанам лить не надо вообще, мол, и так свой сок пустят. Я это не проверял, но могу точно сказать одно: темп нагрева играет роль. Если делать слишком быстро – то есть греть рапаны в малом количестве воды на полном огне — то см. п.2. Если слишком медленно (а я пробовал готовить их в сувиде), то получается ещё хуже – как сопли. Для этого рецепта я делал в небольшом ковшике на средне-сильном огне партию из 10 рапанов, залив их водой примерно в 3 раза выше их уровня – получилось идеально.
Пока морские гады закипают у нас есть время чтобы сообразить заправку для суномоно с рапанами, которая +\- одинакова в любом проявлении этого блюда. Смешаем 2 ст.л. рисового уксуса, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соевого соуса. Размешаем всё вилкой или венчиком до однородности. Это займёт какое-то время, потому что такое количество сахара так быстро не растворится, но его надо растворить, чтобы нивелировать кислоту уксуса. Важно понимать, что я даю лишь примерную пропорцию, которая нравится лично мне. Вы можете добавлять/убавлять солёность, кислотность и сладость по своему вкусу.
Соевого соуса, на самом деле, можете лить сколько хочется — не в нём суть. Но если любите побольше, тогда я рекомендую взять нормальный японский соевый соус, а не отечественный. Разница между соевыми соусами: русскими, китайскими, японскими, корейскими – весьма существенна, и заслуживает отдельной статьи. Японские – самые нежные, деликатные, и чтобы не забить случайно вкус огурца или морепродуктов я рекомендую брать именно их. Кесарю ж кесарево.
В огурцы нарежьте (или настригите ножницами, как я) отжатые от воды вакамэ. Стричь можно совершенно произвольно, но максимально лепо выглядит, когда продукты в блюде примерно одинакового объёма, поэтому не мельчим.
Вот и всё, друзья. Осталось только перемешать вместе все ингредиенты, включая заправку.
Что тут можно сказать? Суномоно с рапанами действительно не тянет на полноценный салат; так, закуска. Это не то, что выкатишь гостям на праздничный стол. Но если вы задумали сделать дома какое-нибудь японское блюдо, хоть бы те же суши или мисо суп, то задумайтесь о сопровождении. Суномоно с рапанами, если использовать заранее подготовленные продукты, готовится в течении 10-15 минут. И это здесь я решил заморочиться с рапанами, чтобы показать как их обрабатывать, но вариаций может быть масса. Вот некоторые из них.
Рапаны спокойно заменяются на любой морепродукт или даже рыбу. Чаще всего в Японии используют осьминога, но вполне покатит и кальмар, и креветки, и мидии. Если у вас есть доступ к свежей рыбе из моря – можно класть и её. Более того, крабовые палочки, которые у нас считаются какой-то недоедой, в Японии весьма ходовой и стандартный продукт, который по популярности занимает, наверное, второе место после осьминогов в этом блюде.
Иногда в суномоно добавляют тонко нарезанный соломкой имбирь или зелёный лук. Форма нарезки продуктов тоже может разниться. Брусочки, скошенные полукольца – такими бывают огурцы в суномоно. Из дайкона иногда делают нити специальным ножом, скоблящим поверхность. Могут добавлять морковь, редис, редьку или даже тонко нарезанный лук-шалот. Видел я версии и с маринованными ЭНОКИ, но это уже другая история. А наш суномоно с рапанами готов и требует от вас приятного аппетита.
Вот такой вот простой, но очень вкусный рецепт закуски. Суномоно с рапанами не единственная азиатская закуска, которая может прийтись к нашему столу. Обратите внимание на ЗАКУСКУ ИЗ СТОЛЕТНИХ ЯИЦ, она и выглядит эффектно, и готовится не сложно. Также, вас могут заинтересовать ЕРИНГИ. Модные нынче грибы, которые есть на прилавках, и с которыми мало кто знает что делать. А ведь они очень вкусные! Ну а если хочется мяса, но не хочется выходить из азиатской тематики, то ПАРОВЫЕ РЁБРЫШКИ С ФЕРМЕНТИРОВАННЫМИ БОБАМИ точно удовлетворят вашу кулинарный аппетит.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
