Изначально мы с товарищем выбирали между двумя вариантами: Дели-Мумбай-Гоа или Дели-Хайдарабад-Гоа. Хайдарабад ничего себе городище, в котором есть что посмотреть. А ещё, если ехать из него в Гоа, то по пути можно заехать в Хампи, рядом с которой находится бывшая столица Виджаянагарской империи. Но всё же было решено отправиться в колыбель Болливуда – Мумбай. И он нас покорил!
Двух дней в Дели мало, для того чтобы ощутить на собственной шкуре тот самый знаменитый индийский дорожно-транспортный «звиздец». Однако, пяти дней, проведённых в Мумбае хватает для этого в полной мере. Худшее, что можно сделать в этом случае – это припереться со своим уставом в чужой монастырь. Нервов себе попортите не один километр. Поняв, что на ваше личное пространство тут всем наплевать (что пешеходам, что водилам), лучше всего начать вести себя точно так же. И тогда… оно у вас внезапно появится! Вы можете час простоять на дороге, ожидая что вас кто-нибдуь пропустит, но, скорее всего, так этого и не дождётесь. Зато если выйти в поток, и жестом руки показать машинам «стоп», то они остановятся, пропуская вас.
То же самое касается и торговли. Если приставучий торговец лезет вам под руку, предлагая совершенно ненужную вам вещь, то вы гораздо быстрее избавитесь от него, просто отрицательно покачав головой, и совершенно не глядя ни на его товар, ни на него самого. Но стоит вам только посмотреть, или начать ему объяснять, что вам это не нужно – вы попали в расставленную сеть! То же самое касается ситуаций, если вы купили что-то, что вам нужно, и вас мгновенно облепили другие торговцы, «впаривая» что-то ещё. Будьте аккуратны, и не забывайте торговаться. Зачастую, первая предложенная продавцом цена, даже несмотря на то, что лично вам показалась небольшой, по факту в 10 раз выше той, за которую он готов вам ей продать.
Мы проживали в полицейском квартале Колаба, который по совместительству является туристическим районом. Вокруг нашего «пятачка» разместились десятки (если не сотни) отелей разных мастей, от нашего монозвёздого, но весьма уютного «Hotel Broadway Colaba», до самого мажорного во всём городе, пятизвёздного «Taj Mahal Tower». А как известно там, где отели, там же и рассадник ресторанов и кафешек, а также ряд привлекательных мест, об одном из которых я вам расскажу в рамках кулинарного экскурса. Но начнём мы с перелёта…
Из Дели в Мумбай лететь примерно 3 часа и в аэропорту было принято стратегическое решение потчеваться в местном подразделении МакДональдса. Взглянув на меню, я понял, что это будет вдвойне интересней, потому что кроме «МакЧикен», «Чикен МакНаггетс» и картошки фри знакомого не было ничего. Внимание: шок контент! В Индии нет биг маков!!!
То, что я взял, называется МакСпайси (McSpicy), что своим названием как бы намекает на остроту блюда. Однако на деле то, что я съел по вкусу оказалось буквально клоном KFC-шного «Зингера», только без овощей. Маковская булочка, куриная котлета в тонкой, не очень хрустящей панировке и вот этот белый, едва острый соус, неспособный как-то «обжечь» даже ребёнка. Первое знакомство с местным «Маком» разочаровало меня.
Я думал за 3 часа лёту ничего нам не предложат, однако дали завтрак, который рассчитан для граждан внутренних авиалиний (то есть без «вкусовых скидок» на потенциальных туристов). Завтрак в самолёте представлял из себя довольно плотный омлет, тушёный с кукурузой и специями шпинат (так называемый «саа́г»), куриную колбаску и слегка размокший картофель в каких-то сладко-острых специях. Последний, как я думаю, и был тем самым знаменитым «картофелем по-бомбейски» (вторая часть видео), который довольно популярен на западе, но который я нигде так и не встретил в самом Мумбае.
Тут надо пояснить одну исторически-топографическую деталь. Изначально на месте города был архипелаг из 7 островов. Центральный и самый большой назывался Бомбей, на нём ещё с до-Христовых времён находился торговый порт. Упомянутый в предисловии район Колаба, кстати, тоже назван в честь одного из островов, находившихся северней Бомбея. С временем острова соединили мостами, а сами они расширились за счёт насыпей, пирсов и прочего. Сейчас город выглядит монолитным полуостровом, и никогда не скажешь, что когда-то это был архипелаг.
До 1995 года город продолжал называться Бомбеем, однако власти приняли решение поменять название города на Мумбай (или Мумбаи – одинаково верно и так и сяк, в зависимости от того, на каком из двух местных диалектов произносится название). Зачем менять название – история долгая и про политику, однако большинство местных до сих пор не торопится на него переходить. Чаще всего, они используют и то и другое название, чередуя их даже в рамках одного монолога. Такой вот бумбай-момбей.
Бира (Bira) – местное пшеничное пиво. Я не пивной сомелье, и Францискайнер от Паулайнера с закрытыми глазами не отличу. Однако, содержимое этой бутылки было явно лучше Балтики №8. Оно лёгкое, освежающее, совсем слегка кислое. Фанатам пива стоит попробовать обязательно.
Это пиво, как и следующие три блюда, мы лопали в ресторанчике «Gokul», неподалёку от нашего отеля. С меня не просили никакой рекламы, но там было настолько хорошо, что я и так вам скажу: если вы окажетесь в Мумбае, загляните туда на обед или ужин. Не пожалеете.
ЧИКЕН ХАНДИ (Chicken handi). Я взял это карри, как только увидел его в меню, потому что оно одно из немногих, которое я рисковал приготовить дома, не имея достаточного представления об индийской кухне. Было страшно интересно, но получилось вкусно (первая часть видео)! Каково же было моё удивление, когда, попробовав то, что у меня в тарелке, я почувствовал практически тютелька в тютельку тот же самый вкус, который я делал на том стриме! Горжусь собой!!! Блюдо было визуально темнее чем моё, возможно, это связано с более долгой обжаркой лука, но на вкус, прям вот оно! Смело повторяйте!
Чесночный наан в этом заведении оказался менее промасленный, более чесночный, и более сухой. Это и не плюс, и не минус, поскольку вы кушаете еду макая в неё этот хлеб. Горячий карри за считанные секунды превращает любой твёрдости лепёшку в одинаково нежную и пропаренную.
Если обратили внимание, в качестве «комплимента» в тарелке опять лук и лимоны.
Чикен афгхани (Chicken afghani). Как несложно догадаться «курица по-афгански». Вы знаете, это довольно интересно наблюдать со стороны, как местные люди видят кухню своих соседей. Ну, например, у нас же продают всякие китайские, японские блюда. Но это гигантская разница, между тем, как «там» и как «тут». Ну вот здесь нечто похожее. Само блюдо заказывал мой товарищ, поэтому оно не было особо острым. Это нежная курица, без костей и шкуры, чистое филе, протушенная в, видимо, томатном соусе. Сверху блюдо накрыли тонким омлетом. Чувствуется определенный купаж специй, но моих знаний и опыта не хватает для того, чтобы понять – это они всё своё положили, или это они так пытаются имитировать афганские блюда?
Зато, приехав домой, я посмотрел, что же такое «курица по-афгански». Насколько я понял, идея в том, что в имбирно-чесночную пасту — базу для всех карри — добавляется паста из зелёного перца чили. Вот вам и интерпретация. А так-то вкусно!
Это было в мечети Хаджи Али, стоящей на острове, к которому прямо по воде проложена дорога. Сама территория, как и весь островок – крохотные. У многих дачные участки побольше будут. Это было единственное заведение, торгующее едой на территории мечети.
«Хот-дог» с пакорой и чили соусом. Пакора – это измельчённые овощи, которые слепляют в ком. Этот ком обмакивают в специальное тесто, сделанное из гороховой, нутовой или чечевичной муки со специями, и жарят во фритюре до готовности. Традиционно пакора – это вегетерианская еда, но есть варианты, сделанные с курицей. Или из цельнокусковых овощей, без их смешения. Например, слайсы картофеля или небольшие соцветия цветной капусты.
Невозможно понять, какие овощи были добавлены в мою пакору, а сам по себе соус представлял просто сырые перетертые чили с томатами и соком цитрусовых. Булка была чрезвычайно нежной, поэтому есть этот «дог» было вполне удобно! Булки пополам, пару ложек соус внутрь, пара шариков пакоры. Очень вкусное начало дня!
Невозможно понять, какие овощи были добавлены в мою пакору, а сам по себе соус представлял просто сырые перетертые чили с томатами и соком цитрусовых. Булка была чрезвычайно нежной, поэтому есть этот «дог» было вполне удобно! Булки пополам, пару ложек соус внутрь, пара шариков пакоры. Очень вкусное начало дня!
Ещё одна пакора, купленная примерно там же, неподалёку. Тоже овощная. Но совершенно не похожа на ту, которая была в «хот-доге». В этой чувствовались лук, капуста и кинза. Специи тоже были другие, как и сама нарезка. Там всё было измельчено, видимо, комбайном или вручную и очень мелко, а тут натёрто на тёрке или нарезано вручную очень тонкими «спичками».
Вада пав (Vada pav) – в своей классике это пюре из картофеля, зелени и специй, пожаренное в кляре. В данном случае, автор блюда добавил ещё и пюре из бобовых — они явно ощущаются во вкусе. Вам когда-нибдуь приходила в голову идея скатать из пюре шарик, окунуть в кляр и пожарить во фритюре? Нет? А смешать разные виды пюре? Тоже нет? А жалко. Это очень вкусно! По крайней мере в том составе, в котором досталось все. Снаружи нежный, воздушный кляр из нутовой муки, а внутри ещё более нежное пюре с ароматом специй. Всё это прекрасно оттеняет кислинка знакомого нам по грузинской кухне сумаха, который посыпан сверху. Кстати, цена вопроса, 30 рупий за штуку (около 27 р. по курсу 2023 г.).
Во время довольно длинной, по нашим «колобковым» меркам, прогулки, мы, внезапно, оказались в кафе «Soam». И только уже вернувшись в Москву, и сев разбирать фотографии и прочее, я обратил внимание на ту деталь, что это не просто какое-то индийское вегетарианское кафе, но ещё и кафе гуджаратской кухни!
Ну, «гуд жарат» мы очень любим, но хотелось бы выяснить поподробнее, что это означает? Гуджаратская кухня – это кухня штата Гуджарат в западной Индии. Соседний штат с Махараштрой, в котором находится Мумбай. Эта кухня характерна вегетарианскими блюдами, блюдами, приготовленными на парУ и тем, что во многие блюда добавляется сахар. Если бы я знал заранее, где сижу, то, конечно, подготовился, но тогда я этого не понимал. Более того, это оказалось ещё и вполне себе «цивильным» заведением, по нашим меркам, по сравнению с некоторыми другими. Вот вам выдержки из меню; при знании английского вы можете понять, что означают некоторые слова и термины в индийской кухне.
Паанки (Paanki) – тончайшие рисовые блинчики, которые запекли между двух банановых листьев в тандыре. Снять его ровно с листа на блюдо у вас не получится, при условии, что вы не родились в Гуджарате. То, что у меня в тарелке мне снял официант. Они подаются с тремя соусами: ярко зелёный – сделанный из чили и зелени. Красное – это что-то похожее на сливу с миндалём. Скорее всего именно она, уж больно похожа на вкус, но опять же, не без специй. Болотного цвета – это уже знакомый нам ачар, просто в этот раз он сделать из нарезанного чили перчика.
Дахи папди чаат (Dahi papdi chaat). Признаться, в момент, когда я делал заказ, я не особо присматривался к тому, что написано мелким шрифтом. Уж больно много впечатлений было в голове от нашей прогулки. В итоге я заказал это, и был удивлён, когда мне на стол поставили то, что вы видите на фото.
Я начал пробовать… … Десерт! Ну сладкое же! А я не помню, что б я десерт заказывал. Ложкой копнул глубже, думаю мало ли. Нет, всё равно сладко. Тогда-то я ещё не знал, что нарвался на беспощадно сладкую гуждаратскую кулинарию. Чувствовалась хрустящая лепёшка с вкраплениями горошин нута, под сладким йогуртом с двумя соусами («сливовым» и «ярко зелёным»). Копнув поглубже, я обнаружил ещё и лук, что на какой-то момент низвергло меня в когнитивный диссонанс, ведь я был уверен в том, что ем десерт.
Только сейчас в Мосвке я прочитал в меню, что там была ещё и картошка, но я её тогда не почувствовал. В общем. Это очень странное блюдо, которое сейчас, по факту, нравится мне куда больше, чем понравилось тогда, когда я его ел с очень сложным выражением щей.
Мороженое из сахарного яблока (Sitaphal ice cream). Вкусная штука! Описать её очень сложно, поскольку на яблоко по вкусу оно похоже весьма отдалённо, а больше для сравнения в голову ничего и не лезет. Более того, с точки зрения ботаники, это даже рядом не яблоко, и никак к ним не относится. Представьте, как если бы вы ели пломбир, в котором чувствовались бы нотки зелёного кислого яблока, ванили и возможно тонкое, едва заметное ананасовое послевкусие.
«NRP Restaraunt». Да, это вновь «стартер» из лука, облитый соком лимона и посыпаный чат масалой. Но в этот раз я хотел бы остановиться на лимонах. Или лаймах? Или всё же лимонах? Вот посмотрите в тарелку. Там что? Лимон или лайм? Вот и я не знаю. Все цитрусовые, которые нам подавали в Индии к столу были маленькие, и неопределенного промежуточного цвета. Кожица слишком зелёная для лимона, но слишком жёлтая для лайма. Мякоть на разрезе вроде зеленоватая, но, опять же, не чёткий салатовый цвет как у лайма. А что самое главное – по вкусу тоже нечто среднее. Хотя… наверное, по вкусу всё же ближе к лимону… или лайму… Как бы то ни было, с сероводородно-яичным запахом чат масалы и кислотой этого цитруса лук влетает «в кабину» как родной, хотя я, ранее, никогда не был уличён в поедании лука чистоганом.
Добрались до блюда, которое я недавно тоже делал у себя в группе. Это Маттон кадаи (Mutton kadai) который вы знаете от меня по названию КАРАИ ГОШТ. Как я уже говорил, блюдо может чуть по-разному называться и произноситься, в зависимости от региона, но совершенно точно это оно! Увидев его в меню, я не мог его не заказать. Ведь я-то раньше делал блюдо «по приборам», а тут мне его предлагают попробовать от повара-носителя культуры!
В общем что я могу сказать: следуя моим рецептам вы научитесь готовить только правильные блюда! С нужным национальным колоритом, без скидок на европеизацию и приглаживание вкуса в угоду массам. Если с курицей ханди были +/- расхождения во вкусе и цвете блюда, то тут 100% попадание! Это при нулевом, то знании «национального вкуса». Яркое, острое, медленно подпекающее рот блюдо, с нежной, соскальзывающей с кости бараниной и кусочками имбиря, острого перца и кинзы. И, конечно, ароматное, насыщенное вкусами всплывшее поверх блюда масло! Ауфъ!!!
За этим ужасным по качеству фото, за которое мне невероятно стыдно, скрывается одно из знаковых блюд, которое называется чикен хайдарабади (chicken hyderabadi), и, как можно догадаться, названо оно в честь славного города Хайдарабад, что в самом центре полуострова Индостан. А блюдо, названное в честь города, как правило, имеет «фишку», присущую только этому месту. Поэтому вот так случайно, будучи в Мумбае мы лопаем блюдо города, в который думали ехать, но так и не поехали.
Это курица, которая должна была быть не острой, но ей это не удалось. Это вполне себе мощная «вкусовая атака», достигнутая путём перебивания в блендере листьев кинзы, мяты, острых зелёных чили перцев, и протушенных с остальными присущими индийским карри продуктами и специями. Между прочим, этот приём с зелеными продуктами, даёт неплохой эффект: среди всех видов индийских карри мы, иностранцы, положа руку на сердце, можем сказать, что есть откровенно похожие, и непонятно почему по-разному называющиеся экземпляры. А вот это, зелёное, оно не только по цвету, но и по вкусу ощутимо отличается от остальных.
Но тут надо понять, что не всё что зелёное – автоматически будет «по-хайдарабадски». Есть ещё целый отдельный пласт «зелёной» еды «palak/saag», который пока что звучит для вас как заклинание, но я обязательно расскажу об нём, когда мы дойдём до этих блюд.
Сада дал (sada dal) – это очередное «макало». «Белый» — так переводится слово «сада», а «дал», как мы уже знаем — это бобовые. По сути, мы имеем лёгкий суп-пюре из чечевицы и маша. В этот раз блюдо более жидкое, а это не так здорово, потому что жидкое быстро стекает с лепешек, коими в этот раз служили самые обычные пшеничные кругляшки – роти. В целом, это одна из многочисленных версий ЧЕЧЕВИЧНОГО СУПА, кои распространены по всему миру. Но, разумеется, со своими колоритом, который достигается подбором местных специй.
Чикен тандури (Chicken tandoori). Если взять всю индийскую кулинарию, и представить, что каждое блюдо – это современный рок-музыкант, то чикен тандури катит если не на Оззи Осборна, то как минимум на Тилля Линдеманна. Это то блюдо, которое, стоит наравне с всемирно известными бириани, самосой, палак паниром и чикен тикка масалой.
Это пряная, острая (но без фанатизма) курица, которую запекли в тандыре. Что б вы понимали, тандыр в Индии – это как у нас духовка. Он есть везде и у всех, если только вы не живёте прямо на улице. Специи – то есть тандури масала — подобраны так, что они идеально… нет… и-де-аль-ней-ше сочетаются с курицей!!! Тандури масала много с чем сочетается, она практически универсальна, но с курицей она раскрывается на свой максимум! Я даже пожалел, что заказал её не первой. Зато теперь я знаю, за что можно реально отгрызть руку, если кто-то потянется к моей тарелке с такой курочкой.
А вот меню этого замечательного места. Я вообще люблю фотографировать меню, не потому что я хочу что-то своровать. А потому что, вспоминая его, я могу поискать по названиям рецепт этих блюд, и сделать их у себя дома.
На этом блюде я закончу этот кусок рассказа, поскольку оно правда являлось великолепным завершением того дня. У нас оставалось ещё несколько дней в Бомбее, и мы открыли для себя много интересно и по части культуры, и по части кулинарии. Но об этом в продолжении.
