Утиная грудка с вишнёвым соусом и картофельным пюре

Наконец, дошли руки до чего-то серьёзного. Серьёзного, но не очень сложного. Не очень сложного, но очень вкусного, и идеально подходящего к грядущему дню всех влюблённых. Утку, поди, не каждый день едите? А вишнёвый соус? Ну пюрешка-то ладно, делать её умеют все, но и вариаций у неё достаточно. Я покажу тот, которым пользуюсь сам.

Вообще сочетание утки и какого-то ягодного соуса – это классика французской кухни. Не вишней единой! Делают из черники, из голубики, из малины и т.п. Ну а пюрешка вкусна, и нейтральна. Она не спорит с яркими вкусами мяса и соуса. То есть в тарелке царит полный баланс.

Немного истории:

Хотя утятину ели все, везде и во все времена, я был удивлён, когда узнал, что готовить грудку вот таким образом научились… в ХХ веке!!! То есть по кулинарно-историческим меркам – полчаса назад. Французиши – несмотря на то, что являются законодателями в мире гастрономии – жуткие традиционалисты. Утку они готовили двумя способами. Или делали утиное конфи – примерно так же, как мы готовили РАВИОЛИ С ИНДЕЙКОЙ, или жарили целиком. Но т.к. утка — птица жёсткая, то для того, чтобы приготовить её мягко нужно некоторое мастерство.

И вот в 1959 году француз Андре Даген – владелец и шеф-повар двухзвёздного мишленовского «Hôtel de France» находящегося в Гаскони, округ Жер, город Ош — «изобретает» magret de canard – грудку фуа-грашной утки, обжаренную на сковороде. Удивительно, да? Источники гласят, что никто до него не догадался так сделать. Не знаю, насколько это правда, но он популяризировал этот метод, вывел его в массы. А в 1965 году еще и усовершенствовал, приготовив свою «короночку» — утиную грудку с соусом из зелёного перца-горошка. Ну что тут сказать? Мало кто знает, что Гасконь знаменита не только как родина Д’Артаньяна, но еще и как колыбель той самой Великой французской кухни, и сегодня речь пойдёт как раз про неё. Кстати, умер Андре Даген совсем недавно, в декабре 2019 г.

Картинок сегодня много, поэтому текста будет мало. Блюдо не займёт много времени. Поверьте, пюре делать дольше, чем всё остальное вместе взятое.

Про утку: утка бывает двух прожарок – медиум и медиум рэр. Сырее – будет пахнуть птицефабрикой. Более прожаренная – будете жевать «резину». Про пюре: берите не абы какой картофель, берите тот, который хорошо варится. На упаковках-сетках начали писать сорт, у меня была «Гала». Но теперь пишут еще и «для варки». Ну, погнали!

Спорим, что вы не задумываетесь над размером картофелин, когда кладёте их вариться? А надо бы. Для того, чтобы картошка сварилась равномерно, необходимо нарезать её одинаковыми кусочками. Согните мизинец и безымянный палец на руке; вот таким, примерно, объёмом как эти два пальца. Целые крупные клубни перевариваются снаружи, пока доходят до готовности внутри. А более мелкие куски выпускают слишком много вкуса и крахмала в воду.

Закладываем картофель в холодную подсоленную воду и варим до готовности.

Чесночную пюрешку любите? Я вот люблю. Но мне категорически не нравятся посиневшие ошмётки давленного чеснока в готовом блюде. Да и вкус у них слишком сильный. Воспользуемся приёмом, который мы уже применяли в ЧЕСНОЧНОМ СУПЕ. Разрежем 3-4 зубчика чеснока на шайбы и обжарим в сливочном масле до золотистого цвета на среднем огне.

Вольём пополам молока и сливок. Я не знаю сколько пюре вы будете делать, поэтому количество сказать не могу. Я влил по стакану каждого. Туда ветку тимьяна, лавровый лист, соль. Доводим до кипения. Выключаем.

На самом деле, разнообразие специй может быть какое угодно. Сюда можно добавить и розмарин, и мускатный орех, и шалфей. Будет хорошо. Но за всеми зайцами сразу гнаться не советую.

Пока варится картофель нарежем шалот. Его можно резать произвольно, поскольку мы всё равно будем его удалять. Но нам нужен его вкус! Шалот нужен для соуса, поэтому его пока отложим до востребованности.  

Воду с картофана сольём. Тут есть один важный момент, который не все знают. Слитой картошке надо дать немножко полежать в сите или в кастрюльке. От неё валит пар – это выходит та самая оставшаяся вода, которая нам нафиг не нужна. Ждём до момента, когда пар почти исчезнет и через сито вливаем туда ароматизированное горячее молоко. Только не всё сразу – если перельёте, то загустить обратно будет уже очень сложно. Добавляйте понемногу.

Густота пюре остаётся на ваше усмотрение. Обычно у нас делают такие, что ложка стоит. А вот французы любят пожиже. Не «манка», конечно, но и не цементный раствор.

Сначала разомнём картофель с молоком тем, чем вы это обычно делаете. А потом, когда масса станет более-менее однородной, начнём закладывать туда сливочное мало. Всё размешиваем венчиком до однородности. Учитывайте, что остывая пюре будет становиться более густым, поскольку крахмал из картофеля будет продолжать впитывать влагу. Мы это проходили, когда делали соус в рецепте ГОЛЕНЕЙ ИНДЕЙКИ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ.

Теперь необязательный, но очень важный шаг для достижения идеального результата. Протереть пюре. Если вас не напрягают кусочки картофеля в готовом изделии. Если это именно то, что вы хотите, тогда спокойно пропускайте этот шаг. Ваше пюре готово. Но для идеальной шелковистости, приятной гладкой текстуры на языке протирание крайне важно. Делать это просто, и я даже не знаю, что тут рассказать – всё видно по фото. Через любое мелкое сито, ложкой или лопаточкой. Периодически снимать с дна сита протёртое пюре. Всё. Вернули обратно в кастрюлю. Накрыли, отставили.

Включите духовку на 180°C.

Утиная грудка продукт нежный и жирный. Но жирный он только со стороны кожи, и от этого жира нам необходимо избавиться. Для этого мы надсечем красивым крестиком шкуру и жир, не прорезая мясо. И это важно: прорезая мясо мы сами создаём в грудке места, для выхода сока, а нам это никак не надо. Зато жир содержащийся и в коже, и под ней будет выходить гораздо эффективнее. Также, надо удалить все белые «плёнки» с мясной стороны. Он будут стягивать мясо и выдавливать из него сок. Ну и ненужные, некрасивые, болтающиеся ошмётки, или сильно выступающие, неровные края шкуры тоже надо срезать. Это косметика. Посолите, поперчите с обеих сторон.

Лайфхак: кожа и жир довольно рыхлые, надрезать их ровно и красиво задача не из лёгких, но человечество хитрее утиных грудок! Суём её в пакет, и в морозилку на 20-30 минут. Не застынут, но кожа и жирок станут плотными, и будут удобно прорезаться ножом.

Грудку кладём шкурой вниз на холодную сковороду без масла. И только после этого включаем огонь на среднее значение. Ничего не трогаем минут 8-10. За это время вытопится несколько ложек жира, а шкурка станет хрустящей и золотистой. Прихватим щипцами грудку (ни в коем разе не надо протыкать её вилкой или что-то такое) и быстро, буквально по 5 секунд подержим со стороны мяса так, чтобы оно посерело со всех сторон. Корочка не нужна.

Переворачиваем грудку обратно на сторону шкуры и задвигаем в духовку на 4 минуты. Так мы получим нужный нам медиум. После чего грудку вынимаем, снимаем со сковороды, и кладём на какую-нибудь тарелочку отдыхать. Не накрываем, чтобы не распарить шкурку.

Всё. Финальная стадия. Делаем соус.

Если жира вытопилось много – сольём часть в отдельный стакан (в конце объясню зачем). Оставим ровно столько, сколько нам надо для обжарки лука-шалота. На средне-слабом огне обжарим лук до приятного глазу цвета.

Вольём туда стакан красного сухого вина. Вбросим 50 гр. сахара. Добавим половину пачки мороженой вишни (это около 200 гр). Сделаем что б умеренно кипело. Нам надо упарить это всё на 2/3. Кстати, вместо обычного вина можно использовать и портвейн, но вкус будет другим.

Когда соус упарился, вольём туда полстакана бульона, кинем ветку тимьяна, добавим немножко соли и чёрного перца. Упарим в этот раз в половину. Упаривание нужно для концентрации вкуса. Соус будет более насыщенный, ароматы и вкусы лучше переплетутся.

На этом этапе можно разнообразить соус дополнительными специями. Например, кинуть звёздочку аниса, и/или палку корицы. Можно влить рюмку кирша (вишнёвого ликёра) или бальзамического уксуса.

Когда соус упарился, он почти готов. Осталось всего лишь… ну да, я уже говорил, что французская кухня – это про дикое количество масла. Вываливаем в соус где-то треть пачки сливочного масла. Он посветлеет, появится немного пены, но с процеживанием это уйдёт. Мешаем аккуратно, вишни будут уже совсем мягкими, а нам надо несколько штук на украшение.

Соус тоже процедим, но перед этим аккуратно ложечкой выудим несколько красивых вишенок и отложим отдельно. Французская кухня она такая да, требует суеты, но всё это направлено на улучшение результата. Бог кроется в мелочах.

Ну вот и всё. Осталось просто собрать всё вместе и подать! Грудка отдохнула. Соки растеклись по ней, и она нежная и очень вкусная. Пюрешка шелковистая, и приятно ощущается во рту. Соус великолепно гармонирует с мясом, и, на удивление, сочетается и с картофелем. Отложенные вишенки я вернул в процеженный соус, и они дополнительно украшают блюдо при подаче. Тут хорошо буквально всё. Всё сделано по уму-разуму и прекрасно гармонирует друг с другом. И в этом нет моей заслуги. Я ж не себя хвалю, а французов, которые придумали такие сочетания и подарили их миру. Я просто воспользовался их опытом.

Блюдо идеально для того, чтобы приятно удивить вторую половину на 14-е февраля. При свечах да с бокалом того самого вина, которое вы использовали в блюдо романти́к обеспечен. Салат здесь служит лишь украшением. Я просто порезал туда немного томатов, и заправил это всё оливковым маслом с солью. На его месте так же может быть слегка припущенная стручковая фасоль, спаржа или брокколи. В общем, делайте и любите друг друга! Аминь!

Высокая французская кухня никогда не был простой. Это нагромождение технологий и приёмов, в результате совмещения которых рождаются шедевры звёздных ресторанов. Если вы не новичок, и имеете опыт и желание готовить сложные блюда, то попробуйте сделать КУРИЦУ, ФАРШИРОВАННУЮ ПЕРЦАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. Это не самое простое, но очень вкусное блюдо, превозносящее курицу на новый уровень. Также, рискните запечь БАРАНЬЮ НОГУ С ИСПАНСКИМ МОТИВОМ. Цельный кусок мяса, шпигованный острой колбасой очень вкусен! Если же вас тянет в Азию, то заморочьтесь со СВИНИНОЙ С ХРУСТЯЩЕЙ ШКУРОЙ. Это 100% хит стола, который удивляет своей нежностью и фактурой свиной шкуры.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!