До́нельзя простой рецепт размещу я сегодня на этих страницах. Простой, народный, проверенный сотнями лет и сотнями поколений, и оттого выверенный до миллиметра. Знаете, есть такие рецепты, которые делаются ради одной какой-то вещи. Ну, например, мы же не готовим эклеры ради теста? Всех прёт начинка, содержащаяся в них. Или КАРРИ, оно ведь не ради курицы с картохой делается, а из-за умопомрачительно вкусного соуса. Ну а в этом рецепте у нас будет свинина с хрустящей шкурой — и именно ради этой шкуры затевается вся эта катавасия.
Итак, китайская свинина с хрустящей шкурой! И вся фишка этого блюда именно в охрустенно хрусткой шкуре, под которой вы найдёте сочную и нежную, буквально тающую во рту мякоть!
Я называю эту свинину китайской, потому что я выбрал такой вариант её приготовления. Дело в том, что технология создания хрустящей шкуры одинакова что в Китае, что в Бразилии, что на Марсе. Поэтому, если вы уже посмотрели фотографии и вас смутили бутылки с иероглифами, не бойтесь. Суть рецепта не в них.
Я понимаю, что не все готовы пойти и купить то, что я напишу в списке продуктов. Для кого-то это слишком сложный квест. Поэтому в этом рецепте я приведу доступные замены на каждый ингредиент. Всё что вам понадобится, для получения аналогичного по виду и консистенции результата, можно будет достать в ближайшем магазине «Продукты 24.
Так как в данном рецепте, я хочу показать вам как сделать хрустящей шкуру, то вкус тут стоит на втором плане. Вернее, не так; с этими заменами получится другой вкус, но суть блюда останется та же. Так что спокойно играйте со специями и жидкостями по своему усмотрению, с временем и способом обработки мяса и даже с видом его нагрева. А сама шкура будет хрустеть тогда, когда вы её… ай ладно! Расскажу в процессе!
Важное о выборе основного ингредиента:
Т.к. вся фишка рецепта в шкуре, то логично, что нет смысла брать отруб без оной. Особенно вниматочно отнеситесь к выбору куска. Это должна быть свиная грудинка, та самая, которая идёт в деликатесы при копчении, и из которой делают бекон. На рынках (да и в магазинах) часто пытаются подсунуть кусок с бочины или пашины, выдавая его за грудинку. Ни за что не берите кусок, не осмотрев его на наличие следующих достоинств и недостатков:
Проверьте его на волосатость со стороны шкуры, и на то, как качественно опалены эти волосы. Небольшое их количество допускается, но только такое, какое вам будет не лень зачистить самим путём опаливания над конфоркой и дальнейшего отскребания железной мочалкой в воде. На городских рынках или в супермаркетах обычно лежат довольно хорошо обработанные куски.
Осмотрите мясную сторону. У грудинки это ровный горизонтальный срез, без болтающихся на соединительной ткани и тонком жире ошмётков мяса. Кусок должен быть цельным, а не разъезжающимся в стороны. Желательно без костей (хотя их наличие и допускается). Если вам продают кусок с костями, посмотрите, большой ли объём вы потеряете, срезав их, и насколько неравномерной станет толщина куска. Она важна. Чем равномернее – тем лучше. Можно попросить мясника вырезать кости.
Шкура должна быть толстой: ~2мм толщиной. Если она тоньше, значит вам, скорее всего, пытаются подсунуть вместо грудинки что-то ещё — не берите.
Под шкурой должен находиться плотный и белый слой жира минимум 7мм толщиной. Ключевое слово – плотного. Если там рыхлый жирок, по которому мясо и шкура свободно гуляют влево-вправо друг от друга – не берите
Рисунок мяса на боковом срезе должен быть полосатым, то есть слоями должны идти жир/мясо/жир/мясо и т.д. Прослойки могут отличаться друг от друга по толщине, и быть не равномерными с разных торцов среза – это норма. Разумеется, лучше выбирать те куски, где мяса больше, но не берите постные куски, где жира совсем мало. Мясо, в грудинке без жира, станет сухим и жестким, да и не является нормой для данного отруба. Соотношение мяса к жиру должно гулять в радиусе 60% к 40%.
Надо купить:
Print
Ингредиенты
Свиная грудинка (соответствующая описанию из спойлера выше). — 1 кг.
Чёрный рисовый уксус (или яблочный\бальзамик – любой вкусный уксус). — 40мл.
Шаосинское вино (или херес\мадера – любое креплёное сладкое вино). — 70 мл.
Смесь «Пять специй» (или любая смесь трав). — 2 ст.л.
Крупная морская соль
Соль обычная
Фольга
Также понадобится встроенный гриль в вашей духовке. Про альтернативу грилю расскажу ниже.
Я не рекомендую заменять часть продуктов. Если меняете – то меняйте всё! В моём случае получится довольно экзотичный, и очень вкусный китайский вариант. В случае замен получится европейский вариант, с знакомыми, узнаваемыми вкусами и ароматами. Но смешивать азиатские продукты с европейскими я бы в этом рецепте не стал, потому что получится не очень.
Тем не менее, как бы вы не меняли специи и обмазки под свой вкус, это никак не скажется на результате к которому мы стремимся – хрустящая шкура.
Вот такой кусок свинины сегодня будет у нас на ужин. Посмотрите какой он. Гладкая шкура с минимумом волос, плотненький жирок, розовое и мягкое мясо. Сразу вам скажу – большая часть этого жира вытопится и останется на дне противня. Ну и к тому же. Вы сало едите? Ну вот тогда и не нойте что жирно. Без жира будет сухо.
Что делать с волосами? Лично я удалил их пинцетом в количестве «пока не надоело». Но если вы бессмертный, то можете воспользоваться эпилятором жены, пока она этого не видит – это будет значительно быстрее =). Если очень лень, то можете и вовсе не удалять. Грудинку промойте и обсушите.
Итак, чтобы свинина с хрустящей шкурой и правда получилась хрусткой, для начала равномерно засыпьте шкуру обычной солью любого помола. Мякоть не солите. Дайте грудинке полежать так минут 20-30. Соль потянет из шкуры влагу, и именно это придаст ей в будущем хрусткость. В принципе, это уже и есть европейский способ приготовления таких кусков. Но он не даёт рельефность и фактуру, которую я хочу получить. Будет скорее ломко, чем хрустко, как тонкий сухарик. А я хочу получить эффект, как если бы попкорн обладал хрустом и консистенцией рифлёных чипсов. Проще говоря, ВОТ ЭТО, но не отделяя шкуры от мяса.
Обухом ножа соскоблите всё с поверхности. Вместе с влагой и солью из шкуры выделяется какая-то грязно-розовая хрень, которая хз чем является, но выглядит неважно. Можете протереть кусок влажной салфеткой. Обсушите.
Здесь мы имеем следующее: смесь 5 специй, соль, около 70 граммов шаосинского вина. Если вы прибегаете к заменам, и взяли, например, сушёные травы, то уменьшите их количество. У меня взято где-то 2 ст.л. смеси «Пять специй». Если вы взяли травы, возьмите 1-1.5 ст.л. Почему так? Очень просто — травы звучат сильнее, а мы не хотим забить вкус мяса специями.
Оботрите вином всё мясо не трогая шкуру. А поверх этого вотрите специи и соль так, чтобы они налипли на поверхность. Втирайте равномерно и плотно прижимая. Будущая свинина с хрустящей шкурой должна пропитаться пряностями как надо!
В таком виде отправьте мясо в пакет шкурой вверх. Она не должна намокнуть. Закройте, и уберите на ночь в холодильник. Пусть мясо промаринуется винцом и пропитается запахом специй.
На следующий день достаём кусок и чем-то острым тыкаем шкуру так, чтобы протыкать её ДО жирового слоя, но стараясь не протыкать сам жир. Это нужно для двух целей: во-первых, так будет лучше испаряться влага, которая не вышла во время засолки. Во-вторых…
…в эти поры мы вотрём наш уксус, для того, чтобы он придал ей особый аромат. Видите эти черные засечки? – это надколы, которые я сделал кончиком ножа. Примерно такая частота им и нужна. Пахнет просто богически!
Что же это получается? Мы избавлялись от влаги, а теперь снова вгоняем её в шкуру? Да, именно так! Шкура плотная и… кхм, мёртвая. Просто так втереть в неё уксус, как мы втираем, например, крем себе в ладошки не получится. Да и куда ему там впитываться, если в ней и так полно влаги? Вот почему мы сначала «попросили эту влагу выйти» с помощью соли, а потом «завели» на её место уксус через надколы, которым, кстати, есть альтернатива.
Какая альтернатива? А такая, что есть куча способов, как произвести вывод/ввод влаги из/в шкурку.
Ну, во-первых, это необязательно делать ножом, есть спицы, шило, иголка и куча других заострённых предметов.
Во-вторых, для такой работы прекрасно подойдёт тендерайзер для мяса. Несколько ударов, и у вас отлично надколотая шкура (прим. — просто на момент написания этого рецепта в 2019 году, я сам ещё не обзавёлся тендерайзером).
В-третьих, кто сказал, что нужны именно надколы? Надрезы тоже вполне устроят нас. Удобнее всего взять канцелярский нож, у которого регулируется длинна выдвигаемого лезвия. Вытаскиваете самый кончик, буквально на 2-3мм, и делаете много-много надрезов по шкуре в одном направлении. Это даст по итогу красивый рисунок поверхности.
В-четвёртых, существуют способы, когда берут этот кусок, и опускают его на сковородку с небольшим количеством кипящей водой шкурой вниз. В течении нескольких минут прям вот варят эту шкуру, не снимая с мяса, до размягчения, а потом уже натыкивают любым предметом; шкура будет мягкой и эластичной, и спокойно проткнётся даже зубочисткой или вилкой.
При любом раскладе, важно протыкать или резать саму шкуру, но стараться не задевать слой сала под ней. Кипящий жир должен уходить вниз в мясо, а не бить фонтанами вверх смывая соль.
Подготовим лоток для мяса. В него должна быть уложена наша будущая свинина с хрустящей шкурой. Пару слоёв фольги, свёрнутые коробочкой вокруг свиньи нас вполне устроят. Борта должны быть чуть выше уровня шкурки, а по бокам плотно облегать кусок. Прижимайте крепко.
Тут есть два важных момента! Первое – если у вас неравномерная толщина куска, то очевидно, что ваша шкура будет находиться под углом по отношению к вашему встроенному грилю в духовке, а это плохо. Чтобы устранить подобный момент, скомкайте из фольги плотный шарик, который подложите под «проблемную зону». Таким образом выровняйте уровень поверхности шкурки, чтобы он стал параллельным «потолку» духовки. То, что снизу будет не равномерно и кое где висеть – это не роляет вообще никак, и даже наоборот, скорее хорошо. Второе – стенки должны плотно «обнимать» свинью. Иначе будут сложности со следующим шагом.
Засыпайте всю поверхность крупной морской солью. Толщина примерно в 2-3 крупицы соли, как у меня на фото, вполне нам подойдёт. И отправляйте в духовку на 200 градусов на 40-45 минут.
Теперь понимаете, зачем нужно, чтобы борта плотно обжимали мясо? Соль не должна скатываться вниз на бока и дно. Жир и соки будут вытапливаться из мяса, оно будет буквально плавать в них нижней своей частью, поэтому если там окажется много соли, то она может запросто пересолить её.
Ещё пара важных нюансов, которые хорошо бы знать:
Скажу честно, 100% избежать того, что соль будет скатываться вниз вам не удастся. Будет! Но постарайтесь свести это к минимуму. В этом поможет, например, более ровный контур мяса, без рваных краёв. Если вам достался такой кусок, то просто срежьте драный край ножом в самом начале приготовления.
Также, не очень хорошо, если шкура выступает как шапка гриба над куском: мясо в процессе приготовления будет ужиматься, свесит края шкуры вниз и с неё посыплется соль. Ну и к тому же, задумайтесь над тем, чтобы поставить мясо на «колбаски» из фольги, чтобы чуть приподнять его низ над дном вашего лоточка. Я так не делал, но попытаться никто не мешает.
Прям по фото видно, насколько ужалась свининка. Потемневшая соль – это та, которая вытянула уксус из шкуры. Думаете он не успел сделать свою работу пока мы возились с фольгой? Ещё как успел! Шкура стала вкуснее в 2 раза и приятнее по цвету. Соль и температура вытянули из неё практически всё, и нам остаётся лишь завершить начатое.
Отколупаем соль с поверхности и вообще счистим её кисточкой или салфеткой отовсюду. Тереть не надо, нужно только смахнуть видные крупицы. Соль превратилась в панцирь так же, как в РЕЦЕПТЕ ФОРЕЛИ ЗАПЕЧЁННОЙ В СОЛИ. Переложите кусок свинины в любой лоток или противень и врубите верхний гриль вашей духовки на максимум. Ни в коем разе не ставьте вплотную – всё сгорит! Нужно расстояние где-то 10-15 см от нагревательного тэна. И в этом время не отходите от духовки. Поглядывайте. Этот тот самый момент, когда наша свинина с хрустящей шкурой приобретает свои истинные органолептические свойства.
На свиной кожуре начнут появляться пузырьки и это то, что нам надо. Именно они – залог той фактуры, на которую мы охотимся. Чем равномернее шкура по отношению к нагревательному элементу, и чем лучше она натыкана и просолена, тем равномернее она будет пузыриться.
Держим её до тёмно-оранжевого цвета. Если вы заметили, что с какой-то стороны шкура пузырится лучше, чем с другой, то руками разверните лоток или кусок так, чтобы тепло воздействовало и на другую часть продукта. На весь процесс уходит обычно от 5 до 10 минут.
И на этом всё. Наша свинина с хрустящей шкурой готова!
У меня нет гриля в духовке. Что мне делать?
Вооружитесь газовой горелкой и пройтись ей по шкуре. Результат появится буквально сразу же.
Ещё вариант – делать на настоящем огне. Грудинку в решётку (или на несколько шампуров). Развести очень крутой огонь на земле и жечь его минимум час, чтобы земля прогрелась. Потом выгребаете почти все угли, и жарите грудинку над горячей землёй, не переворачивая до её сквозной готовности. Это долго, но вкусно. Я так делал. Потом просто подгребаете угли обратно, и переворачиваете шкурой вниз на 5 минут.
Приготовить кусок абсолютно любым способом (сварить, пароварить, запечь и т.п.), а потом просто опустить его шкурой вниз в раскалённое масло так, чтобы оно покрыло только шкуру. И ждать пока она не запузырится. Это самый просто способ, но он влечёт за собой потери вкуса. Кстати, именно через фритюр делают подобную грудинку (а так же рульки и хвосты) в Юго-Восточной Азии торговцы стрит-фудом.
Ну а теперь остаётся только подать.
Выньте мясо из духовки. Ни в коем случае ничем его не накрывайте!!! Это не стейк и не ростбиф. «Надо чтобы соки разошлись… бла-бла-бла» — не надо! Грудинка – это слоистый «пирожок», где жир чередуется с мясом, и эта «свиная мраморность», позволяет сохранить мясо сочным, а если вы накроете его фольгой или крышкой, то испарения попросту убьют хрустящую шкуру, за которую мы боролись.
Видите проплешину в шкуре, где она не «вспенилась»? Вот там я плохо натыкал её. Господа и дамы, тыкайте лучше!
Подают это мясо обычно так. Нарезают брусками или плоскими ломтиками. Так, чтобы на каждом была шкурка. И сервируют с зелёным луком, рисом и соевым соусом. Ну, я вот ещё сообразил к нему АГУРЕТС, что тоже очень кстати.
Резать я рекомендую ножом с зазубринами, как для хлеба. Шкура очень ломкая, и обычный нож будет просто раскалывать её на произвольные фрагменты, так что тут пилящие свойства зубчатого ножа будут очень кстати.
Вы любите китайскую кухню? Я просто обожаю. У меня есть на канале основной рецепт о МЕТОДЕ RED COOKING, позволяющем получить красный оттенок у мяса. Да и вкусно это, чего уж таить. Также, тем кто боится экзотики можно ознакомиться с рецептом ЖАРЕНОГО РИСА. Это просто, вкусно и знакомо. Ну а тем, кто наоборот эту экзотику любит донельзя я рекомендую рецепт ЗАКУСКИ ИЗ СТОЛЕТНИХ ЯИЦ. Вот уж тут держитесь, экзотика беспощадна!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
