Ничего у меня не сгорело!!!
Не имею ни малейшей возможности воспротивиться желанию ознакомить вас с замечательной техникой «чернения», а также плавно и аккуратно ввести в лоно каджунской кухни. Лоно дружелюбное, и гостеприимное. Встречайте аплодисментами: каджунская чернёная рыба.
Давненько я не брался за рецепты рыбы, особенно за такие, которые требуют пристального внимания. И тут есть к чему приглядеться, поскольку «чернение», с одной стороны, техника быстрая, в рамках масштабов приготовления еды – молниеносная. А с другой – капризная, ровно по этой же причине. Всё происходит очень быстро и малейшее замешательство уже может дать совсем не тот эффект. Однако, если всё удалось, то эффект будет что надо!
Истоки:
Каджуны (не путать с каджитами) – это субэтнос французов, ранее проживавших во французской колонии Акадии, находившейся на территории нынешних штатов Нью-Брансуик и Новая Шотландия в Канаде, а потом депортированных оттуда и, частично, нашедших новый дом на территории нынешней американской Луизианы. Само слово «cajun» — это искажённое «Сadiеn, Acadien» — «акадийский».
В середине 18-ого века тысячи депортированных осели в районе современного Нового Орлеана. Там их поначалу радостно приняли местные французы и креолы. Однако на заре 19-ого века всю Луизиану выкупили США, и новый поток англоязычных переселенцев весьма огорчился, обнаружив проживавших на этом месте франкоязычных беженцев из Акадии. Подвергшись воздействию старой доброй дискриминации, акадийцы было чуть не вымерли. Однако по итогу не только смогли ужиться с «вновь прибывшими», но и сумели пронести факел своей национальной идентичности сквозь «вот это всё».
А теперь задумайтесь, какой может получиться кухня у народа, в котором смешались и французские, и британские, и испанские, и индейские, и даже африканские традиции приготовления пищи? Ведь на юге Штатов в то время находился самый настоящий плавильный котёл наций, в который в добровольно-принудительном порядке свозили работать всех, кто имел цвет кожи отличный от белого. А сами белые принуждали рабочих готовить им пищу из местных продуктов, но по образу и подобию той, к которой они привыкли в Старом Свете. Представляете?
Каджунская кухня – это вещь в себе. Это целая россыпь блюд и которые просто не могли появиться в другом месте, нежели здесь. Эйтуфе – рагу из раков, джамбалайя – плов переселенцев, гамбо – суп с креветками, будин – ливерная рисово-чесночная колбаса и другие блюда.
Сегодня мы разберем молодую, однако от этого не менее каджунскую, технологию «чернения». В ретроспективе ничего подобного в каджунской кухне не было, однако в 80-х годах 20-ого века популярнейший в Штатах шеф-повар и ведущий Пол Прюдом (1940-2015гг.), сам по себе являющийся коренным каджуном — потомком тех самых акадийцев по материнской линии — изобрёл и стал активно популяризировать этот метод, назвав его «blackened fish» — почерневшая рыба. И так хорошо он втолкнул его в массы, что в одно время в Луизиане даже запретили вылов горбыля – рыбы, на которой Пол любил показывать эту технику, поскольку народ повально подсел на этот рецепт, и темпы вылова едва не свели целый подвид рыб со света. Ну а дальше, как водится, применили «очернение» и к курице, и к креветкам, и так далее.
Для этого рецепта вам стоит запастись специями и свободным временем. Его понадобится немного, но от плиты будет не отойти. Кроме того, гарнир, да и вообще подачу, лучше подготовить заранее. Также, способ этот со спецэффектами – весьма дымный, поэтому откройте окно и врубите вытяжку на полную. Хотите попробовать настоящую каджунскую кухню – делайте как я вам говорю! Рецепт этот местами вариативен – всё как я люблю, поэтому в конце я по стандарту дам варианты замен. Также, помимо плиты внимание стоит проявить и в магазине, и взять самую лучшую рыбу и продукты!
Print
Ингредиенты
Филе тиляпии (или сома, или морского окуня) — 5 шт.
Лайм — 1 шт.
Сливочное масло 82,5% — 120 гр.
Паприка сладкая молотая — 1 ст. л.
Чили перец кайенский молотый — 2/3 ст. л.
Лук сушёный — 1/2 ст. л.
Тимьян сушёный — 2/3 ст. л.
Орегано сушёный — 1 ст. л.
Чеснок гранулированный — 2/3 ст. л.
Перец чёрный молотый — 1/2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Рис (опционально, для гарнира) — 2 стакана.
Любые зелёные овощи или салат (опционально, для гарнира) — сколько пожелаете
Вода (опционально, для варки риса) — 4 стакана.
Первое, что нам понадобится для «cajun blackened fish» — это «сajun seasoning». То есть, каджунская приправа, смесь специй. Чтобы скрафтить её смешайте следующие пропорции: по 1 ст.л. паприки, орегано и соли, по 2/3 ст.л. тимьяна, молотого чили и гранулированного чеснока, и по 1/2 ст.л. чёрного перца и сушёного лука. Из всего этого списка может быть сложно раздобыть только сушёный лук – не везде продаётся, но в крупных «гиперах» точно есть, там же где и гранулированный чеснок. Им лучше не пренебрегать, ибо это важная часть смеси.
В принципе, найти готовую каджунскую смесь можно и в магазинах, хотя это не самый распространённый бленд. Тем не менее, большинство вышеперечисленных составляющих, продаются совершенно спокойно в любом супермаркете. Выше я привёл приблизительные пропорции специй для этой смеси, но я совершенно ответственно могу заявить, что, как и в любой другой народной смеси специй никаких математически чётких пропорций тут нет. Да и состав этой смеси даже в самой Луизиане, у разных производителей будет отличаться. Там могут появиться и кумин, и «сельдерейная соль» и много чего интересного.
Любым доступным вам способом растопите примерно 2/3 стандартной пачки сливочного масла. Я это сделал за 30 сек в микроволновке.
В это же время поставьте на самый сильный огонь чугунную сковороду. Каджуны готовят на чугуне, да и сама посуда эта идеально подходит под блюдо. Если нет чугунной, попробуйте использовать другую, толстостенную посуду, например стальную. Или, возможно, у вас есть казан или утятница. А вот на чём готовить будет крайне сложно – это на тонких «тефлонках». Такую посуду я бы использовать не рекомендовал.
Важный нюанс: никакого масла на сковороду сейчас лить не надо. Греем сухую!
Примерно 1/3 от всего растопленного масла вылейте в ёмкость к рыбным филе. Предварительно сняв с них кожу, если это требуется. Перемешайте. Тут же всыпайте туда каджунскую смесь специй. Перемешивайте, оставив на всякий случай про запас столовую ложку смеси. Ну или приправьте каждое филе по очереди на доске с обеих сторон – как вам удобно.
К моменту, когда филе будут приправлены, от сковороды уже должен подниматься белый дым. Так надо! Огонь продолжаем держать на максимуме.
Бросаем филешки на сковороду так, чтобы между ними оставалось место. Выливаем сверху 1 ст. л. растопленного сливочного масла. Ждём 2 минуты: примерно столько времени необходимо, чтобы специи на нижней части рыбы почернели.
Дымить будет страшно, но и аромат будет стоять… как бы это описать… вы вот можете же сравнить аромат молодого вина, и выдержанного солидного? Вот в нашем случае появится вот этот выдержанный аромат специй, смешавшийся с ореховым ароматом сливочного масла.
Через 2 минуты переворачиваем, и вливаем еще 1 ложку масла на почерневшую сторону. Держим ещё 2 минуты и снимаем.
Однако указанные мною временные рамки годятся для моей тиляпии. У более толстомясого сома они могут быть другими. Как проверить? Очень просто: втыкаем вилку в рыбу, и тянем немного на себя. Если рыба пружинит, когда вы пытаетесь воткнуть вилку в плоть, и сопротивляется попыткам разорвать себя – то она еще не готова. Как только же рыба под лёгким движением воткнутой вилки начала разваливаться на пластины — всё, готово! Снимайте!
«Но мы же просто сжигаем специи? Какой в этом смысл?» — воскликните вы! И это будет правильный, мудрый и справедливый вопрос. Отвечая словами автора этого метода «существует огромная разница, между «почерневшей» рыбой и сгоревшей». И это не лишено смысла. Есть три примера, объясняющие почему «чернение» — это правильно и вкусно.
Первое. Например, продвинутые ребята из «Brothers & Co» в своё время толкали идею о приправе сделанной из СПАЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ. По их словам, таким образом обработанные и переработанные в пудру овощи дают необыкновенный «копчёный» привкус всему, куда их добавляют. Да и вы сами знаете, что чёрные полоски от гриля на стейке – это то, что многие любят. Не говоря уж об, излюбленных американцами, обгоревших кончиках с копчёного брискета (так называемые «burnt ends»).
Второе. Любой индиец вам скажет, что специи вкуснее тогда, когда их качественно прогрели. Можно сказать обожгли, на горячей сухой сковороде. Подобный метод позволяет раскрыться эфирным маслам, содержащимся в приправах. Да и вообще, любая горячая снедь пахнет активнее чем холодная. Вы же помните, еще со школы, что всё горячее расширяется, и соответственно молекулы запаха разлетаются активнее. Так и здесь, мы по сути обжигаем специи на раскалённом чугуне.
Третье. Во Франции сливочное масло, выложенное на горячую сковороду, имеет несколько стадий готовности. Одна из них – «бер нуазетт» (фр. — beurre noisette). По сути, это основа для соуса, когда масло набрало тёмно-коричневый цвет, и с него сняли весь шмурдяк. Оно обладает глубоким ореховым, «фундучным» запахом. Здесь, на раскалённой сковороде, конечно, не тот же самый бер нуазетт, но его запах имитируется в полной мере.
Иными словами, мы видим, что множество людей, из разных стран, разных культур, и разных кулинарных традиций нет-нет да и сходятся на том, что иногда неплохо придавать еде чёрный цвет. Как бы подпаливать её. При этом все понимают, что речь идёт не о каких-то обгорелостях!
Запомните: между тем, когда продукт почернел, и тем, когда он сгорел – есть определённый временной зазор. И именно в него вписывается техника «чернения»!!!
Собственно рецепт-то был о рыбе. И рыбу мы и сделали. А уж с чем подавать её – это ваше дело. Обычно такую рыбу каджуны едят с рисом и какими-то зелёными овощами или салатом. Это я и представил на фото. Но бывает и так, что сопровождением к рыбе является, например, СЛИВОЧНАЯ КУКУРУЗА, или ТЫКВА. Однако, в любом случае, неплохо подать к ней дольку лайма или хотя бы лимона. Сбрызнуть всё находящееся в тарелке будет очень кстати. Специи на рыбе и правда не сгорают (если, конечно, вы не перестарались), а получают тот самый глубокий, вяжущий, дубильный аромат.
Что же касается замен и добавок, то я даже не стал писать, что в оригинальном рецепте Пол Прюдом использовал рыбу, которая называется горбыль (или меагр, мэгр). У нас её не раздобыть. Но вот приведённые мной в самом начале замены на сома или морского окуня – вполне валидны. Хоть треску черните. Лишь бы не лосося, хотя и такие «умельцы» встречаются. Также, разнообразие достигается игрой со специями. Добавьте зиру, белый перец. Попробуйте заменить обычную паприку на копчёную или смешать их. В конце концов, попробуйте поиграться с пропорциями бленда.
Вдобавок я рекомендую вам потестировать подобный метод на любом из ваших любимых морепродуктов. Гребешки, креветки, кальмары. Неплохо это будет сочетаться и с курицей. Одним словом, пробуйте! Кто ж вас остановит?!
Если вам зашёл этот молниеносный рецепт про каджунскую чернёную рыбу, то обратите также внимание на ПАСТЫ ПО-НОРЧИНСКИ – прекрасное сочетание скорости и вкусового выхлопа. Также, вас может заинтересовать ЖАРЕНЫЙ РИС – который делается довольно быстро и очень вкусный. Вы же пробовали! Не проиграет им в скорости и ПАНЦАНЕЛЛА, если вы хотите простого и овощного салата, не лишённого сытности. Ну а вкус томатов с луком беспроигрышен в любом виде.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Каджунская чернёная рыба
Ингредиенты
Method
- Делаем смесь из указанных специй.
- Растапливаем сливочное масло.
- Рыбу обмазываем маслом и специями.
- Жарим рыбу на раскалённой сковороде, по 2 минуты с каждой стороны. Полив сверху ложкой масла.
- Подаём, сервируя с рисом и салатным миксом.
