Свиные ножки по технологии «Red Cooking»

Встречаются два соседа по лестничной клетке:

— А вы знали, что профессор, который живёт над нами – гей?
— Да вы что?! Сколько лет е…у – не знал, что профессор!

Примерно так можно охарактеризовать моё отношение к технологии «red cooking» о которой сегодня пойдёт речь. Уж лет, наверное, 15, как я знаю о существовании такой техники. И лет 10 как готовлю по ней самые разные продукты, но почему-то звёзды не сходились, и никак не мог допереть и сопоставить, что мои блюда и то, про что читаю – это одно и то же. И недавно озарило! Даже когда-то рецепт на моей страничке в ВК был. Так и назывался «Красная свинина». Проблема опознавания оказалась в том, что у технологии «red cookIng» нет какого-то конкретного рецепта. Но есть набор продуктов и приёмов, которые из чего угодно сделают эту самую технологию.

Так что же такое «Red cooking»?

Большинство русскоязычных источников переводят это как «красная кулинария». Понятно, что данная техника так или иначе придаёт продуктам красный оттенок. Существует две её разновидности: «хуншао» – ( 紅燒) и «лу» (滷). Первая – очень быстрая, как правило более 20 минут. Вторая – долгое, многочасовое тушение. Делать можно любые продукты и так, и эдак, но результат и мягкость итогового продукта будут разными. Например, свиную грудинку можно сделать обоими способами. Получится знаменитая в Китае, и далеко за его пределами «Свинина Донг По». Но для «хуншао» её надо резать тоньше и готовить быстрее – получится приятное быстрое блюдо. А для «лу» нужно резать крупными кубиками, и каждый заботливо перевязывать крест на крест бечёвкой, чтобы не развалились от 3-хчасового тушения. Получается разваливающееся от нажатия одними лишь губами мясо – невероятно нежное и ароматное. Долгий способ популярнее. Кроме того, нужно понимать, что есть продукты вроде наших свиных ножек, которые вообще невозможно сделать быстро – это куски, требующие большого времени, чтобы реализовать свой потенциал.

Так что же делает «red cooking» «red cooking»-ом? Наличие карамели, тёмного соевого соуса и ряда специй. Именно эти продукты, в сочетании в нужной пропорции и, верно, приготовленные придадут вашему блюду красивый красный цвет и нужный вкус. Есть и другие добавки, например, Китайцы часто добавляют капельку своих красных дрожжей – специфический китайский продукт. Дрожжи при такой температуре, разумеется, не срабатывают, но придают всей еде красный цвет как у смородины.

Сегодня займёмся ногами. У нас из них мало что готовят. Свиные ножки = холодец и точка. Лично я обожаю мягкие, распаренные жилы, которые нежные и липкие. Я люблю нежную как мармелад шкурку. Подобную мы получали в СНЕРТЕ. Да и вообще, на самом деле в группе уже есть один рецепт, сделанный по этой технологии. Это СВИНЫЕ РУЛЬКИ ПО-ТАЙСКИ, но на тот момент у меня кулинарные звёзды еще не сошлись. Впрочем, чего болтать? Да, китайская кухня потребует определенных экзотических продуктов, но, если вы читаете этот рецепт, значит у вас как минимум есть доступ в интернет, а всю «экзотику» я заказал именно там. Покупаем:

Нарежем кусок имбиря, с палец размером, шайбочками. У лука отрежем белую часть (в идеале брать только её). Зубья чеснока очистим, и сплюснем плоскостью ножа. Чили нарежем произвольно. Лучше взять красный, он красивее смотрится в готовом блюде, но сегодня на районе, как назло, смели весь красный перец, поэтому взял зелёный. Если что, то можно использовать маринованные чили, но только если они без каких-то там бальзамиков, и не фаршированные чем-нибудь – самые простые.

Количество специй обычно едок подбирает себе сам. Я вот на 2 ножки взял столовую ложку сычуаньского перца, три звезды бадьяна, палку корицы, три коробки чёрного кардамона и три лавровых листа.

Напомню, что сычуаньский перец и чёрный кардамон тут необязательны – они дают лишь оттенки. А вот корица, анис и лавровый лист обязаны быть! Именно эти специи придают характерный вкус всему, что делается по «red cooking» технологии.

Вок (казан, сотейник, кастрюлю – что у вас там) на плиту, нагрев средне-слабый. Туда пару рюмок растительного масла и пригоршню леденцового сахара (если мерять песком, то приблизительно 3 полные столовые ложки). Нагреваем медленно и аккуратно, помешивая, разбивая сахар, чтобы он растаял и…

…приобрёл вот такой цвет. Янтарный, ближе к тёмному. Когда цвет карамели начал меняться действовать надо быстро. На всё про всё у вас 1 минута, максимум 2. 

Это – критически важный этап. Если сахар сгорит, то блюдо будет уже не спасти. Кипятком вымывайте карамель и начинайте по новой, иначе рискуете получить несъедобную горечь.

Вбрасываем в карамель все специи + соус из чёрных бобов, если вы его используете. Активно шуруем шумовкой секунд 10-15. Наша задача чтобы очень горячая карамель как бы ошпарила специи. Если вы чувствуете, что она темнеет слишком быстро, плесните немножко холодного масла, чтобы скинуть общую температуру в воке.

Некоторые обжаривают овощи на этом же этапе вместе со специями. Можно сделать и так. Это немного изменит их вкус и соус будет звучать чуть иначе в итоговом блюде. Оба способа легальны.

Добавляем свиные ножки, имбирь, чеснок, лук и чили. Обваляем всё вместе очень быстро. Не отрывая глаз от цвета карамели. На этом этапе она должна быть уже тёмно-янтарной, как хороший леденец, но ни в коем разе не коричневой.

Жаль, что в чёрном воке не видно при фотографировании этого перепада цветов, но масло и карамель отчётливо разделились на два слоя (масло сверху) и видно какого цвета наш сахар.

С того момента, как вы закинули первые специи, и до этого должно пройти не более 2 минут. И это если у вас реально слабый нагрев и толстое дно у посуды. Де факто этот промежуток может занять и полминуты!

Вливаем в вок вот эту троицу примерно в такой пропорции: по половине стакана обычного соевого соуса и шаосинского вина (или хереса) и рюмку тёмного соевого соуса. Доливаем всё остальное обычной водой так, чтобы всё наше мясо было целиком покрыто. Кладём 1 столовую ложку соли, без горки. У меня 4л. вок оказался загружен под самый верх. Доводим до кипения, снимаем пену и накрываем крышкой, оставив под ней средней силы кипение. Идём заниматься своими делами на 2,5-3 часа.

Как быстро растушатся ноги зависит лишь от их толщины. У меня это заняло 3 часа. Я периодически (раз в полчаса — час) подходил и проверял их «самочувствие». Аккуратно, чтобы не повредить шкуру, поворачивал. Проводил ложкой по дну, проверяя не пригорело ли что? Проверял бульон на солёность – по специям всё подобрано хорошо. На этапе тушения лучше всего выставить такой нагрев, чтобы ваш запас жидкости не испарился целиком за эти 3 часа. Если ситуация так повернулась, что жидкости всё-таки не хватает – ну, подлейте воды, но в Китае считается что это делает блюдо хуже.

Когда я понял, что ножки уже в кондиции я убрал крышку и настроил огонь на максимум. Для меня нужная кондиция ножек – это когда они практически разваливаются, когда их трогают. Совсем «в труху» нам, конечно, не надо – иначе мы попросту не донесём их до тарелки, но шкурка, без особых усилий протыкающаяся, например, ложкой – это то, что нужно! Упарил соус в 3 раза, получив густую, обволакивающую и очень концентрированную жидкость. То, насколько его упаривать вы регулируйте сами. Я люблю что б было почти как мёд, но, если любите пожиже – упаривайте меньше, но на этом этапе чаще проверяйте блюдо. Карамель всё еще не должна сгореть!

В общем-то всё! Да, я знаю, что кадр получается не очень аппетитным, но вот не умею я такие вещи фоткать. Есть к чему стремиться. В любом случае, мы получили невероятно вкусные свиные ножки. Распаренную, нежную как мармелад шкурку. Мягкие, липнущие к губам от избытка коллагена, жилы и хрящи. И всё это покрыто соусом-глазурью, впитавшим в себя ароматы всех специй, всех добавок, и вместе создающие единый вкусо-ароматический букет.  Трескать это полагается с обычным варёным рисом. Идеально заходит под хороший самогон!

Чеснок попросту растворился в соусе. Имбирь нежный-пренежный. Зелёный лук при желании можно вынуть и удалить, но я не стал. Чили попадется кусочками, но он не острый. Дело в том, что за такое время тушения все продукты объединили свои вкусы полностью, и все острые моменты сгладились, а мягкие усилились.

Что же до разнообразия, то готовят таким способом и грудинку, и рёбра, и ножки, и рульки, и даже хвосты – от любого животного. Но в самом Китае непременно стараются брать куски с кожей. Она считается самым вкусным и деликатесным элементом во всём блюде. Очень часто сюда добавояют и яйца, которые подваривают заранее до готовности. Очищают от скорлупы, а потом варят все 3 часа вместе со свининой. Добавляют и тофу, нарезанный кубиком. Можно положить ближе к концу нарезанный крупными ломтями дайкон. Он не только даст свой пряный вкус, но и сам отлично подружится с соусом и станет мягким как хорошо разваренная картошка. Всё это глянцевое великолепие как нельзя лучше характеризует Китайскую кухню, влюбляя в неё едока. Приятного аппетита! Пробуйте, и всё у вас получится!

Тешёные блюда так близки нам, потому что на Руси издавна применяли томление в печи. Любое мясо, подвергшееся долгому, низкотемпературному тушению будет нам вкусно. Отсюда и любовь к таким блюдам. Я предлагаю вам попробовать ИРЛАНДСКОЕ РАГУ — это мясо тушёное с картошкой и травами. Классика, которой ещё столетия назад овладели ирландские горцы. Если вам по вкусу курица — то всенепременно приготовьте себе ПАПРИКАШ С ДОМАШНЕЙ ПАСТОЙ ШПЕЦЛЕ. Это тоже тушёное блюдо, но делается оно, в сравнении с другими, совсем не долго. Ну а если уж вам мясо с птицей не мило, то сделайте себе КАЛЬМАРОВ ПО-РИМСКИ. Тушёные морепродукты делаются ещё быстрее курицы, и точно порадуют вас классическим итальянским вкусом.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!