Давненько собирался показать вам этот рецепт. Хороший он. Вкусный. Не стану утверждать, что это идеальный кандидат на главное новогоднее блюдо, но то, что оно выглядит красиво на красивой скатерти и в посуде, празднично смотрится в большом блюде по центру стола – это точно. И что немаловажно, если вы принимаете гостей, весьма бюджетно и финансово, и в плане трудозатрат. Паприкаш с домашней пастой шпецле — это то, что может войти в ваш обиход не только на праздники.
Паприкаш и шпецле как явление:
Наш герой рецепта — блюдо незатейливое. Готовился паприкаш в котлах пастухами альфёльдской низменности, которая большей частью расположена в нынешней Венгрии. Первый документально зафиксированный рецепт паприкаша обнаружен в книге о «Немецко-венгерской национальной кухне» 1830 года (Magyar nemzeti szakácskönyvet. 1830), за авторством Иштвана Чифрая (István Czifray), который якобы являлся шеф-поваром при палатине Иосифе Австрийском. Загвоздка заключается том, что никогда не было доказано существование такого автора и повара, а сама по себе книга, возможно, является простой перепечаткой венских и французских рецептов, которые сделал некий книготорговец Траттнер. То есть банальное современное пиратство – кража произведения без авторских прав. Это весьма запутанная история, которую не распутали и по сей день, но эта книга очень популярна в венгерской кухне и, фактически, является основой её кухни. Причём уже в ней было описано приготовление блюда из разных продуктов, которое в свою очередь предлагалось для более бедных людей (с птицей или рыбой) и более состоятельных (с мясом).
С шпецле (Spätzle) всё проще. Переводится это слово как «воробушек». Иногда их называют кнёпфле (Knöpfle), а и иногда нокедли (Nokedli). Но это не важно. Всё это – небольшие изделия из теста, как правило максимально неровной формы. А это говорит о том, что употреблялись шпецле в основном к блюдам с густыми, обволакивающими соусами. Кроме того, это единственный вид пасты (в Европе шпецле относят к пасте), который приготовляется прямо в процессе собственного производства. Известны шпецле с 18 века, и в ту пору являлись обычной домашней едой. Регионом происхождения считается Швабия, где шпецле готовили из спельты. Навеяно это итальянской пастой или же является собственным региональным продуктом доподлинно неизвестно, но принято считать, что это сё же продукт швабской кухни, который распространился и на все окружающие территории выйдя далеко за пределы Родины. Одним словом – европейские галушки.
Что в этом блюде хорошо, так это то, что его рецепт такой же неоднозначный как, например, у итальянского минестроне. Из обязательных продуктов в минестроне, пожалуй, только вода. А здесь это сметана да паприка. Всё остальное может быть, а может и не быть. Вот что нашлось в холодильнике, из того и делай, но сметана и паприка обязательно! Но т.к. я всё-таки хочу показать более-менее усреднённый рецепт, то мы воспользуемся стандартным набором.
С шпецле будет интересно, я покажу вам несложную технологию быстрого производства таких вот причудливых форм. Именно благодаря им шпецле прекрасно подходят к густым соусам. Купим:
Для паприкаша:
Print
Ингредиенты
Курица — 1 шт.
Лук репчатый — 200 гр. (1 шт. крупная)
Перец болгарский — 300 гр. (2 шт.)
Помидоры — 300 гр. (4 шт.)
Чеснок — 2 зуба.
Сметана 25% — 300 гр.
Масло растительное — 4 ст.л.
Мука — 1,5 ст.л.
Паприка молотая — 1,5 — 3 ст.л. (по вкусу)
Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
Соль — по вкусу.
Для шпецле:
Ингредиенты
Мука — 260 гр. (2 стак.)
Яйца С1 — 3 шт.
Соль — 1 ч.л.
Вода — до достижения нужной консистенции
Итак, наш паприкаш с домашней пастой шпецле начинается с птицы. У меня случилась целая курица. Соответственно я её разделал на фрагменты. Грудку снял с кости, отделил малое филе, порезал пополам. Ножки отсёк от хребта, отрезал крылышки. В морозилку отправился куриный «киль», на котором сидели рёбра и хребтовая часть с попкой. Это в последствии станет супом, но вы можете порубить всё с костями сварить это и в вашем паприкаше, будет немного вкусней (кости дадут дополнительный навар), но не так удобно и красиво кушать.
Лайфхак: разумеется, вы можете взять готовые бёдра, голени или окорочка, если не хотите морочиться с разделкой. Таких правил в паприкаше нет, поэтому форма нарезки тоже остаётся на ваше усмотрение. Если вы делаете блюдо ребёнку, то можно вполне взять филе без костей, и нарезать небольшим кубиком, но тогда и тушить блюдо нужно меньше по времени.
Курицу посолим и отправим обжариваться, но делать мы это будем в два захода, чтобы не перегружать кастрюлю. Жарим не сильно, с двух сторон до лёгкого жёлтого цвета. Никакие зажаренные до коричневого цвета корочки нам тут не нужны, это придаст финальному цвету блюда ненужную желтизну. Обжаренное вынем и отложим.
Пока жарится курица нарежем овощи. Лук — средним квадратиком ~5мм сторона. Одной крупной луковицы хватит на целую курицу.
Болгарский перец нарежем так же, как лук. Небольшие кубики. Они будут красиво смотреться в готовом соусе. Но если вы соберетесь пробивать соус блендером – такая технология тоже существует – то без разницы как резать овощи вообще. Мы пробивать не будем.
Перец можно брать любой. Сами венгры чаще всего используют или светло-зелёные грунтовые перцы — такие же как у нас, или красные, но встречаются и другие варианты.
Помидоры в любом случае нарежем крупно. А вот чеснок можно и помельче. Так он точно растворится.
Обычно я советую резать все продукты соразмерно, но тут вот какое дело. Шкурка от перца – она более нежная. Исчезнет. А вот помидорная так и останется ошмётками в соусе. Мы будем её удалять в процессе обжарки, поэтому крупную шкурку выловить проще, а помидор всё равно растворится чуть более чем полностью.
В том же масле, на таком же среднем нагреве разместите нарезанный лук. Наша задача обжарить его до лёгкой золотистости, ни в коем случае не преследуя стойкий янтарный цвет. Тут главное не ошибиться. Лук может довольно быстро пожелтеть по граням – это работают прижарки, оставшиеся от курицы, но сам он будет сырым. А нам нужен именно жареный. Ориентируйтесь на картинку.
Лук жарим 2 минуты. Бросаем чеснок. Жарим до нужного цвета лука. Бросаем болгарский перец.
Минут 5 обжарили и перец, пока он не начал менять свой цвет с яркого на чуть более нежный. Добавим помидоры. Жарим помешивая, чтобы ничего на дне у нас не потемнело и не прижарилось слишком сильно. Следите за температурой.
Если нет хороших помидор, добавьте столовую ложку томатной пасты или консервированные в своём соку. На курицу – 3-4 помидора.
Когда помидоры уже обмякли мы извлечем из рагу те самые шкурки и добавим молотую паприку. Обжарим примерно 1 минуту помешивая.
Вернём курицу в кастрюлю и всё зальём водой так, чтобы её уровень чуть-чуть покрывал «гущу». Добавим соль. Настроим слабое кипение и закроем крышкой. У нас есть примерно час, чтобы сделать шпецле.
Сколько класть паприки – каждый решает сам. Я на это блюдо добавил 1,5 столовые ложки, поэтому готовый результат получается таким, нежно-красным. Я готовил довольно капризному маленькому едоку, поэтому не хотел делать блюдо слишком ярким и сильным по вкусу. Если вы хотите более мощный цвет, то кладите больше паприки, то учитывайте, что и вкус её будет активнее. Можете добавить и копчёную паприку или смесь обычной и копчёной. Получится интересно.
Шпецле делаются очень быстро и очень просто. И что мне в них нравится так это то, что в отличии от итальянской пасты или ЛАПШИ ДЛЯ СУПА не надо ничего раскатывать, выдерживать, нарезать, лепить.
Смешаем 2 стакана муки, 3 яйца, чайную ложку соли и начнём лить воду.
Льём воду до тех пор, пока тесто не получится примерно вот таким: уже не жидкое, но всё еще способно медленно сползать с ложки и плюхаться густой тяжёлой «каплей» обратно. То самое промежуточное состояние между твёрдым и жидким. Для достижения такой консистенции возможно вам придётся подливать воду или добавлять муку.
Берём что угодно, имеющее дырки хотя бы пятимиллиметрового диаметра. У меня это давилка для картошки. Но это может быть и плоская (одногранная) тёрка, и старый грохот для крупы, валяющийся без дела на балконе, и что угодно продырявленное своими руками.
На неё накладываем ложку теста, и с помощью лопаточки продавливаем тесто вниз сквозь дырки прямо в кипящую подсоленную воду. Тесто падает в воду крупными каплями и получается та самая форма.
Через минуту из кипятка всплывают вот такие ребята, которым надо дать повариться еще минутку. Вынимаем шпецле шумовкой, а чтобы не слипались можно опрыснуть любым маслом или добавить кусочек сливочного.
Тут и паприкаш уже протушился. Час-то прошёл.
Я не советую тушить паприкаш долго, как мы тушим ЧИЛИ КОН КАРНЕ или ИРЛАНДСКОЕ РАГУ. Курица разваривается в лохмотья, которые уже не держат форму и разваливаются от одного взгляда в кастрюлю. Размешаем стандартную банку (300 гр.) сметаны и 1.5 ст.л. муки. Много муки не надо – будет слишком густо. Сметана – чем жирнее – тем лучше. У меня 25%.
В полученную смесь половником аккуратно вольём часть жидкости, в которой тушится паприкаш, и сразу же начнём размешивать до получения жидкой кашицы.
Цимес этого шага в том, что если мы забубеним сметану с мукой к курице, то неизбежно появятся комки, ведь это, по сути, тесто. И мы не будем иметь возможности размешать наш соус до однородности, поскольку тогда мы неминуемо развалим курицу на лохмотья, а кому это надо? Поэтому мы сначала превратим нашу сметанно-мучную смесь в жидкую субстанцию, и только потом добавим её обратно к курице. А последующее кипение размешает всё до однородности.
Кстати, именно на этом этапе вы можете аккуратно вынуть шумовкой курицу, добавить сметанную смесь и пробить всё блендером. Тогда соус получится 100% однородным.
Наш ярко красный бульон мгновенно посветлеет. Но на поверхность начнут скапливаться красные пятна масла. Здесь надо добавить огонь, чтобы нарулить чуть более сильное кипение. Оно будет способствовать перемешиванию бульона и сметанно-мучной смеси. Минут на 5.
Мука в сметане не только загустит соус, но и замешает в нём вот этот ароматный жирок, норовящий выскочить на поверхность рагу.
Вот и всё. На самом деле, блюдо готовится не сложно. Одни продукты вполне можно нарезать, пока готовятся другие. Никаких сложных приёмов. Просто, как и везде, в паприкаше есть свои нюансы и тонкости, благодаря которым он достоин большего, чем быть едой из советской столовки. Все продукты доступны, все продукты понятны, все продукты известны и никакой Америки мы не открыли. Зато открыли Венгрию и получили очень вкусное блюдо, которое несправедливо вытесняется из нашего обихода. Часты вы видите паприкаш в меню кафе? То-то же.
Ну а шпецле. Ведь можно было просто отварить готовых макарон и подать их с паприкашем и всё. Но нет… нет. Человек, который хотя бы раз пробовал вручную приготовленную пасту, а не сушёную из коробки, поймёт разницу. Шпецле нежные, ароматные. Они все разные, причудливой формы, с красивыми изгибами и формами. Они буквально созданы для того, чтобы купаться в этом соусе, собирая его с тарелки. С ними вам не понадобится хлеб, которым обычно собирают соус с дна посуды. Да и делаются они просто.
Что-что? Говорите у вас нет такой дырявой штуки? Ну тогда есть еще куча способов. Например, отцеживайте шпецле из кондитерского мешка или отрезав уголок плотного пакета. А еще тесто можно разместить на доске, обдать весь ком кипятком, что б он немного застыл, и ножом буквально соскабливать с него кусочки, скидывая в воду. Есть и такой, вполне актуальный способ приготовления шпецле. Если сделать его с сомом? А если добавить остринку? Одним словом – пробуйте!!!
Если вы любите нежную, тающую во рту курочку, то следующим вашим рецептом должно быть ЧАХОХБИЛИ. Нетленная классика грузинской кухни, суть которой в особом купаже трав. Также, нельзя обойти вниманием рецепт индийского шашлыка ЧИКЕН МАЛАЙ ТИККА — более нежной куриной грудки на мангале вы никогда не попробуете. Ну а если хочется внезапной испанской экзотики, то обратите внимание на ГАЛИНА ЕН ПЕПИТОРИЯ — курицу тушёную с миндалём и… яйцами.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
