Паста алла Норчина

Быстро. Просто. Вкусно. Пожалуй, так можно охарактеризовать большинство блюд вида «паста», и сегодня как раз поговорим об одном из них — паста алла Норчина.

В который раз убеждаюсь, что необязательно часами изматываться на кухне, чтобы получить достойный результат. Нет, конечно, блюда вроде ГОВЯДИНЫ В ГИННЕССЕ, РИЧЕТА, СНЕРТА прекрасны и стоят потраченного на себя времени, но ведь не всегда это время есть. Иногда хочется быстро и с качественным результатом. Тут-то на помощь и приходит итальянская кухня. В ней бурными красками расцвела традиция делать соус к макаронным изделиям за то время, пока эти изделия варятся. Сегодня мы займёмся именно таким вариантом, и никто нас не остановит!

Макароны по-норчински:

Норча – это итальянская коммуна. Располагается она в Умбрии, в самом центре «сапога» в 150км. от Рима. Норча – помимо шестисотлетних стен — известна своими… свинушками. Именно свиноводство и изделия из свиней (колбасы, прошутто, гуанчиале, панчетта и прочие) находятся в особом статусе в Италии. Где как не в этом регионе могла зародиться паста со свининой? Вот честно. Много вы знаете вообще итальянских блюд, куда шла бы свинина в сыром виде? Не вяленая\копчёная, а сырая? Мне кроме поркетты и ЛАРДО так на ум сразу ничего и не приходит. Ну вот теперь ещё будем знать пасту алла норчина.

Вы же все знаете рагу болоньезе? Густое наваристое, которое подают обычно с рельефной пастой, чтобы соус задерживался в её изгибах и формах. Только одна проблема, болоньезе готовить надо «100 лет». А тут история похожая – тоже густо, обволакивает, но сливочное и за 15 минут. Вкусно? Вкусно! Что тут может пойти не так, когда все продукты понятные, простые и вкусные сами по себе, по отдельности? В общем, меньше разговоров, больше дела. Берём:

Ставим кастрюлю кипятка на пасту, не хай закипает. А пока нарежем овощи. Лук насечём мелким кубиком, а чесночины очистим и слегка раздавим плоскостью ножа. Зубчиков хватит и 3, а лука надо 1 небольшую луковицу.

Достаём полуфабрикаты колбасок и распарываем оболочку. Вываливаем из неё фарш в удобную нам ёмкость. Запомните этот очень удобный приём. Благодаря ему вы получаете уже правильно приправленный фарш, который можно класть хоть куда. Начинять лодочки из кабачков или шампиньоны, делать тефтели, запеканки, типа мусаки и т.п.  Они пользуются, и мы будем! И уже пользовались, в OLIVE GARDEN’S ZUPPA TOSCANA.

У меня попались колбаски свиные, но не итальянские. Как же быть? А очень просто – сделать их итальянскими самому. Очень простой способ, который, тем не менее, «итальянит» любой продукт. Просто возьмите, и добавьте немного сушёных (или свежих) трав. Хорошо перемешайте.

Эти травы идут в состав любого пакетика «итальянские травы». Вы можете использовать и его, но я предпочитаю набирать такие смеси сам. Я добавил хорошей щепотке тимьяна, орегано и немного розмарина. Сушёные все. Можно было бы добавить майоран или чутка шалфея. Вы добавляете то, что у вас есть.

Если же вам удалось купить итальянские колбаски, то этот шаг вы пропускаете.

Слегка нагреем оливковое масло на сковороде, где будет происходить весь процесс. Сильно греть не надо, и это тот самый редкий случай, когда можно бросить зубчики чеснока в еще холодное масло. Наша задача медленно изъять из них вкус в масло. Для этого мы медленно обжарим их до вот такого золотисто-янтарного цвета.

Не вынимая чеснока, вложим в сковороду лук и также неспеша обжарим его до золотистого колера. Лук максимально вкусен тогда, когда его сахара карамелизовались. Как только достигли этой стадии вынимаем чеснок и делаем следующее.

Гляньте, сколько времени надо вариться вашей пасте, на упаковке пишут обычно. До конца рецепта осталось буквально 15 минут, а вода в кастрюльке уже должна кипеть! Посолите её. Ваша задача сделать так, чтобы паста была не доготовлена 1 минуту, когда соус уже полностью готов! Но об этом нюансе ниже.

Бахнем в сковороду к луку фарш и начинаем его размешивать, разбивая лопаточкой комочки. Огонь увеличим до среднего, чтобы ускорить процесс. Конечно, все мы понимаем, что никакой поджаристой корочки на этом фарше не образуется. Но она в этом блюде и не нужна. Наоборот, нежно подогретое мясо тут будет лучше сочетаться с остальными продуктами и, в частности, со сливками, поскольку сильный вкус корочки, бывает, спорит с нежностью сливок.

А когда весь фарш станет серым, влейте к нему половину бокала белого сухого вина. Можете взять и полусухое, но кислинка от полусухого может потеряться в итоговом блюде. Тушим при слабом кипении пока не испарится весь алкоголь, а это займёт приблизительно 5 минут.

Попробуйте жидкость из сковороды. Алкоголь не чувствуется уже? Значит пора лить сливки. Тут уж вы смотрите сами сколько вам их надо. Я люблю густые обволакивающие соуса, поэтому лью около 300мл, довожу до кипения и слегка упариваю пару-тройку минут. Упаривать надо обязательно под двум причинам. Во-первых, так вы слегка загущаете соус, он становится более шелковистым. Во-вторых, за время тушения у вас происходит вкусообмен. Все продукты отдают свой вкус в сливки, а сливки вбирают его. Получается гармония вкусов.

В этот момент, когда у вас всё потушилось, вашим макаронным изделиям должно оставаться как раз около 1 минуты до их готовности. Теперь надо выловить шумовкой из кастрюльки, и переложить к соусу. При этом, не стоит париться, что вместе с пастой в соус попадает вода из кастрюльки. Поверьте, 3-4 ложки воды в которой варилась паста – желанный гость практически в любом паста-соусе. Всё перемешаем.

Нюанс: я не зря написал выше, что паста должна быть недоваренная на 1 минуту. Эту минуту она проведёт в не менее жаркой среде – в соусе. И за это время она прекрасно дойдёт до готовности. А ещё, помимо этого, обменяется вкусами с соусом. Подберёт своими шероховатостями и неровностями соус, а своими полостями зачерпнёт и фарш!

Подача проста донельзя. Выкладываем пасту в тарелку и посыпаем обильно пекорино или пармезаном. А потом проходитесь свежемолотым чёрным перцем! Ну что вы там всё ноете про санкции? Давно уже можно купить этот пармезан, где угодно, и вполне себе нормального качества! Да, не итальянский! Да, не самый лучший! Но нормальный — не плохой! Нету пармезана или пекорино? Замените на другой твёрдый сыр. Очень твёрдый! Я знаю, что такие сыры есть в продаже, и хоть и не называются пармезаном! У меня использован настоящий «пекорино романо» — привезли его из-за бугра в подарок. Ну а вы используйте что есть.

Но совершенно точно не надо тереть всякие российские и прочие полутвёрдые сыры (маасдамы, гауды и т.п.). Если не нашли твёрдый сыр, оставьте это блюдо без сыра, или натрите сверху засоленного желтка (как-нибудь покажу рецепт), отличная замена! Но прошу, не надо тереть туда то, чего там быть не должно по определению! Вы же в борщ себе сыр не трёте.

Замен в этом блюде практически нету, разве что сливки можно вполне легально заменить на рикотту – это более старый, и традиционный метод, который сейчас редко встретишь даже в Италии, однако он существует. Также, говорят, что в очень «правильную» пасту алла норчина добавляют тёртые трюфели. Ну… на это я могу сказать лишь то, что все мы знаем, насколько итальянцы дотошны в вопросах их национальной кухни – шаг влево, шаг вправо – расстрел! Но вряд ли каждый житель Умбрии, да и самой Норчи, имеет возможность добавлять себе в еду дорогие трюфеля. Там живут обычные люди, такие же как мы. Поэтому где-то в ресторанах – да, добавляют, а народ делает себе попроще. Приятного аппетита!

Итальянская кухня — не единственная, которая может похвастаться скоростью. Вот, буквально недавно, я показывал, как готовить ПАПИЛЬОТКИ С РЫБОЙ, ОВОЩАМИ И КАПЕРСОВЫМ МАСЛОМ — а это вдохновлено Францией. Филлипины, например, могут тоже вдохновить, и тогда вы быстро соорудите классический БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС. Скорость заложена даже в названии! Ну и куда же без Америки? КАДЖУНСКАЯ ЧЕРНЁНАЯ РЫБА — прекрасный вариант быстрого и вкусного ужина.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!