Вновь читаем кулинарные заметки.
Ещё одна разновидность исанских колбасок, о которых я рассказывал в прошлых частях. Эта содержит в составе не только рис, но и рисовую лапшу. Мяса в ней практически нет, но специи подобраны так, что вкусно невероятно, а лапша даёт особую, упругую консистенцию. Друзья не дадут соврать, на Ко Самеде я охотился за ними денно и нощно. Кстати, эти, в отличии от предыдущих, совсем крохотные, один шарик был размером с крупный крыжовник. Делаются они вручную. Представляете, сколько труда затрачено на их производство? Цена 10 шариков — 20 бат, то есть 40 рублей.
Вся барная жизнь Ко Самеда зиждится на коктейлях. Их продают бокалами, горшочками, вёдрами! В прямом смысле слова. Руку на коктейлях аборигены набили здорово, поэтому, хотя я и не являюсь любителем смешанных напитков, тут я вынужден был признать, что это очень вкусно. Синий – Блю Гаваи. Красный – Май Тай. Коричневый с пеной – ирландский кофе.
Ещё один красный карри. В исполнении другого повара. На Ко Самеде всегда делают ставку на белковую составляющую в пище. Тут не было ничего, кроме мяса, базилика и чили (ну и соответствующих приправ и добавок), но всё равно было вкусно. Да и вообще наш отель Pudsa Bungalow хоть и относился к категории дешевых, но в нём реально подавали самую вкусную еду на всём побережье где мы были и ели. Вкуснее чем в двух соседних, полу-мажорных отелях.
Это был первый раз в жизни, когда я ел дикий карри (wild curry). Его отличие от других видов в том, что оно готовится без добавления вездесущего кокосового молока. Чем же, в таком случае, от отличается от супа? А тем, что супы в Тае готовят на основе ароматного и многокомпонентного бульона, в который добавляют остальные продукты. В диком карри основой вкуса выступает особая смесь сухих специй, которую позднее заливают простой бульон (например, куриный) и добавляют остальные продукты. Не паста, как обычно, а именно порошок. Не похоже ни на один из видов карри и супов, которые я ел раньше, весьма остро, но терпимо.
Маленькие зелёные шарики – это гроздь зелёного перца. Зелёный перец — это не очищенный чёрный перец, тот самый, привычный нам, и имеющийся на кухне в любой квартире. В этом блюде он приятно пружинит и похрустывает. Вы удивлены, что можно вот так брать, и трескать ложками перец горошком? Можно! Ведь чёрный перец — это сушёный продукт, а зелёный — свежак. Он слегка влажный внутри, и при варке становится мягче. Он отдаёт свой вкус в блюдо и становится менее острым. Я бы даже сказал, что гроздья такого перца не идут в сравнение (по остроте) даже с небольшим тайским перчиком типа «птичьего глаза».
И снова том ям. В этом заведении, почему-то вот такой. (прим. — позже выяснил, что это, как раз самый что ни на есть аутентичный том ям, который тайцы готовят для себя, а версия с кокосовым молоком — чисто туристическая). Кисло-острый, с морепродуктами, грибами эноки и местной зеленью, название которой я не знаю. Галангал, лимонное сорго — всё было в наличии, вкус узнаваем, но цвет отличается от привычного красно-оранжевого. Прекрасное блюдо для начала дня, особенно если оно похмельное.
Опять? Почему бы и нет! Это же так вкусно! В этот раз с зеленью, которая называется morning glory и о ней я расскажу ниже. Но самое интересное, думаете это сверху посыпали жареным луком? Как у нас на хот-догах? А вот и нет! Это измельчённая и засоленная капуста. Не квашеная, как у нас, а такая, полутвёрдыми хлопьями. Её добавляют в многие супы с лапшой.
Ничего необычного: простой, не очень сладкий пломбир на палочке, в который напихали варёной красной фасоли.
Нет, наркотики они не употребляют. За это смертная казнь. На вкус… странно.
…с сладко-солёной заправкой. Нейтральная штука. Даже и рассказать о ней нечего — всё на фото.
В этот раз сделанный лучше. Не острый, но пряный. Великолепно оттягивающий. Помидоры дают классную кислинку. Курицы туда положили, как мне показалось, целую тушу – очень много, а лук порубили слишком крупно. Я бы делал мельче. И еще он немного похрустывает.
Ещё одна разновидность карри. Сладко-острая. Тоже с зелёным перцем и горькими баклажанами. Лопать обязательно с рисом. Вообще это правило верно для всех карри. Ложка карри – ложка риса. Так лучше всего. Особый кайф, вымакать под конец рисом остатки соуса из тарелки.
Вы, наверное, заметили, что у меня почти все блюда с морепродуктами. Это потому что я так себе заказывал. В Москве морепродукты дорогие, а в Таиланде копеечные. Практически в каждом Тайском ресторане вам предложат на выбор, из чего сделать ваш карри или суп: курица, говядина, свинина, морепродукты – то что встречается чаще всего. Чуть реже встречается рыба. Баранину видел 8 лет назад, сейчас не попадалась. Остальные ингредиенты в блюде не меняются, но если вы хотите прям канонично, то заказывайте с курицей и свининой – это два самых дешёвых белка в рационе тайцев.
Ходили на ночную «рыбалку» кальмаров. (Кальмаралка? Рыбарка? Сквид-хантинг?) Не ходите, не советую. Клюют редко, за 4 часа 1 кальмар. Тот что на фото – крупный. Остальные или ничего не поймали или поймали таких же мелких. Рекорд у мужика был из нашей группы – 4 кальмара. Приготовили их просто пожарив часть на камбузе, а часть нарезав всырую. Соус – нечто чили-лаймовое, не острое, но сильно кислое. Не понравилось.
Это было великолепно!!! Причём рецепт самой рыбы прост как два пальца. Берёте рыбу, режете так, как хотите. Смешиваете воду и рыбный соус (4 к 1), и там разводите 1ст.л. коричневого сахара. В этой смеси замачиваете рыбу минимум на час. После этого выкладываете её на решетку и даёте там обсохнуть. Никаких салфеток не надо, сама высохнет. После этого жарите рыбу в масле до вот такой вот золотой корочки.
К этому блюду мне подали какой-то салатик из тонко нашинкованного шалота, зелёного лука, чили и какого-то овоща, который я не узнал (может быть, это была тайская восковая дыня или люффа). Подали соус «нам прик».
Нам пла – это рыбный соус. Прик – это острый перец. Сокращённо этот соус называют «нам прик». В его составе помимо, собственно, перечисленных выше ингредиентов, идёт лаймовый сок и, иногда, чеснок и зелёный лук. Иногда добавляют и коричневый сахар. Соус этот самый что ни на есть классический для тайской кухни и его подают практически ко всем блюдам во всех ресторанах.
Безусловно, это было одно из самых вкусных блюд за всю поездку. Салат великолепно оттенял рыбу, а нам прик придавал «жара» им обоим. Это то, что я обязательно буду стараться повторить дома.
И снова стрит фуд. Исанские колбаски и рыбные шарики вы уже узнали, а вот остальное…
Слева – курица в сладком маринаде. Она выражено красного цвета, буквально прозрачная и пожарена на гриле. Мне понравилось, а товарищу, который держит шпажки – нет. Котлетки справа, по сути просто фарш из исанских колбасок, пожаренный котлетками. Эта версия была не кислой. И, кстати, это никак не отличить внешне, поэтому покупая из с прилавка надо всегда спрашивать «sour» они или «not sour» (кислые, или не кислые). Уличные торговцы ни бельмеса не понимают по-английски, но свой товар знают.
Это уже не тайская кухня. Мы просто зашли в индийский ресторанчик на Ко Самеде и я подумал, что было бы неплохо прикоснуться к кухне Индии, которую я никогда, в общем-то и не пробовал (прим. — позже выяснилось, что это блюдо англо-индийской кухни, которое родилось вне Индии). Знаете, мне очень понравилось. Не острый, нежный, шелковистый. Ощутимо более густой карри, чем его тайские собратья. Очень понравилось. Этот индийский рецепт один из самых популярных за пределами самой Индии. Тоже буду пытаться повторить.
Это лоток, который продаёт сушёных кальмаров разных мастей. Большие, маленькие, чищеные, не чищеные. Разные виды – разная цена. Что они с ними делают? Или просто жарят на гриле, или перед этим прокатывают через машинку для раскатки теста, делая его тоньше, и как бы сплющивая сильнее. Видео будет ниже.
К пиву весьма и весьма неплохо, а главное, что вкус другой: более натуральный что ли, чем у наших кальмаров к пиву из пакетика. Кстати, подобные лотки я видел много где: повсеместно в Китае и в Камбодже. Знаю точно, что такие имеются и во Вьетнаме. Видимо, торговля сушёными кальмарами распространена во всей Восточной и Юго-Восточной Азии.
Коктейли не отпускают. Снова ирландский кофе и сингапур слинг (красный ). Кисленький, вкусный.
Когда нападает ночной жор на острове начинаются проблемы. Бары то работают, а вот кухни в них нет. Но нашлась одна забегаловка, которая накормила нас минутной лапшой. Поджаренная свинина, рыбные шарики (да, да, свинина и рыба в одном блюде), лапша, крупные куски дайкона, зелёный лук и тот же morning glory, залитые ароматным бульоном. Просто и вкусно.
Я могу быть не прав, но как я понял бульоны в Таиланде для таких вот супов с лапшой готовятся примерно одинаково. Отваривается курица или свинина с добавлением рыбного соуса, сока лайма, лимонного сорго, имбиря или галангала, возможно аниса, и это является базой для всего. Лапша варится не в бульоне, а отдельно в воде, а сам суп собирается в тарелке перед подачей. То есть это как бы суп, в котором всё готовится раздельно.
Вот мы и подошли к тому самому растению. Итак, что же такое morning glory? Википедия выдаст результат о том, что это ИПОМЕЯ ВЬЮНКОВАЯ, но здесь закралась ошибка. В Таиланде под названием morning glory подразумевают ИПОМЕЮ ВОДЯНУЮ, она же водный шпинат. Сочная, вкусная, с толстыми стеблями и нежной зеленью, хрусткая. Утреннюю славу (именно так переводится её название) жарят с рыбным соусом, большим количеством чили и чеснока, добавляя в салат консервированную или отваренную сою.
Это было настолько же вкусно… насколько остро. Без преувеличения: если не острее, то так же остро как тот суп, о котором я писал в первой части. Про «второй раз остро» лучше не рассказывать – познал это адок в полной мере. И это всё случилось со мной именно в тот день, когда я решил начать день не с чего-то спокойного, нейтрального. «А дай-ка я попробую взять что-то не острое!» — подумал я и вот… а дальше как в тумане: туалет-пиво-пиво-туалет. В общем — это очень вкусно и сочно, но берите это блюдо тогда, когда не планируете далеко отходить от своего жилища — страшная острятина!
Небольшие рулетики из съедобной рисовой «бумаги» с разными начинками. Характерны для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. Заказал там же. Не вкусные. В них нет ничего кроме лапши и немного креветок. В Московском «Сайгоне» на Тишинской площади подавали намного вкуснее.
