Биколь экспресс

А вот это уже серьёзно! Знаете, бывают блюда, которые простые, понятные и вкусные. Ну, например, СУП-СОЛЯНКА, или ПАНЦАНЕЛЛА. А тут пробуешь и такой: «Блин, а чё так можно было? А почему я раньше так не делал?» — испытываешь приятный шок. При этом, блюдо настолько простое, что запросто войдёт в ваш обиход.

Недавно в моём кругу общения поднимался вопрос, насколько это корректно воспроизводить блюда страны, где никогда не бывал. В том смысле, что получится ли у вас изобразить тот самый «вкус страны», что б было «как там»? Отвечаю: в некоторых случаях корректно. Примером тому может служить много блюд. Не все были в Италии, но все знают вкус пасты карбонара. Не все бывали в Грузии, но от хачапури по-аджарски вас за уши не оттащишь. Стоит говорить про БУРГЕРЫ или ШУРПУ?

Это я всё клоню к тому, что да! Некоторые сложные блюда, требующие особой посуды или продуктов, будет сложно воспроизвести не познав характер страны. Не почувствовав тот самый национальный вкус. Но есть очень простые блюда, чтобы повторить которые не обязательно быть знатоком какой-то национальной кухни. Ведь не надо быть строителем для того, чтобы забить гвоздь, правда? Сегодня у нас на столе блюдо Филиппинское, и я честно говорю, что ни разу там не был. Но сам рецепт настолько простой, что я уверен — вкус будет такой же. И, кстати, я напомню, что в конце почти каждого текста имеется его краткое описание для вашего удобства.

Кто такой Биколь и куда он Экспресс:

В далёком 1970-м году жительница Лагуны (это название одной из Филиппинских провинций) Сесила (Сели́) Калав (Cecila “Cely” Kalaw) приняла участие в кулинарном конкурсе. Сели́ работала поваром в своём ресторанчике неподалёку от железнодорожного вокзала в Маниле. Вдохновлённая успехом своего предыдущего блюда «шкворчащий таро», для конкурса она создала новое блюдо на основе илоканского «Gulay na may lada» — острых перцев чили с чесноком и имбирём, тушёных в кокосовом молоке. Всё, чем отличалось её блюдо от изначального, полностью вегетарианского яства – это тем, что она добавила в него не вегетарианские ингредиенты: свинину и креветочную пасту.

Когда Сели́ думала, как же назвать новое блюдо, её брат усышал звук поезда Филиппинской Железнодорожной Компании. Тот скорый поезд прибыл из региона Биколь, находящегося на юге страны. Особо не раздумывая так блюдо и назвали – «Биколь экспресс»; ведь и Сели́ и её брат сами были уроженцами этого региона.

Но нельзя сказать, что Сесила изобрела блюдо с нуля. За несколько лет до неё, в 1960-х года блюдо, не имевшее названия, но очень и очень похожее на Биколь экспресс, продавалось на железнодорожной станции Сипокот прямо с перрона. Само рагу укладывалось в пакеты, а рис завёртывался в листья таро. Люди охотно покупали его прямо из вагонов поездов. Блюдо в такой подаче было удобно кушать. Но после того, как Филиппинская Железнодорожная Компания запретила торговлю едой с перронов ж/д вокзалов, блюдо начало терять популярность и почти исчезло. Так что своим поступком Сели́ Калав буквально дала этому блюду вторую жизнь и имя, которое сделало его популярным во всей стране.

Сегодня еда простая и незамысловатая. Не требующая каких-то поварских умений и знаний. Но вот один ингредиент придётся всё же поискать. Речь идёт о креветочной пасте, которую почти невозможно заменить. Да, я знаю, что словосочетание «купить в интернете» у многих вызывает первобытный ужас. Но продукт этот вам полюбится, и останется с вами надолго, поскольку практически не имеет срока годности, а в еду его кладут по чуть-чуть. Ах, да. Еще он любую еду делает очень вкусной! Думаю, что вы разберетесь с этой проблемой, а для приготовления этого блюда, купите:

Ингредиенты

Грудинка свиная с шкурой — 500 гр.
Лук красный — 150 гр. (1 крупный).
Имбирь — 15 гр. (кусок с большой палец размером)
Чеснок — 3 зуба.
Красный стручковый чили — 1 шт.
Зелёный стручковый чили — 1 шт.
Кокосовое молоко 75% содержания кокоса (или ниже) — 1 банка 400 мл.
Кокосовые сливки 85% содержания (или выше) — 1 банка 400 мл.
Креветочная паста — 1,5 ст.л.
Масло растительное — 1 ст.л.
Сахар — 0,5 ч.л.
Чёрный молотый перец — 1 ч.л.

Свинину – кусок размером с предплечье — укладываем кожей вниз и режем ножом на брусочки длиной приблизительно с фалангу пальца. Длина не принципиальна, но так просто будет красивее.

Здесь нам вовсе не нужен «крэклинг» как в рецепте про ХРУСТЯЩУЮ СВИНУЮ ШКУРУ или ПОРК-КОРН. Наоборот, всё будет нежно и мягко. Впрочем, если вы не нашли грудинку, спокойно берите шейку или любой другой свиной отруб, где имеется достаточно жирка. Грудинка канонична, но, когда блюдо уходит «в народ», оно неизбежно обрастает версиями, о которых я традиционно расскажу в самом конце.

Овощи покажу все сразу. Чеснок измельчим произвольно, я предпочёл небольшой кубик. У лука я срезал обе жопки и нарезал его по меридиану, то есть перьями. Имбирь стоит нарезать не очень толстыми брусочками, он должен успеть растушиться. Чили перцы же нарежем косыми толстыми шайбочками прямо с семенами. Не бойтесь, остро не будет. Кокосовые сливки «гасят» остроту намного лучше любого молока или пломбира.

Тут стоит сказать про чили перцы. Традиционно в Биколь экспресс кладут перчики сорта «эспада» — салатового цвета, но формой выглядящие как обычные чили перцы. Это эндемик, и он не растёт нигде кроме Филиппин. Что ж нам теперь Биколь экспресса не покушать? Спокойно заменяем на обычные зелёные перцы. Также, вместо обычных красных перцев иногда используют местные маленькие острые перчики, такие же как в Таиланде. Они сейчас доступны во многих крупных супермаркетах. Но они очень острые, поэтому класть их нужно намного меньше. Биколь экспресс – блюдо не про остроту!

Слегка нагреем совсем немножко растительного масла в сковороде. Оно нам нужно только чтобы не прилипла свинина. Наш материал сам по себе жирный, и этот жир мы сейчас будем изгонять. Делаем средне-слабый нагрев, и медленно жарим свиную грудинку. Иногда ворочаем её лопаточкой, не гонясь за каким-то цветом. Медленно и плавно заставляем жирок вытопиться из продукта. А цвет должен получиться примерно, как на фото или даже бледнее.

Факт: скажу больше, вообще какой-либо поджаристый колер еды в Юго-Восточной Азии делают только на блюдах с гриля, или приготовленных во фритюре. Тут не парятся насчёт «реакций Майяра» или запечатывания соков. Это видно и по ЗЕЛЁНОМУ, и по ЖЁЛТОМУ карри. Такая вот особенность кулинарии в этой части планеты.

Мясо вынем. Лишний жир мы сольём через сито и сохраним – это отличная замена маслу, хоть для яичницы, хоть для котлет. В оставшемся жирке разместим лук. Также неспешно обжарим его до состояния средней мягкости. Это не займёт много времени – три-пять минут при таком же слабом нагреве. Не нужны нам тут румяные бока. Та румяность, которую вы видите – это то, что мы соскребли лопаточкой со дна – прижарки от свинины. Так им и надо!

Лук прижмём к краю, а посуду пододвинем так, чтобы конфорка под ней грела лишь один бок – противоположный луковому. Вбросим чеснок и имбирь и обжарим, помешивая до достижения вот этого характерного азиатского аромата. Хватит пары минут.

Трюк со сдвиганием лука и сковороды нужен для того, чтобы не пережарить лук, пока обжариваются другие продукты, которые, если бы мы закинули их одновременно с луком, могли бы как раз перйти. Счёт-то идёт на минуты.

Как вы можете заметить, я делаю блюдо не в традиционном для Азии воке, а в сковороде. Я это сделал специально, чтобы показать вам, что, некоторые блюда, такие как Биколь экспресс, равнодушны к любой посуде. Я и борщ в сковороде могу сделать, и плов в кастрюле, и пиццу на мангале приготовлю. Важно понимать, что творится у вас под носом. Понимать суть, и процессы, происходящие в посуде. Тогда готовить станет проще готовить. Я стараюсь доносить до вас эти смыслы, и именно поэтому у меня такие длинные рецепты. Если бы я делал это в воке, то я бы ничего не сдвигал, а просто чаще перемешивал продукты, подбрасывая их в воздух, но я не умею фотографировать такие вещи.

После этого, вернём в сковороду мясо и всё хорошенько перемешаем. Оно подстыло, поэтому на время нагрев можно немножко увеличить.

Разместим в сковороде приблизительно 1,5 чайные ложки креветочной пасты, хорошенько сдобрим чёрным молотым перцем и всё перемешаем. Сейчас наша задача хорошо прожарить креветочное месиво так же, как мы прожариваем томатную для разных блюд вроде ХАРЧО или упомянутой в начале супа-солянки.

Нюанс: креветочная паста – штуковина на редкость вонючая, но вас не должен пугать её аромат. Он и должен быть такой. Её не едят в сыром виде – только в обжаренном, а в обжаренном виде это совсем другое дело! Впрочем, опытному любителю азиатской кухни такие запахи как раз нравятся. А вот про цвет стоит поговорить отдельно.

Сколько стран в Восточной и Юго-Восточной Азии – столько разновидностей креветочной пасты существует. К тому же есть разные бренды и виды. А еще они бывают жидкие как кефир, твёрдые, как пластилин, густые как мисо и т.п. Суть в том, что у традиционной филиппинской креветочной пасты пурпурно-розовый цвет с ощутимыми кусочками креветок. Она же и придаёт Биколь экспрессу слегка розоватый оттенок. У нас, как вы видите, такого цвета нет, но суть не в нём. По вкусу все эти пасты +/- похожи, и даже для знатока восточной кухни будет сложно определить, чью именно пасту добавили в блюдо. Я использовал китайскую, потому что она у меня была. Вы можете использовать любую, которую отыщите в гугле по запросу «креветочная паста купить». Но если дело совсем туго… штош, замените креветочную пасту на пару столовых ложек рыбного соуса. Будет не хуже, будет просто немного по-другому.

Как только паста обжарилась положенные ей 2 минуты вливаем кокосовую составляющую. Я влил кокосовое молоко в количестве 1 банки. Теперь поставим на самое слабое бульканье, и не закрывая крышкой оставим всё это дело тушиться до 100% мягкости свинины.

У меня в списке написаны и кокосовые сливки, и молоко. Можно ли обойтись чем-то одним? Объясняю. Любой продукт будет тушиться лучше в более жидкой среде. А само по себе тушение сиречь изгнание воды из содержимого посуды. Кокосовые сливки значительно гуще, чем кокосовое молоко, и, хотя разница между ними колеблется всего лишь в 10-15% содержания кокосовой мякоти, этот % (он всегда указан в составе) играет очень большую роль для консистенции содержимого банки. Сливки начинаются от 85%. Получается, что если мы бахнем сразу сливки, то имеем шанс на то, что вода оттуда испарится, а сами сливки подгорят быстрее, чем свинина достигнет нужной кондиции. Мы это проходили в статье про ВАРКУ. Оно нам надо? Поэтому мы используем кокосовое молоко для тушения, а кокосовые сливки я использую позже, для придания густоты. Но я понимаю, что у вас может не быть и того и другого под рукой. Что делать?

Сами филиппинцы для этой стадии тушения используют так называемое «кокосовое молоко второго отжима». Это мутная белая водичка с ароматом кокоса. У нас такую в продаже я не нашёл. Поэтому если ваше кокосовое молоко шибко густое, то спокойно разбавьте его водой. Или же сделайте ещё проще: купите только кокосовые сливки. Часть разведите водой и используйте для этой стадии тушения, а часть оставьте на потом, для загущения. Только нужно рассчитать так, чтобы хватило. Но если вы располагаете только кокосовым молоком, то просто внимательно следите за консистенцией жидкости в сковороде и чаще перемешивайте блюдо. Вам надо поймать его в нужной, густо обволакивающей продукты, консистенции.

А чтобы не было всех этих танцев с бубном вокруг кокосово-молочных изделий просто купите и молоко, и сливки.

Довольно быстро свинья стала мягкой, а кокосовое молоко отсеклось и подняло масло над собой. Это норма (с)! Самое время чтобы добавить все перцы разом, а также вмешать в блюдо несколько столовых ложек густых кокосовых сливок. Окончательно расставит точки над вкусовыми «i» щепотка обычного сахара. Теперь нам надо просто прогреть перчики до средней мягкости. Пусть еще будет немного упругими при нажатии на них.

Если масло, то и дело норовящее выскочить наверх, вас смущает, то есть два способа решить эту задачу. Первый: взять бумажное полотенце, сложить и вымокать жир просто погружая бумагу в него. Соус так почти не потеряется, а вот жир в бумагу впитывается охотно. Не отжимая в мусор. Второй:</strong> дать блюду совсем слегка остыть: буквально, чтобы прекратилось кипение, и вмешать в него дополнительную ложку кокосовых сливок. Но на самом деле это блюдо едят и так, ничего не маскируя, просто для нас это выглядит немного странно.

Собственно, всё! Блюдо выкладывается на тарелку и… о чудо! Какие ароматы! Да ни за что в жизни, и нигде у нас вы не попробуете это удовольствие, если не сделаете его сами! Я ж почему с самого начала сказал, что «это серьёзно»? Потому что времени на всю готовку у нас ушло от силы минут 30, из которых минут 7 мы нарезали продукты, и еще 7 вытапливали жирок из свинины. И за это время мы получаем ломовейший результат. Визуально похоже на бефстроганов, только по вкусу совсем другое. Нереально вкусно за свой хронометраж!

А еще, вы наверняка заметили, что в рецепте не использована соль! Всё правильно. Если вы берете хорошую креветочную пасту, то в соли вы нуждаться не будете. Это весьма и весьма солёный продукт. Но в случае недосола ничто не мешает вам приправить блюдо по вашему вкусу.

Из вариаций «синилихана» — второе название Биколь экспресса — которые может предложить вам филиппинская кухня, есть версия с томатами. Обычные помидоры обжариваются прям вслед за луком. Как я уже говорил, существует версия с маленькими острыми чили – не переберите с ними. Биколь экспресс – блюдо пряное, но не острое. Ну и, конечно, куда без вариаций на мясную составляющую? Есть версии и с рыбой, и с креветками, и с курицей. И даже с той самой свининой с хрустящей шкурой, которую я упоминал в начале. Существует также вариант, когда все продукты складываются в холодный вок, заливаются кокосовым молоком и просто ставятся на огонь до готовности мяса. В Средней Азии басму так готовят, но это уже другая история. За этим, делаю вам приятного аппетита, и новых кулинарных открытий!

Я люблю азиатскую кухню! Она простая, вкусная, и всегда необычная для нас. К тому же, в ней много простых блюд. Например, вот, обычный ЖАРЕНЫЙ РИС, если его правильно приготовить, не займёт много времени, но будет очень вкусным! К таким же блюдам можно приписать МУ ПИНГ. ТАЙСКИЙ ШАШЛЫЧКИ САТАЙ — просто и очень вкусно, и годится на компанию! Ну и нельзя не упомянуть ЭНОКИ В БЕКОНЕ. Суперпростое блюдо, с насыщенным вкусом и умопомрачительной скоростью приготовления.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!

Кирилл Чаусов