Я не из тех, кто преувеличивает свои кулинарные способности. Не гну пальцы. Я стараюсь делиться с вами теми рецептами, которые мне самому «зашли». Иногда я готовлю тестовую версию перед съёмками. Иногда я и без теста понимаю, что это будет хорошо. Но я никогда не выложу то, что мне самому не понравилось, лишь для того чтобы забить побольше контента в группу. Поверьте, я тоже делаю ошибки, как и все другие кулинары-любители, просто ими не принято делиться. =) . Но сегодня речь пойдет об однозначно успешном блюде, которое, может, и накладно для повседневного исполнения, но подходит для того, чтобы радовать себя и гостей на пивных посиделках. Главное сделать кое-что впрок. Итак: тонкое сало: шкура. Продолжаем мучать свининку.
Как я дошёл до жизни такой
Существуют блюда, которые одним только сочетанием продуктов могут шокировать среднестатистическую домохозяйку. Например, чесночное мороженое, жареные огурцы, ванильный стейк, и т.п. И это всё не выдуманные мной вещи! Это реально существующие блюда, известные в разных уголках земли.
Сегодня речь пойдет о попкорне из свиной шкуры. Источник его — тонкое сало. Да-да, вы не ослышались, именно попкорне. На это меня мотивировало 2 вещи. Семь лет назад я побывал в Таиланде, где на острове Чанг совершенно случайно приобрёл с лотка у местной торговки куриную шкурку фри. Я пришёл домой, съел кусочек и немедленно выскочил обратно на улицу. Я понял, что более вкусной закуски к пиву я еще не пробовал. Я купил у тётки всё, что было у неё в лотке, и слопал с превеликим удовольствием.
С тех пор как я оттуда уехал, я мечтал об этой закуске… но как-то не складывалось. Вторым же фактором стало приобретение мною книги Ивана Шишкина и Виктории Боярской «Съедобное несъедобное». Книга состоит из рецептов субпродуктов и именно там я и нашёл попкорн из свиной шкуры, забавно названный «порккорн». На иллюстрации к книге я увидел именно то, что я ел в Таиланде. Вздувшуюся и полупрозрачную, хрустящую шкурку. Оставалось только взять да сделать по готовому рецепту. Мне всегда интересно готовить по таким книгам. Это словно челлендж с автором книги. Получится ли у тебя пройти по его стопам, повторить точь-в-точь рецепт как у мастера, или ты запорешь его? Книга эта, к сожалению, не содержит в себе фотографий процесса (только финальные фото блюда), поэтому труд проиллюстрировать само изготовление я взял на себя, чтобы поделиться им с вами.
А для этого нам понадобятся:
Print
В ПЕРВОЙ ЧАСТИ я уже показал, как разделить тонкое сало и шкуру, но на всякий случай повторю кусок текста, если вам по какой-то причине необходимо сделать только этот рецепт.
Первым делом, вооружившись острым ножом, вообразим себя представителем дома Болтонов, и отделим кожу от жира. Сделаем это так, чтобы на самой шкуре осталось как можно меньше этого самого сала. Делать это удобнее всего положив кусок шкурой вниз. Прижимайте ладонью тонкое сало над тем местом, где делаем надрез.
Отложив в сторону срезанный жир зачистим до конца шкуру, держа нож почти параллельно доске. Срезаем все тонкие лоскуты жира, которые мы не зацепили в первый раз. Во-первых, мы их тоже съедим. Во-вторых, это всё равно необходимо для дальнейшей выделки кожи. Манипулируя ножом стараемся не прорезать саму шкуру. Конечно, если вы сделаете пару дыр (у нас они тоже будут), ничего не случится, но чем менее дырявая будет шкура, тем удобнее с ней будет потом работать.
Что делать с салом дальше ОПИСАНО В ПЕРВОЙ ЧАСТИ, а в этой статье нас будет интересовать исключительно шкура…
…и шкуру эту мы отправим вариться на 1.5 часа, в соответствии с оригинальным рецептом. И тут вот какое дело: шкура-то – это богатый жирами и коллагеном ингредиент. То есть всем тем, что даёт хороший вкусный бульон. Т.к. при изготовлении порккорна (да и сала) бульон нам не понадобится, то мы, таким образом, получаем третий обещанный ингредиент – бульон. Вкус у него, разумеется, будет похож на вкус бульона от рульки, который так хорошо годится для горохового супа. На этой основе можно придумать несколько хороших супов, и это уже будет ваша фантазия.
В любом случае, этот бульон можно перелить в пластиковые стаканы и заморозить, чтобы использовать позже.
Сама шкура станет довольно хрупкой. Теперь её легко порвать, поэтому аккуратно переложите весь пласт кожей вниз на рабочую поверхность, и обухом ножа начните соскребать с него несрезанные остатки жира, который теперь легко отходит. Как видно, в одном месте я слишком увлёкся, и сделал небольшую дырку в шкуре. Это ничего страшного, т.к. по итогу мы всё равно будем её ломать на куски, но лучше не превращать шкуру в лохмотья. Правильно обработанная кожа будет полупрозрачной, как на фото.
Сейчас мы подошли к аварийному моменту, который я НЕ рекомендую повторять. В рецепте указано, что мы должны выложить шкуру на пергамент или силиконовый коврик. Коврика у меня не было, поэтому я взял пергамент. Так вот. Коллаген, который всё еще остался в шкуре – это мощный природный «клей». Именно благодаря коллагену от хороших бульонов (как хаш) слипаются губы. Точно также, в результате дальнейшей сушки моя шкура попросту прилипла к бумаге. Мне стоило немалых усилий её оттуда отодрать. Не смертельно, но лишние минут 15 я на это убил.
Я бы рекомендовал делать не как на фото, а правда обзавестись силиконовым ковриком, или же установить над противнем решетку и разместить шкуру на ней. Справившись с этой задачей задвигаем всё в духовку. Если есть режим конвекции, то обязательно включаем. Устанавливаем на уровне духовочного вентилятора (у меня это самый нижний уровень). Если конвекции нет, то ставим на средний уровень. Ставим 55 градусов, и фиксируем дверцу духовки в чуть приоткрытом состоянии, например, скатанным в трубку журналом (у меня это была пачка круглого кальянного угля). Такой режим обеспечит нормальную ротацию воздуха в духовке и эффективную сушку продукта. Если же у вас есть домашний дегидратор, то я думаю вы разберетесь, как разместить в нем шкуру.
По истечению 12-15 часов кожа должна напоминать пластик. Гнущийся, но упругий. Твёрдый, если постучать по нему костяшками пальцев. Можно дополнительно поскрести обухом ножа по «сальной» стороне шкуры, чтобы окончательно избавиться от жировых излишков, если таковые еще остались.
Как только такое состояние достигнуто, можно приступать к финальной стадии. Или же отложить эту шкуру до поры до времени. Сейчас – это идеальная заготовка, способная жить неделю (а может и дольше) в холодильнике не портясь. То есть, если вы решили собрать пивную вечеринку и накормить гостей удивительной закуской, то можно заготовить заранее впрок на нескольких уровнях духовки этих пластиковых шкур, а в день пьянки сделать их непосредственно перед гостями. Благо, что долгий процесс подготовки компенсируется молниеносной финальной стадией.
Здесь стоит заметить, что владельцам электрических духовок не стоит опасаться гигантского счёта за 15-ти часовое использование духовки. 55 градусов в час съедают меньше энергии, чем запекание мяса при 220 градусах. Поэтому не волнуйтесь на счет энергопотребления, космическим оно не станет. К тому же, это закуска не на каждый день, иногда можно себя и побаловать.
Финишная прямая! Нашу шкуру надо наломать на удобные куски. Сразу вам скажу. Не стоит делать куски больше, чем шарик для пинг-понга, который я положил для масштаба. В процессе фритюра шкура изменит свой объём в бОльшую сторону, как креветочные чипсы, которые распухают от размеров 5-ти рублёвой монетки, до размеров ладони. Только наш порккорн будт еще скручиваться, и, если вы сделаете его слишком большим, он просто не пролезет в голову.
Поставьте масло на огонь. Наша идеальная температура – 180°C. Если не знаете, как измерять, то купите себе уже кулинарный термометр, или закидывайте тестовый кусочек шкурки. Вы сами всё поймёте, когда будет готово.
Смотрите! Этот ряд из 4 фотографий в реальности отражает всего лишь…
…10-15 секунд! Именно столько времени хватает, чтобы наша желтоватая, невзрачная пластиковая шкурка всплыла, и превратилась в белый, закрученный порккорн. Если у вас получается дольше – добавьте огня, если быстрее – скиньте нагрев.
Всплывшему свиноизделию надлежит плавать в масле около полутора минут, пока пузырьки, выходящие из него, не сойдут на нет. Для этого притапливайте их в масло вилкой или чем-нибудь ещё. После этого переложите на салфетки. Почему свиная шкура вспухает в масле?
Как бы мы ни сушили шкуру, всё равно в ней остаётся какое-то количество влаги. Для простоты восприятия представьте, что каждая «граммулька» воды живёт в своей маленькой «квартирке» в пористой структуре кожи. Под воздействием температуры масла «граммулька» в продукте вскипает, и превращается в пар. Этот пар буквально прорывает себе путь наружу, расхерачивая во все стороны своё бывшее «жилище». Таким образом и образуется та структура, которую вы видите на фото.
«А что, обязательно для этого надо было сушить её 12 часов?»
Обязательно! Представьте, что вы кладёте во фритюр необработанную кожу. Содержание воды в шкуре на данный момент так велико, что процесс фритюра займет не 15 секунд, а больше минуты. За это время, пока необходимый для нашей реакции жар, доберется до внутренних слоёв кожи (не смотрите, что она плоская), внешние слои уже сгорят от температуры, а внутри шкура будет напоминать кусок резины. Проще говоря, сало на сковороде жарили? Сильно там шкура распухала? Нет? То-то же!
Ну, а как весь порк-корн готов и отлежался на салфетках, так и пиво наливай! Налетай, пока тёплое! Да и присолить не забудь! Ведь Ча любит пиво! Ча знает толк не только в пиве, но и в сопровождении к нему! И Ча не соврёт, если скажет, что это самый мировой закусон под этот чудный напиток!
Тонкое сало подарило нам не только рулет из самого сала, но и эту замечательную хрустящую закуску, которую делать хоть и сложно, но она того стоит!
Ах да, начало рецепта про сало ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ ЗДЕСЬ!
Тонкое сало — это очень хороший отруб, если знать как с ним работать. Однако, это не единственный вариативный кусок свинины. Например, окорок — прекрасная деталь, для производства… например, НЕЖНОГО ШАШЛЫКА. Летом — супер рецепт. Также из окорока получится прекрасный БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС — нежный филлипинский вок с кокосовым молоком. А ещё он классно годится на ЩИ РЕПЯНЫЕ В ГОРШКЕ. Этот рецепт поможет вам понять как питались люди в нашем средневековье.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
