Тонкое сало – продукт вкусный и многогранный. Возможно, даже более многогранный чем стейк. Ну сами посудите: всё что можно менять в рецептуре стейка – это набор специй, но как ни крути, быть ему зажаренным. А сало, оно уже само по себе состоит как минимум из 2 различных компонентов: жир и шкура. Также, все мы знаем, что сало можно солить, коптить, жарить и даже варить. Сегодня делаем особый вид: тонкое сало.
Считать, что свиное сало – это только лишь украинское блюдо ошибочно. Итальянцы делают лардо и гуанчиале, в странах Прибалтики очень вкусный шпик (шпек, шпиг) – всё это тоже сало. Сами способы изготовления отличаются даже у соседних народов, например, белорусское сало никогда не спутаешь с украинским или с венгерским. Ну а если начать разбираться, кто и откуда это сало берёт, со спины, с брюшка, с щёчек – то это уже потянет на отдельную статью.
В данном тексте речь пойдёт о весьма скромном куске – тонком сале. Это небольшой (1.5-2см толщиной) слой бело-розового жира на шкуре, весьма скромный «гражданин» по сравнению с белоснежными ломтями толщиной в ладонь. Тем не менее, при правильном подходе и он сможет превратиться в изыск, способный конкурировать с другими хитами застолья.
Если вы нагуглите «тонкое сало», то увидите миллион рецептов о том, как надо крутить рулеты из подобных кусков. Это простой и доступный способ сделать себе приятно, но я предлагаю пойти немного другим путём. Рулет от нас никуда не денется, только сделаем мы его несколько иначе, чем обычно. Мы отделим кожу от сала, и приготовим из этого куска два (и даже три) блюда, а не одно. Я постараюсь раскрыть потенциал тонкого сала полностью, делая ставку не на общий вкус, а на приумножение вкуса каждой отдельной составляющей. Но так как составных части у нас пока всего две, то и статью я разобью на две части. Итак, встречайте! Сало!
Для сала нам понадобится:
Print
Ингредиенты
Тонкое сало
Чеснок
Розмарин
Красный острый перец
Соль
Фруктовая щепа
Домашняя коптильня (в обморок не падать, я расскажу что делать, если её нет)
Первым делом, вооружившись острым ножом, вообразим себя представителем дома Болтонов, и отделим шкуру от сала так, чтобы на самой шкуре осталось как можно меньше этого самого сала. Делать это удобнее всего положив кусок шкурой вниз, и прижимать ладонью сало над тем местом, где делаем надрез.
Отложив в сторону срезанный жир зачистим до конца шкуру. Нож держим почти параллельно доске. Срезаем все тонкие лоскуты жира, которые мы не зацепили в первый раз. Во-первых, мы их тоже съедим, во-вторых, это всё равно необходимо для дальнейшей выделки кожи. Манипулируя ножом стараемся не прорезать саму шкуру. Конечно, если вы сделаете пару дыр (у нас они тоже будут), ничего не случится, но чем менее дырявая будет шкура, тем удобнее с ней будет потом работать.
Что делать с шкурой дальше ОПИСАНО ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ, а в этой статье нас будет интересовать исключительно сало.
Расстелем его на рабочей поверхности. Все наши неровности, срезы, дырки и прочие огрехи прикроем теми самыми срезанными тонкими лоскутами. Затем все это дело обильно посолим. Я использовал крупную морскую соль, но вы можете взять любую. Солите не жалея, сало лишнего не впитает. Хорошенько оботрите его. Сделайте ровный тонкий слой соли на всей поверхности.
Скатывайте сало в рулон и убирайте в любую подходящую тару. По идее оно просолится уже в течении двух суток, но при должном проветривании лежать в таком виде может месяцами. У меня оно лежало около 5 дней в таком виде просто потому что недосуг был вернуться к съёмке рецепта.
Собственно, по истечении 5 дней сало практически ничем не отличается внешне от не солёного. Тем не менее, на ощупь оно стало твёрже. На дно посудины выделилось немного жидкости, а соль практически вся впиталась. Разматываем наш рулон и тщательно промываем его. Не забудьте отдельно сполоснуть лоскуты. По идее, вот эти тонкие ломтики съедобны уже сейчас. Однако, само по себе тонкое сало имеет иную структуру, нежели классическое толстое. Внутри него проходят белковые волокна, которые словно нити. Из-за них сало сложнее разжевать.
Промытое и насухо обсушенное салфетками сало вновь раскладываем на рабочей поверхности, и выкладываем сверху лоскуты. Теперь можно заняться приправами. Тут, ребята, фантазия за вами. Я обильно посыпал сало красным острым перцем. На фото кажется, что его много, но я как человек уже испытавший это могу сказать, что нифига! При таком количестве сало оказалось едва пряным. Нажмакал чеснокодавилкой очень много чеснока (наверное, целую бошку). Затем равномерно размазал ножичком по всей поверхности шматка. Присыпал щепотку сушёного розмарина. Но это мой вкус, мой метод. Никто вам не мешает приправить сало так, как хотите вы, взяв, к примеру, классический лавровый лист, чёрный перец и чеснок.
Вновь скатываем сало рулетом и плотно обмотаем кулинарным шпагатом, сделав с одной стороны нечто вроде петельки. Петелька нужно лично мне, чтобы подвесить сало в мою вертикальную коптильню. Если у вас коптильня горизонтальная, то вам она не понадобится. Да и вообще, вам лучше знать, как обустроена ваша коптилка, поэтому не мне вас учить.
Вот такая конструкция вполне может нарисоваться у вас дома. Это чугунный котелок (вок), в который я на дно постелил фольгу. В фольгу насыпал щепу (на фото уже прогоревшая). Сверху поставил перевернутое вверх дном сито. Всё это дело спокойно накрывается крышкой, или любой выпуклой миской или тазиком. Конструкция, с помещённым на сито продуктом, ставится на огонь. Через 5-10 минут от щепок начинает идти ароматный дым. Разумеется, при использовании любой коптилки дома, будь то покупная или самопальная, необходимо включать вытяжку и открывать окна.
И всё же, если я вас не убедил в возможности комфортного копчения в квартирных условиях, то может быть эти ребята заставят вас передумать… где я, и где они?
6:00 — https://www.youtube.com/watch?v=gqXjCFNX6HQ
7:36 — https://www.youtube.com/watch?v=Nq1x-_aZfKE
0:39 и потом 5:00 — https://www.youtube.com/watch?v=bbTkVEm5fNU
Коптить тонкое сало не нужно долго. Тем более, горячим копчением. Высыпаем примерно пару рюмок щепы на дно коптильни, и ставим её на максимальный огонь. Минут на 10. Как попрёт дым – выключаем огонь и даём коптильне постоять где-то часа с 3. У меня этот процесс выглядит примерно как на фото выше. Но с вашей коптилкой это может выглядеть по другому.
Через 3 часа открываем коптильню и видим чуть порыжевший кусок сала. Он пропитался дымом, но не успел приготовиться от его жара. Сразу спешу сказать, что горячее копчение дома – дело такое… требует некоторой сноровки. Продукт можно перекоптить если сыпануть лишней щепы. Тогда это будет просто невкусно, но, слава Бокюзу, существует пара способов избавиться от перекопоти. Во-первых, подвесить проветриваться на сутки, во-вторых, сварить. Мы тоже будем варить, но несколько иначе и по другим причинам. Едем дальше.
Освободив кусок от верёвок, замотаем его плотно в пищевую плёнку. Так же, как я показывал ТУТ. Этот момент требует объяснения.
Когда я смотрю видео про копчёные изделия, меня всегда удивляет, когда их автор сначала коптит продукт, а потом его варит. Варка = изъятие вкуса из продукта и передача его воде. Если вы хотите копчёный вкус, то зачем вы варите продукт? Если вы хотите варёно-копчёное изделие, то сварите его заранее, а потом коптите. Но я убей не понимаю, зачем мне отдавать ту «дымность», ради которой я морочился с коптильней, в воду. Плёнка, поможет нам получить необходимую термообработку продукта без контакта с водой. А вот если вы как раз перекоптили ваше сало, о чём я говорил выше, то тут я бы рекомендовал как раз без плёнки варить его. Хотя бы первую половину процесса, тогда чрезмерная горечь от копоти ушла бы в воду.
Собственно, сам фоторецепт на этом заканчивается. Снимать как я 1.5 часа варю сало в плёнке не очень интересно. Наша задача – поддерживать температуру воды в состоянии «вот-вот закипит» не допуская самого кипения. Я измерял, в 3.5л кастрюле на самом слабом газу вода стабильно держится в районе 91°C, что устраивает нас чуть более чем полностью. Сама «торпеда» с салом будет норовить всплыть, поэтому прижмите её чем-то так, чтобы она не касалась дна, но и не плавала на поверхности; я сделал это половником. Если не может поймать баланс, то киньте на дно кастрюли подходящее по размеру блюдце вверх дном, и прижимайте к нему. Не бойтесь, не лопнет. Впрочем, всё это я объяснял еще в статье про домашний сувид, на которую дал ссылку в предыдущем абзаце.
Ну вот. «Пробил час, не остановишь нас!» (с) Тонкое сало приготовилось. Вы дали ему остыть, прямо в плёнке ночку, а на следующий вечер, позвав кого-нибудь в гости, можно налить, нарезать, и приступить. Приятного аппетита.
Ах да, продолжение рецепта про шкуру вы можете найти ЗДЕСЬ!
