Прежде всего хотелось бы извиниться за долгое отсутствие. Утратил фотоаппарат, а новый купить не имел возможности. Но сейчас добрая подруга дала во временное пользование свой агрегат, и я первым делом понёсся снимать для Вас новый фоторецепт. И будет это жёлтый тайский карри!
Почти полгода минуло с тех пор, как я вернулся из Таиланда… а всё ещё не отпускает! В своих последних статьях я обещал, что постараюсь поделиться с вами рецептами из страны Белого Слона, и если вы думали, что без фотоаппарата я забил на это, то вы ошибаетесь. Время не было потрачено даром, и я испробовал кое какие рецепты и технологии, о которых рассказывал в КУЛИНАРНЫХ ЗАМЕТКАХ. Но сегодня я расскажу вам о том, что такое жёлтый тайский карри.
Мыслью по древу (как я люблю).
Есть такая категория людей, как моя бабуля (бывшая работница общепита, между прочим), которые руководствуются принципом «чего не знаю – того не ем». Вот и живут эти люди, запертые во собственноручно созданной «вкусовой клетке», ограниченной 40-50 доступными вкусами и не желают знать ничего нового. Как же тяжело приходится таким людям в других странах. Приезжает человек в великий, непревзойдённый в кулинарном плане Китай… и питается там в Старбаксе, Макдональдсе и КФС.
Послушайте, да я понимаю, что не каждая культура может быть сходу приемлема для того или иного человека. Чего уж там таить: Бангкок – довольно грязный город, по сравнению в по-европейски вылизанной Москвой. У создателей отечественного СанПиНа волосы бы встали дыбом, не буду говорить в каком месте, если бы они увидели среднестатистические условия приготовления еды в каком-нибудь переулке Чайнатауна или «Маленькой Индии». Но ничего ведь. Местные не мрут, туристы тоже не мрут, все живы-здоровы.
Пища из таких экзотических стран как Таиланд сразу вызывает у людей ассоциации с «едят всё что движется» и «исключительно острое». Это не так. Вкусовая палитра Таиланда узнаваема, но это не значит, что все блюда на один вкус. И уж совсем не значит, что все они острые. В сравнении с близкой и родной нам русской кухней окажется, что их вкусовая палитра не только не уступает, но и обширнее. Возьми любое блюдо из России: оно или солёное, или кислое, и только в десертных блюдах сладкие. Чаще всего сочетаются первые два вкуса. У нас крайне мало или вовсе нет горьких, сладких не десертных, кисло-острых, остро-сладких блюд, или блюд наполненных так называемым «умами» — пятым вкусом. В Таиланде же существуют блюда любой категории (первое, второе, закуска, десерт, напиток и т.п.) с ярко выраженными 5 базовыми вкусами или их смесью. Проще говоря, вкусовая палитра застолья разнообразнее. Поэтому, я рекомендую…
Тем людям, кто боится попробовать что-то новое в неизвестной для себя кухне я настоятельно рекомендую начать с этого рецепта. Избежите культурного шока. Распробуете вкус другой страны, все ингредиенты доступны, вкус нежный, сливочный, яркий, но не острый. К тому же, конкретно это – базовый рецепт. Без наворотов и добавок. Возможно, если вам понравится это блюдо так же как мне, то вы начнёте добавлять в него ингредиенты и по своему вкусу. Но для базового блюда вам просто надо пойти и купить:
Print
Ингредиенты
Курица, абсолютно любые детали. У меня грудка. — 3 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Картофель — 6 шт.
Кокосовое молоко — 1,5 л.
Жёлтая паста карри (про её отдельно ниже) — 4 ст.л.
Рыбный соус — 4-6 ст.л.
Сок лайма — 3-5 ст.л.
Сахар — 1-2 ст.л.
Чили перчик красный — 1 шт. (для подачи)
Листья лайма — 2-3 шт. (для подачи)
Базилик зелёный — 1 ветка (для подачи)
По количеству ингредиентов поймёте в рецепте.
Жёлтая паста карри
Лучше всего не морочить голову и купить или заказать в интернете себе баночку. Это один из немногих готовых ингредиентов, который содержит в себе то, что сложно достать. Я думаю, что в любом крупном городе страны уже есть свой магазинчик азиатских товаров, но в нём может быть не всё, что надо для этой пасты. Если же вам приспичило сделать всё самим, то воспользуйтесь гуглом и запросом «thai yellow curry paste recipe». Рецепты чуть отличаются, но это нормально. Как у нас нет одного единственно верного рецепта борща, так и в Тае каждый повар разнообразит свои пасты кто во что горазд. База у жёлтой пасты одна: чили, чеснок, корень куркумы, лаймовый сок. Дерзайте.
Погнали! Начнём с того, что разделаем куриные грудки на филе как я показывал тут. Штуки 3 крупные или 4 средних. Кости на бульон, филе птицы крупными кубикоподобными кусками со сторонами примерно 3х3 см. Можно, кстати, и не из птицы. Отлично заходят морепродукты, постная свинина или какая-нибудь недорогая рыба, вроде трески.
Картофель почистим и нарежем крупным кубиком. В жёлтый карри всё рубится крупно. Пока положим его в миску с водой, чтобы он не потемнел. Там и храните до востребования. Картошки понадобится столько же, или чуть больше чем курицы.
Лук очистить и тоже нарубить крупными такими кусочками. Не надо мельчить. В этом блюде лук будет хрустеть, и отдаст блюду свою характерную сладость, но при этом он не будет едким. Разбивать на «чешуйки» тоже пока не обязательно. Его должно быть в 3 раза меньше картофеля.
Добудем масло из кокосового молока. Это типичный домашний тайский приём и именно с него надо начать готовить жёлтый тайский карри. Берём наше кокосовое молоко, перед вскрытием упаковки обязательно энергично встряхиваем её. В холодный вок (или кастрюлю, сотейник – совершено пофиг в чём вы готовите) вливаем где-то 1см. слой молока и ставим на нагрев.
А дальше произойдёт следующее. Вода, содержащаяся в кокосовом молоке, испарится, и оно упарится, загустеет, станет таким глянцевым, как вытопленное сало. Как только оно начало кипеть то сделайте огонь таким, чтобы кипело совсем слегка и ждите. Когда на поверхности молока появится тот самый глянец и характерные, как бы это так выразиться, долгоиграющие пузырьки; когда вы проводите лопаточкой по дну посуды, и ваша кокосовая масса не спешит тут же заполнить образовавшуюся ложбинку – готово! На этот процесс уйдёт минут 7.
В полученное кокосовое масло кидаем 4 могучие такие, с горой, столовые ложки жёлтой пасты карри и обжариваем интенсивно помешивая, задрав огонь выше среднего. Паста будет слегка пригорать, но это в пределах нормы. Кстати, чтобы не убить свою посуду постоянным помешиванием, пользуйтесь деревянной лопаточкой, или силиконовой. Любые намёки на пригарь незамедлительно отшкрябывайте. Как только паста впитает всё кокосовое масло, и начнёт интенсивнее пахнуть…
…вливайте в неё ещё кокосовое молоко. Но не всё, а так, чтобы оно покрыло зажарку из пасты,..
…и когда всё это соединится в единородную массу, она представляла собой бурлящее г….но довольно густую кашицу, ближе к жидкой сметане, чем к густому кефиру. Т.к. сама по себе паста содержит растительное масло в составе, и чили, то оно начнёт выступать на поверхности красивыми такими красными разводами; это норма! Как только красное масло начало отслаиваться от общей массы готовим наш жёлтый тайский карри дальше.
Вваливаем туда курицу. Как и в случае с зелёным карри на данном этапе мы не преследуем цель полностью приготовить курицу. Нам надо лишь равномерно обвалять её в полученной массе и сделать так, чтобы кусочки курицы побелели снаружи. Не надо ковырять и рассматривать под микроскопом каждый кусочек. Пару раз ложкой перемешали, дали прогреться 3-4 минутки и перемешали ещё раз. Всё. Без фанатизма.
Доливаем почти всё(!) кокосовое молоко так, чтобы оно покрыло курицу вровень с верхом зажарки. Ежели молока не хватает, то не стесняемся и доливаем воду или, что ещё лучше, куриный бульон. У меня использована вода.
Почему мы льём не всё молоко? Потому что есть смысл оставить немного на финальный этап. Если на вкус жёлтый тайский карри вам покажется слишком интенсивным, то можно будет его «приглушить» кокосовым молоком, которое в отличии от воды не испортит шелковистую консистенцию и именно что приглушит, а не смоет или разбавит вкус.
Пока карри пытается закипеть заготовим кое-какие оставшиеся ингредиенты. Возьмем примерно рюмку рыбного соуса. Вот прям рюмку целиком, а не половинку как на фото. Столовую ложку сахара с горкой. В идеале, если это будет каменный сахар или тростниковый, коричневый. Но у меня обычный рафинад «мэйд ин Раша». И примерно 3 столовые ложки лаймового сока.
Я настоятельно не рекомендую заменять рыбный соус на соевый. Лаймовый сок на лимонный, а кокосовое молоко на сливки или сметану. Берясь за блюдо другой страны, вы же наверняка хотите получить нужный вкус. Какой смысл тратить усилия ради блюда, которое окажется в итоге не таким как нужно. Хуже того, может произвести не нужное, плохое впечатление? «Что плохого могут натворить сливки?» — спросите вы. Или «Какая нахрен разница, рыбный или соевый?». Отвечаю: большая!
Представьте себе американца, который пытается приготовить рассольник. У него нет в доступе солёных огурчиков из бочки, у него сложно достать коровьи почки. У них там вообще с трудом понимают, что такое перловка. И вот берёт он маринованные корнишоны, в ядрёном винном уксусе. Почки заменяет на печень, перловку на киноа. Готовит себе «рассольник», ест его и думает: «Боже, ну и фуфло эта русская кухня. Пойду съем гамбургер в Wendy’s.»
И, казалось бы, нет ничего плохого ни в корнишонах, ни в печёнке, ни в киноа. Замечательные продукты! Но у них другие оттенки вкуса, не такие как нужны для рассольника, и суммарно это даёт очень сильное вкусовое и ароматическое искажение блюда. Вот такая же история со сливками и соевым соусом. Хотите экспериментировать – на здоровье, это прекрасно. Но тогда и карри будет не тайским, а каким-то другим, как был у меня зелёный.
Добавляем в жёлтый тайский карри половину рюмки рыбного соуса, сахар и перемешиваем. Сверху всыпаем весь картофель и еще раз перемешиваем. Следим за тем, чтобы картошка находилась под поверхностью жидкой составляющей блюда. То есть, подливаем воду/бульон, если есть в этом необходимость.
Важно: Ни в коем разе не добавляем сейчас лаймовый сок. Кислота мгновенно «схватит» картофель, и он будет у вас вариться 2-3 часа, вместо положенных 15 минут. Примерно на этом же этапе можно вложить другие добавки, если вы решите их использовать. Более подробно о них я напишу в конце рецепта.
Когда картофан будет готов на 95% вваливаем лукан и вливаем примерно пару столовых ложек лаймового сока. И нежно, аккуратно, перемешиваем. Лук мгновенно начнёт отдавать сладость. Ложкой разбивайте лук на чешуйки насколько это возможно. Лаймовый сок уже никак не повредит сварившемуся картофелю. На этом этапе самое время попробовать карри. Пробуйте именно жидкую часть.
Во-первых, его консистенция должна быть шелковистой, как у хорошего французского соуса.
Во-вторых, картофель должен быть сварен так, чтобы держать форму, и не разваливаться при перемешивании.
В-третьих, нам ни в коем случае не надо доводить лук до мягкости. Его задача – отдать свой ядрёный едкий аромат и сладость блюду, а самому стать приятным, похрустывающим дополнением. Запомните: в готовом блюде лук должен слегка хрустеть.
В-четвёртых, вы должны отчётливо «слышать» во вкусе нотки рыбного соуса. «Осаждающую» их сладость от сахара, и саму кокосовую «тему», которую первые два ингредиента поддерживают. Обязательно должна присутствовать лёгкая, едва уловимая кислинка от лаймового сока. Если вы недосчитываетесь какого-то из этих параметров, то вы должны добавить соответствующий ингредиент. Добавляйте по чуть-чуть, буквально чайными ложками, размешивайте и пробуйте. Если наоборот, у вас что-то звучит слишком ярко, то доливайте отложенное кокосовое молоко. Всегда можно, при необходимости, добавить в блюдо обыкновенную соль или воду/бульон.
Перед подачей, просто добавьте в блюдо немного красного чили, нарезанного тонкой соломкой, листьев лайма, нарезанных так же, и веточку зелёного базилика.
Ну, как-то так, друзья. Наш жёлтый тайский карри готов! Не знаю как вам, а для меня такая пища одно из лучших напоминаний о далёкой, загадочной стране. Невероятно ароматное, густое, шелковистое блюдо, с нежной картошкой, сочной курицей и задорно похрустывающим лучком – всё это требует сопровождения в виде плошки правильно сваренного риса, а после, почему бы и нет, какого-нибудь тайского пива.
Теперь я могу сказать и о дополнениях, которые отлично впишутся в это блюдо. На просторах самого Тая в жёлтом карри можно вполне встретить морковь, помидоры черри, стручковую фасоль, листья каффирского лайма. Иногда можно встретить маленькие тайские баклажанчики, мини-кукурузу – она прекрасно сочетается с кокосовым вкусом.
Это не острый карри, великолепно подходящий девушкам, детям и тем, кто по какой-то причине не ест острое. Это то, с чего стоит начинать знакомство с кухней Таиланда тем людям, которые боятся пробовать что-то новое, сильно экзотичное. В конце концов, дайте себе шанс! Это очень вкусно, ведь миллионы людей, употребляющих такую пищу каждый день не могут ошибаться!
Если вам понравился этот простой, но экзотический рецепт, попробуйте приобщиться к ГОАНСКОМУ САЛАТУ СО СКУМБРИЕЙ. Всего несколько продуктов, но эффект невероятный! МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ — ещё один простой, но вкусный десерт, который порадует всех до одного! Но если вам по душе что-то близкое, то я рекомендую ознакомиться с ТИХВИНСКОЙ КАШЕЙ. Этот простой рецепт русской кухни несправедливо нынче забыт, и очень зря!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
