Кулинарные заметки из Таиланда. I

Скатался в Таиланд.
Вообще, именно с Таиланда началось моё увлечение острой кухней восемь лет назад. Но сама по себе кухня этой страны примечательна не только остротой. Географически Тай расположен так, что испытывал мощное влияние китайской и индийской культур, в которые, позднее, вплелась и европейская. И этот культурологический «бульон» не мог не сказаться на культуре питания в этой стране. Поэтому, я решил накатать кулинарные заметки, чтобы не забывать об этом путешествии.

В частности, португальские миссионеры завезли в 17-м веке в Таиланд перец чили, который не просто прижился в народе, а стал едва ли не центровым ингредиентом в местной кухне. С китайской стороны сиамцы переняли широкое использование различных ферментированных соусов и метод скоростной обжарки (стир фрай). Из Индии они позаимствовали методы приготовления карри, широчайшее применение различных специй и саму культуру питания: в Тае и по сей день принято есть пищу руками или ложкой, палочки используются только для лапши.

Когда я узнал, что поеду в этот «кулинарный рай», я тут же решил, что буду фотографировать всё, что попадает ко мне на стол. В данной статье практически не будет развёрнутых рецептов. Это можно назвать просто публикацией кулинарных заметок, которые я делал во время путешествия. Представляет ли этот материал какую-то ценность для любителей готовить? Не знаю, но как мне кажется, глядя на кухни других стран, всегда можно подчерпнуть для себя что-то новое, научиться чему-то. Перенять гастрономическую мудрость других народов, и, спроецировав это на свои реалии, попытаться выдумать что-то вкусное, необычное. Например, в этой поездке я открыл для себя отличное сочетание обыкновенной свежей капусты и… жареного арахиса, которое я обязательно придумаю как применить. Интересно? Тогда начнём!

Ах да. Фото в этих заметках представлены практически без «ретуши», как есть, поэтому качество не ахти, но для ознакомления с внешним видом блюд достаточно.

Первое блюдо, которое я отведал в Бангкоке – это красный карри. Дома изредка его готовил, а вкус «оригинала» давно уже замылился в памяти. Сразу же всплыло понимание того, где я ошибался. Нужно больше рыбного соуса и сахара. Этот карри был прекрасен: острый, но при этом кокосово-сливочно шелковистый, сладковатый, с слегка похрустывающими баклажанами.

Да, я не оговорился: вот эти зелёные плоды с семечками в тарелке ни что иное как тайские баклажаны. На наши не похожи. Тайские баклажаны имеют множество сортов и являются таким же распространённым овощем, как у нас, ну, например, капуста или картошка, поэтому мы встретим их ещё не раз.

Нежное, вкусное. Кстати, наши шарики мороженого, которые идут в стандартный рожок раза в 3 меньше чем тайские. В тарелке, если кто не понял, столовая ложка.

Рыба, модель которой я так и не смог выяснить. Не сибас, и не дорада (прим. автора — эта рыба называется баррамунди). В Тае в меню редко пишут сорт, ограничиваясь лишь словом «fish», а спрашивать у них сорт – бесполезно, они очень плохо говорят на английском. Но суть не в этом. Суть в рецепте. Рыба готовится на парУ, надрезанная и присыпанная смесью измельчённых чеснока, чили, лимонного сорго и кинзы. Пар превращает рыбью плоть буквально в дрожащее желе, которое, на фоне всех этих специй, собственным вкусом толком и не работает. Но это является абсолютной нормой для кухни Сиама.

Сложно объяснить это ощущение. Представьте, что рыба – это кусок золота, а эти специи – драгоценные камни. Простой кусок золота скучен, но вы скручиваете его в кольцо, украшаете камнями, шлифуете, и вот у вас в руках уже прекрасное ювелирное изделие.  

Соус – нечто приторно сладкое, с выраженным вкусом алкоголя. Не понравился.

Как я уже говорил, в кухне Таиланда сильно ощущается влияние Индии. Подавляющее большинство блюд имеет такое количество специй, или такие ингредиенты, что распознать натуральный вкус продуктов в тарелке почти невозможно. Таковы восточные кулинарные традиции, поэтому не будем их судить, но будем брать на заметку. Рыба была великолепной!

А также яйцом, зелёным луком и рыбным соусом. Рядовое блюдо для всех кафе в Бангкоке. Вкусно и быстро. Запросто повторяется дома.

Кстати, о пиве. В Таиланде популярны следующие марки пива: Singha (на фото), Chang, Leo, Tiger, Archa, Asahi, Heiniken и San Mig. Первые три вы найдёте буквально в каждом магазине. Archa тоже довольно популярен, а вот сингапурский Tiger сдал позиции. Раньше его было ощутимо больше. Остальные виды пива не тайские, но встречаются довольно часто.

Справедливости ради замечу, что первая троица – национальные виды пива, и они очень, ну очень достойные по вкусу. Реально очень вкусное пиво, которое можно пить каждый день, и оно не приедается.

Великий и ужасный «Том Ям Please!» — попросил я официантку. Не знаю, что там нашаманил повар, но суп на вкус был лучше, чем на вид. Это, вероятно, самое знаменитое блюдо Таиланда. Пронзительно кисло-острый суп, который можно или любить, или ненавидеть. Впрочем, за всю жизнь я не встретил ни одного ненавистника. 100%-ая рекомендация на попробовать любому человеку, оказавшемуся в стране белого слона.

Зелёный тайский карри, наверное, второе по популярности блюдо Таиланда, после Том Яма. «Одомашненный» в плане ингредиентов, но не в плане остроты рецепт Вы можете почитать ЗДЕСЬ. Этот был более жидкий. Маленькие зелёные шарики – это тоже баклажаны. Они размером с крупную голубику, чуть жёсткой шкуркой и характерной горчинкой. Мне они не очень нравятся, но тайцы их пихают в множество блюд.

Настало время стрит фуда. Обычные креветки в темпуре и две разновидности исанских колбасок. Вообще, исанские колбаски – одно из наиболее сильных впечатлений для меня в этой поездке. Исан – область на севере Таиланда. Там делают множество разновидностей колбас.

Фото 1: Слева — обычная креветка в темпуре. Та колбаска, что по середине на фото – обычная. Её запросто можно было бы подавать в любом немецком пивняке, и никто не отличил бы от настоящей немецкой вурст, а вот те что справа – это сай крок исан. С приятной кислинкой, которая достаётся им от ферментированного риса в составе. Когда-нибудь, возможно, очень скоро, я доберусь до этого рецепта и покажу его вам.

Фото 2: Куриная печень и кусок свинины на шпажке. Печень конкретно эта мадам здорово пережарила, она липла к зубам и больше напоминала пластилин. А вот свинина удалась. У неё выраженный «тайский» вкус, который ни с чем не спутаешь, но который очень сложно «наладить». Как они это делают, тогда я ещё не знал, но сейчас готов рассказать вам об этом в рецепте МУ ПИНГ.

Прилавок с морепродуктами и сосисками. Практически любые морские гады, попавшиеся в сеть, немедленно отправляются в «макашницы» (передвижные кухоньки на колёсах), а там превращаются в лакомое блюдо на шпажке. Правда, тайцы перестраховываются, и пережаривают морепродукты, но ничто не мешает вам попросить снять еду с огня раньше.

Из грибов в Таиланде популярны эноки, еринги, соломенные грибы и шиитаке. Шампиньоны мне не попались ни в одном блюде, но я принципиально не ел ничего европейского.

Вот, например, эноки, ПРОСТЕЙШИЙ РЕЦЕПТ: обмотать «пучок» грибов беконом. Жарить на гриле до готовности, периодически смазывая солёно-сладким соусом, вроде устричного, чуть-чуть разбавленного рыбным. Готовые грибы имеют очень приятную консистенцию, слегка упругую и волокнистую, напоминающую нечто между сулугуни и черемшой, но тоньше. Объедение! Подаются как без всего, так и с острющим чили соусом.

Первый жареный рис в Тае. Жареный рис – это не просто еда. Это знаковое блюдо для всех стран Азии без исключения, которое пустило множество корней в кулинарных традициях разных стран. На фото классический жареный рис с морепродуктами.

Раз я в Тае, это не значит, что мне нельзя есть кухню соседних стран! Вот мы и зашли в корейский ресторанчик, ибо где ж ещё отведать настоящий бульгоги? Где ещё испить корейской «водки»? Еда очень понравилась, а водка… кхм…лучше я нашей русской ещё попью.

Классический. Замыкает тройку самых популярных блюд Таиланда (вместе с зелёным карри и том ямом). Популярен тем, что в отличии от 90% тайской кухни не острый, а значит подходит для любого едока. Очень вкусная и простая штука. В интернете вагон и еще тележка его рецептов.

Так и назывался sour soup. И я вам скажу без преувеличения, это одно из самых острых блюд, что мне попались за эту поездку. Острее том яма и зелёного/красного карри примерно раза в 3-4, хотя исполнение, конечно, зависит от повара. У всех по-разному проявляется острота: у кого-то сопли, у кого-то рубашка к спине липнет, почти у всех испарина… а я вот еще начинаю икать. Это было первое, что довело меня до икоты. Только посмотрите на моё лицо, и это не от жары! Тогда мне было не так весело, как сейчас, но теперь я думаю, что слопал бы такой супец ещё разок!

HAINANESE CHICKEN RICE. Несмотря на то, что блюдо имеет в названии отсылку к китайской провинции, блюдо родом из Сингапура. Его придумали иммигранты из Хайнаня. Оно завоевало бешеную популярность во всей Азии. В Таиланде полно кафе, где её подают. Вот в этом кафе, кстати, работали… транссексуалы.

К вопросу об их наличии в Таиланде. Да они там есть. Но их количество сильно раздуто слухами. Я бы сказал, что при внимательности можно каждый день замечать 1-2 трансов в обычной бытовой обстановке: в транспорте, за прилавком, просто на улице и т.п. Но они не рассекают табунами по улицам, домогаясь граждан и туристов. Реальные их скопления находятся на злачных улицах и кварталах, типа известного Патпонга. Вот там действительно, первое на что стоит смотреть при знакомстве с «работницами увеселительных заведений» — это на шею. К адамову яблоку скорее всего будет прилагаться уд. Но даже в таких кварталах транссексуалов значительно меньше, чем обычных девочек.

К вопросу о тайских ножах. Справа – походно-бытовые, слева кухонные. Развешены декоративные. Почти все – кустарщина, но хорошая. Конечно, можно и у нас пойти к мастеру, и заказать у него отличный нож, тысяч за 15-30. Он прослужит долго и будет радовать глаз, но честное слово, и вот эти ножики с прилавка выполнят свою работу вполне достойно и держатся долго. Подобный кустарный нож – филлипинский паранг – мне привезли около 8 лет назад. Я использую его каждое лето на выездах на природу, и он отлично выполняет свои функции до сих пор.

Специй на Чатучаке — вагон. Вот, например, меня удивила корица. Я представлял, конечно, что она выглядит не совсем так, как нам её продают, но настоящую длинную, не ломаную, никогда не видел. Сантиметров 40-50 длинной эти палки. Пахнет она так, что чувствуется с расстояния 2 метров.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ