Баба гануш

Я честно признаюсь, что баклажаны – не мой продукт. Ну знаете вот… кто-то редьку не ест, кто-то от тыквы нос воротит, а я вот не покупаю себе баклажаны. И не потому, что не люблю, хотя, в детстве было и такое, а просто как-то не было их в семейных рецептах моего юности и взрослой жизни. А теперь вот… баба гануш.

Однако, всё меняется. Нет, я не стал ярым поклонником «синеньких», просто я научился находить подходящие мне рецепты… а ещё лучше сказать дополнения к баклажанам. Вот баба гануш мне очень нравится: просто, вкусно, не хлопотно, и делается довольно быстро! Это овощная паста, которая дошла до нас с восточного побережья средиземного моря, из области, называемой Левант. Там она является неотъемлемой частью мезе – ассорти закусок, сопровождающих основное блюдо. 

Легенда происхождения:

В I веке н.э. где-то в Леванте жил-был один христианский священник по имени Ганудж. Хороший человек был. Любили его прихожане, да ученики, и приносили ему дары, в числе которых также была еда. И был один бедняк, который хотел сделать что-то действительно вкусное для своего духовного наставника, но не мог, поскольку не имел ни гроша за душой. Тогда взял он только то, что было у него самого, и приготовил растёртое блюдо из печёного баклажана, кунжута и оливкового масла. Угостил он этим блюдом своего Гануджа, и так оно ему понравилось, так он восхитился его вкусом, что отказался вкушать его один, и разделил трапезу со всеми своими учениками и прихожанами. А потом, узнав рецепт, и сам стал его готовить, угощая свою паству.

Люди полюбили это блюдо, и прозвали его в честь священника – Баба Гануш. Ведь «абба» (в последующем превратившееся в «баба») – означает «отец». В конце концов оно разлетелось по области, и обзавелось разными вариациями как в самом рецепте, так и в произношении. Оно стало известно даже далеко на восток, в нынешней Армении под названием «мутаббаль». А сам Ганудж, со временем уехал с караваном в Египет, привезя туда с собой рецепт блюда, и распространив его на этой земле. Там оно называется «баба ханудж» или «баба ганош». Такая вот красивая легенда.   

Закуска наша проста в изготовлении, но не проста в плане вкуса. Здесь важно соблюсти баланс в звучании основных ингредиентов, потому что если специи здесь всего лишь «фломастер для подчёркивания», то всё остальное должно чувствоваться на языке вполне отчётливо, будучи при этом смешанным в пасту. Также, мы добавим к нашему приготовлению один кулинарный элемент, который редко встретишь в интернете. Вы можете спокойно его пропустить, однако, баба гануш приготовленный именно так будет ближе к оригиналу. Попробуйте и купите:

Для баба гануш:

Также понадобятся:

Для начала, включите духовку на 220°C.

Подготовим «лукошко» для нашей щепы. Я взял длинный отрезок фольги, сложил его в несколько раз. Так у меня получился квадрат, в который можно было бы вписать вот этот крохотный узорчатый соусник; он нам служит лекалом. Вдавил в него фольгу, и получил полукруглую форму, мисочку.

Дальше я взял кусочек фольги поменьше, и совсем слегка его смял. Так чтобы слои оказавшиеся внутри не касались друг друга. На него я установил получившуюся мисочку. В неё насыпал щепу и поджёг газовой горелкой.

Если у вас нет газовой горелки, то есть ещё 2 варианта:

1) Выбирайте крупные щепки, кладите на край конфорки, врубайте огонь и ждите пока они не загорятся. Снимайте металлическими щипцами и складывайте в мисочку из фольги.
2) Раскочегарьте кальянный уголь докрасна, выложите его в миску из фольги, засыпьте сверху щепой.

Поджигать щепу надо основательно, чтобы она почернела и начала гореть. Пламя потом всё равно пропадёт. В связи с этим, делать всё вышеописанное пиро-шоу лучше всего непосредственно в ёмкости, в которой вы будете запекать баклажаны. Разместите их в форме для запекания с бортами, оставив свободный угол для конструкции с щепой. Вот как на фото.

Сверху всё плотно укутайте фольгой, так чтобы не было дыр и щелей, а в противоположном от щепы углу проделайте небольшую дырочку. Оставьте приоткрытым угол с «коптилкой» и поджигайте (или выкладывайте в неё) щепу. Как попёр дым – плотно закрывайте! Убираем всё это в духовку минимум на 50 минут. Примерно по истечению 2/3 всего времени выньте и переверните баклажаны. Если требуется – повторно подожгите щепу и укройте всё обратно. В данном случае мы «охотимся» не за временем запекания, а за тем, чтобы ваши баклажаны стали мягкими-премягкими внутри. Это проверяется нажатием пальца или зубочисткой.

Дыму некуда деваться, и он будет искать себе выход наружу. Проделав отверстие в противоположном конце ёмкости, вы заставите дым коснуться всех ваших продуктов по пути к выходу. Кислорода в разогретой до 220°C духовке (и тем более под фольгой) очень мало, поэтому пламя быстро потухнет, и останется лишь тление – то, что нужно!

Нюанс: некоторые советуют натыкать баклажан вилкой или ножом перед запеканием. Я так делать не рекомендую, потому что любые дырочки – это отверстие для выхода пара, а пар – это убежавший сок. Тот самый, который мог бы оказаться у вас в блюде. Не выпускайте ценный продукт!

Готовые баклажаны надо вынуть из духовки, и дать им немного остыть прям там под фольгой. Но не до полного охлаждения! Ровно до того момента, когда они перестанут обжигать вам руки.

Распополамьте баклажан вдоль над ёмкостью куда влезла бы вся мякоть. Это важно опять же для того, чтобы не терять сок. Некоторые делают это прямо на разделочной доске; удобно, но мне больно смотреть на то, как они смахивают потом вытекшие соки салфеткой.

Рукой держите баклажан, и ложкой выскребайте из него мякоть. Шкурка от баклажана в блюдо не идёт, поэтому избавляйтесь от «проскочивших» в миску кусочков. Ничего сложного.

Нюанс: бывает такое, что баклажан горчит. Горькая не сама мякоть, а чёрная шкурка. Сейчас такие баклажаны встретить в магазинах сложно. Горечь зависит от того, как его растили: поливали, удобряли, а сейчас это поставлено на поток и выверено. Однако, если вы боитесь нарваться на неприятный вкус, то отковыряйте себе на пробу более тёмный слой мякоти баклажана, прилегающий к шкурке. Если горчит, то просто не особо скребите ложкой по кожуре, нам сгодится и чисто бежевая мякоть.

Переваливаем мякоть баклажана в блендер. У меня было 3 небольших баклажана общим весом около 700гр. На получившуюся с них мякоть я добавил сок трети лимона, примерно 3 ст.л. оливкового масла и большую столовую ложку тахини. Она густая, как сметана, и держится в ней «с горкой», и тоже чуть горьковата — это нормально. Также добавим молотую зиру и соль. Тёплые баклажаны нам нужны именно для того, чтобы раскрыть вкус зиры. К тому же, если вы решите, вдруг, смолоть зиру сами, то лучше предварительно прогрейте её на сухой сковороде. Пробиваем блендером до нужной вам степени гладкости.

Когда вы пробили баба гануш блендером, самое время попробовать, что же у вас получилось. Мне вот не хватило соли, кислоты лимонного сока и зиры. Поэтому я добавил ещё немного. Здесь же вы можете добавить чёрный молотый перец, если желаете.

Прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям. Вы должны отчётливо чувствовать баклажан, за ним должна распознаваться кислинка лимонного сока. И затем должен прозвучать серьёзный глубокий, «взрослый» аккорд кунжутной горчинки. Настраивайте этот «вкусовой эквалайзер» по своему усмотрению.

Подавать баба гануш вы можете как угодно, но я это сделал так, как это делают в Ливане, Израиле и Сирии – с домашней лепёшкой, полив оливковым маслом, посыпав молотой паприкой, резаной петрушкой и гранатовыми зёрнами. Также, к нему ещё можно подать свежие нарезанные огурцы. Так тоже делают. Лепёшку же я сделал по самому простому рецепту из интернета – сами сможете найти, или купить греческую питу или лаваш в любом супермаркете. Важно, чтобы закуска остыла и настоялась, тогда её вкус станет ещё более насыщенным! Баба гануш – это холодное блюдо.

Есть этот закусон принято лепёшкой. С ложки оно даже не идёт… я пробовал. А ещё он «залетает» приятнее хумуса, потому что хумус «тяжёлый», горох же с хлебом. Углеводы на углеводах. А баба гануш нежный, мягкий, гораздо влажнее своего «соседа по кухне». Честно сказать, мне сложно было остановиться и не слопать всё сразу. К тому же, когда попадаются гранатовые зёрнышки их кисло-сладкий «взрыв» отлично оттеняет богатый вкус этой закуски. Пишу эти строки, а сам потихоньку макаю кусочки лепёшки в баба гануш, и ем.

Что же касается вариантов, то здесь большой простор для фантазии. Например, как вам идея использовать вместо петрушки кинзу? Да побольше! Она прекрасно сочетается с печёными баклажанами! Также, можно разбавить баба гануш и другими специями. Например тмином и кориандром, уведя их ближе к армянскому «мутаббалю». Впрочем, эта закуска не против «огонька», поэтому добавленные вместе с зирой хлопья чили, или просто молотый острый перец способны дать жару. Да и свежий/печёный и измельчённый чили мог бы быть кстати.

Также, наверное, вы заметили, что я не использовал чеснок. Можно и с ним, и без него. Просто добавьте его в блендер перед пробиванием. А ещё можно чеснок запечь с баклажанами. Тогда будет ещё круче. Греки же добавляют в баба гануш йогурт, в той же пропорции что и тахини. Ну и украшением, в таком случае, вместо зёрен граната могли бы стать резаные грецкие или кедровые орешки. Пробуйте, и приятного вам аппетита!

Возможно, вам так же понравятся СУНОМОНО, ведь в азиатской кухне тоже есть свой аналог арабских мезе. Интересными могут показаться мелкие рыбёшки – ЦАЦА. Это простая закуска, от которой не оторваться. А если нужно сделать что-то быстрое на компанию, то вам поможет СЫРНО-ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ. И все будут рады! И сыты. А потом опять рады!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!