Говяжий бульон. Красный. Запечённый

Я сразу могу сказать – конечно, любой суп можно приготовить на обычном бульоне. Сварили мясо в воде и готово. Так и яишенку можно на растительном масле пожарить… но можно и на сливочном, и на сале, а на утином жиру знаете какая выходит? Вкуснее, правда? Вот и с бульонами так же.

Задача этого поста попытаться донести до читателей, что простой путь не всегда ведёт к отличному результату. Неплохой – да. Удовлетворительный – да. Но не отличный. Готовы ли вы тратить своё время на приготовление бульона иным способом? Этого вы не узнаете, пока, однажды, не попробуете. Но я в вас верю! =)

Вдохновился я этим «буликом» у Мишеля Ру Старшего (1941-2020) – мастодонта высокой французской кухни. В его книге «Соусы. Сладкие и несладкие соусы» есть описание базовых бульонов, и некоторые вещи я подчерпнул там. Более того, тот способ, который я расскажу вам в этом посте, в принципе является базовым для большинства хороших европейских ресторанов. Именно ресторанов, а не кафе и забегаловок.

Тем не менее, я — реалист, и понимаю, что и наш вкус отличается от вкуса европейского, и продукты могут быть несколько другими, и что все эти тонкости и нюансы надо переплести под наши реалии, чтобы получить отличный бульон. Кажется, у меня это получилось. Главное – не дрейфьте! Вы не получите «не опознаваемую жижу», это будет всё ещё тот же говяжий бульон, который вы любите, но обогащённый кое-какими вкусовыми нюансами. А о том, куда же его применять я расскажу в конце. Итак, погнали!

Знакомьтесь, это – говяжья грудинка. И вопреки Мишелю Ру я использую не телячьи кости и голяшки, а более доступное на наших прилавках. Давайте разбираться почему именно этот отруб хорош для бульонов.

Вкус бульону даёт не сама мясная мякоть. Она, как раз, не обладает яркими вкусовыми качествами, поэтому брать чистое говяжье филе с целью сделать хороший бульон, это примерно то же самое что есть суп-пюре вилкой — можно, но не нужно. Навар и аромат дают жилы, хрящи, соединительная ткань и кости – это мы уяснили ещё в рецепте ХАРЧО, и это надо запомнить!

Поставьте духовку на 250°C или же, максимально возможную. Пусть прогреется пустая минут 10-15.

Крупно и произвольно нарежьте примерно одинаковое количество моркови и корня сельдерея. Лука можно взять чуть меньше. Первых двух «пассажиров» надо почистить от шкурки, а вот лук необязательно: шелуха даёт красивый янтарный оттенок. Просто проследите чтобы она была чистой.

Что произошло? Рассказываю.

Духовка нагрелась, и мы смазываем противень тонким слоем растительного масла. Уложили на него мясо любой стороной, задвинули внутрь и забыли про него минут на 20. После этого перевернули вилами, и забыли ещё минут на 10.

Затем добавляем к мясу овощи, произвольно раскидав их по противню. Наша задача будет пошерудить их, когда низ овощей как бы слегка «подпалится». Ключевое слово – слегка. Ориентируйтесь на фото. Суммарно на всё запекание должно уйти что-то около 40 минут +/-. Все духовки разные — поглядывайте за вашими продуктами.

Впрочем, бесславно продудолить эти 40 минут я не рекомендую, поскольку есть чем заняться. Например, обесшкурить помидоры. Технологически правильней всего это сделать так.

Ставим закипать обычную воду. Убедитесь, что помидоры погружаются в неё полностью, и пока вода в кастрюльке греется, острым ножом сделаем два крестообразных надреза на обоих «полюсах» овоща.

Тут есть нюанс. Не нужно делать прорези «вгрызаясь» в само помидорное «филе». Не режьте овощ. Сделайте надрез именно по поверхности, стараясь не резать вглубь больше, чем на 1-2мм. Это важно тем, что мы хотим, чтобы максимальное количество помидорного вкуса ушло в бульон, а не в кипяток.

Как только вода достигла бурления закидываем туда оба помидора и держите не более 30 секунд. Аккуратно вынимаем помидоры – удобней всего сначала слить воду – и даём им подостыть. Некоторые ещё кладут их под плёнку в той же кастрюле, но это лишнее. Чем сильнее мы ошпарим томат, тем больше мякоти слезет вместе с шкурой, а нам это не надо. Нужно ошпарить так, чтобы слезла только шкурка.

Остывший помидор берём за отвернувшиеся уголки надрезов и лёгким движением снимаем шкурку. Так чистятся любые томаты для любых блюд. Живите с этим. Откладываем красную братию до востребования.

Тем временем мясо и овощи уже «достигли кондиции» и мы перекладываем их в ту кастрюлю, в которой будем варить бульон. Однако на противне у нас осталась куча прижарок, ароматного жирка и прочего. Деглазировать, нельзя смывать! Запомните расположение запятой! Вливаем на противень полбутылки белого сухого вина и лопаточкой шкрябаем по дну, отсоединяя всё, что прижарилось. Запираем в духовке и пусть вино упарится, лишится алкоголя. Буквально пяток минут после его закипания.

А потом переливаем получившийся «жю» (соус, созданный из вина и соков продуктов после запекания, называется именно так – «au jus») в кастрюлю к мясу и овощам. Всё, что вы видите на фото мы покрываем водой «с головой» и под самые края кастрюли. У меня пятилитровая.

Ставим на медленный огонь, так чтобы бульон закипал постепенно. Возможно, в течении минут 40 или даже 1 часа. Скорость очень важна для правильного вкуса. Во-первых, так вы точно не провороните момент закипания. Во-вторых, чем быстрее нагревается вода, тем быстрее сворачиваются оставшиеся белки, а значит в воду будет выходить больше мути из мяса. При медленном нагреве такого не случится. От запечённого мяса с овощами пены практически нет, но всё же то, что всплывает наверх нужно будет снять.

А после того как пена удалена, и в кастрюле налажено очень слабое, мягкое кипение, бросайте в бульон обесшкуренные и разрезанные пополам помидоры, ножки от шампиньонов — штучки 4 (надеюсь не надо показывать как их отрывать у грибов?), пяток стеблей разной травы, и пару веточек тархуна – это я тоже подглядел у Мишеля Ру. Тархун даст прям хороший такой благородный вкус. Сюда же запулите десяток горошин чёрного перца и пару клыков чеснока, расплющенных плоскостью ножа об доску. И, конечно, не забудьте совсем слегка послить бульон. Досолите по вкусу в конце.

Теперь всё это великолепие должно медленно и лениво кипеть на плите в течении хотя бы 2,5 часов. Я держал около 3,5. Иногда подходите, контролируйте огонь, снимайте всплывший шмурдяк, если таковой объявится, но в целом это 3 часа свободного времени. Найдёте чем заняться. Ах да, одно важное условие. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Испарение = концентрация вкуса!

Вот что я получил по истечении своих 3,5 часов. Бульон выкипел примерно на 1/3 и это норма. Мясо сварилось, отдало всё в бульон, но при этом не стало рыхлым, волокнистым. Овощи же подарили нам всё что можно и более не вкусны, и не нужны.

Тёмный, почти чёрный цвет бульона, обусловленный тем, что карамель с поверхности мяса и противня разошлась в воде, не должен вас смущать. Всё под контролем. Именно так должны выглядеть красные бульоны! Ну а почему он считается «Красным» можно прочитать в предисловии в статье про БУЛЬОН КУРИНЫЙ.

Процеживаем наше «изделие». Мясо мне служило стопором для кучи овощей, когда я делал то, что вы видите в кадре, но вы можете его предварительно вынуть. Как процеживать правильно?

Ну? Что скажете? А? С подачей я решил не морочиться, поскольку речь шла о самом бульоне, а бульон с яичком – это наше студенческое «всё». Круче только сосиска в тесте!

Вы и сами видите, что никакой он не чёрный! Бульон обладает красивым благородным оттенком тёмного янтаря. Он в меру прозрачный. Но самое главное – это конечно же вкус! Тут, я вам скажу, есть над чем подумать. Дело в том, что обычные «коровьи» бульоны (мясо+вода+соль), как я писал в самом начале – неплохи, но там не над чем… подумать. Ну ешь и ешь, ну вкусно. А тут – ложку в рот отправил… и сразу чувствуешь приятную кислинку, пришедшую от вина и от томатов. Следом за ними раскрывается вкус тархуна и трав, он хорошо сочетается с чем? С последующим аккордом жареного вкуса! До чего же он хорош! Вот прям чувствуется вот этот вкус «печёности», «шашлычности» если хотите, но без «копоти» дымка. А там вдалеке, призрачными полутонами, уже можно различить сладость лука и моркови, и «сигнал» сельдерейной свежести.

И когда весь этот паззл складывается в голове. Когда ты понимаешь, что это тоже говяжий бульон, но обогащённый, «умамистый», выведенный на новый уровень, ты понимаешь, что не зря старался! «Кислинка? В бульоне? Зачем она нужна» — спросите вы. А я вам отвечу: «Большинство русских супов – кислые!» Судите сами: кислые щи, СОЛЯНКА, РАССОЛЬНИК, ОКРОШКА – продукты которые идут в них явно кислые. А борщ и обычные капустные щи принято чем загущать? Правильно, сметаной, которая даёт кислоту! Поэтому также такой бульон как я вам показал, приготовленный на манер европейских ресторанов прекрасно подойдёт не только к западной кухне, но и к нашей: русской, украинской, белорусской. Да и ШУРПА не будет «против» такого обогащения.

А что касается замен и дополнений, то попробуйте вместо грудинки использовать говяжью голяшку + кости 1 к 1. Подойдёт и хребтовая часть с мясной обрезью – иногда бывает на рынке. По овощам тут добавить особо нечего, разве что добавление болгарского перца и стеблей кинзы уведёт ваш бульон в латиноамериканскую сторону. Если вам это нужно, то дерзайте. Тимьян и розмарин придадут «лесной», «охотничий» привкус. Капуста же наоборот сделает бульон, по сути, щами-без-гущи — пить из термоса в зиму – самое то! Ну и, разумеется, вы вольны добавить немножко душистого перца (2-3 горошины) и лавровый лист. Это всё слои вкуса, которые вы сами вольны накладывать друг на друга в соответствии с вашими предпочтениями. Приятного аппетита!

Раз уж сегодня, мы говорим о заготовках, то попробуйте сделать МАРИНОВАННУЮ МОЦАРЕЛЛУ. Её можно есть как саму по себе, так и использовать в качестве добавки к салатам. Также, можно спокойно наделать себе в выходные СУПЮРТИР. ИСЛАНДСКУЮ ДОБАВКУ К ЛЮБЫМ БЛЮДАМ. Куда бы вы ни добавили эти сушёные овощи — всё станет лучше: суп, рагу. А стакан кипятка за 10 минут превратится в ароматный бульон. Ну а для совсем простого варианта просто приготовьте себе ПАНИР. ИНДИЙСКИЙ СЫР. Делается он молниеносно, а сфера его применения широка, едва ли не как у лука. Можно жарить, варить, парить, тушить, облить мёдом и есть как десерт. Решать вам.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!