Папильотки с рыбой, овощами и каперсовым маслом.

Дратути. Недавно в комментарии к БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС прилетел запрос, на какое-нибудь блюдо для второй половинки, что б было романтишно. Затея, безусловно, благородная, и требующая безотлагательного исполнения. На завтрак для любимой вполне можно сделать и ЯЙЦА БЕНЕДИКТ – девчонки просто пищат с этого блюда. А вот на обед или ужин я предлагаю приготовить папильотки с рыбой, овощами и каперсовым маслом.

Итак. Чтобы подобрать подходящий рецепт я установил для себя определенные рамки. Во-первых, он не должен быть сложным. После приготовления романтического ужина должны остаться силы на саму женщину. А когда ты уготовился так, что хочется расплыться амёбой в компьютерном кресле и что б не трогали – это не то. Во-вторых, рецепт должен быть быстрым. Поскольку подготовка к романтическому ужину обычно занимает время, а если еще и после работы, то вообще в обрез. В-третьих, после самого приёма пищи должно оставаться ощущение лёгкости. Наедине с мадам хочется порхать, а не кряхтеть обожравшись котлет так, что сложно дышать. В-четвёртых, еда должна быть вкусной. В-пятых, какой-то оригинальной. Не той, которую каждый день со сковородки вилкой шкрябаешь. При таких исходных данных, на самом деле, не так уж много рецептов, которые были бы одновременно и интересными, и не сложными, и не содержали бы в себе каких-то безумно дорогих или редких ингредиентов. Но выход есть!

Кто такая папильотка?

Слово «папильотка» происходит от французского «en papillote» и переводится гуглом как «фольга». Но гугл врёт! «En papillote» — это метод приготовления еды, который значительно старше… к-хм, …самих французов со всей их кулинарией.

В современной кулинарии «en papillote» имеет сложный перевод на русский язык и означает примерно «завёрнутая во что-то еда и приготовленная в своём собственном пару». Понимаете теперь, зачем на кухне, как на флоте, нужны особые термины? Чтобы не орать через всю кухню, сквозь лязг посуды и шкворчание масла, вышеописанное, а просто крикнуть «рыба папильот» — и повар из цеха сразу поймёт какой технологический процесс он должен исполнить.

Сейчас словом «папильот» означается что-то приготовленное в фольге или в пищевом пергаменте. Однако есть тенденция к тому, что слово стремится закрепиться только за едой в бумаге. В более широком кулинарном смысле «папильот» — это два момента. Первый – оболочка: будь то бумага, фольга, банановые или капустные листья, ленты из лука-порея и т.п. Второй – это пар. Еда должна быть завёрнута так, чтобы оставалось место куда выходить пару, и сама она будет готовиться именно в нём. Французская кухня тем и велика, что именно она всё это классифицировала. То есть получается, что марокканский тажин – это не папильотка, поскольку хоть и готовится на пару, но нет момента оборачивания еды. А вот клейкий рис в оболочке из банановых листьев, которым торгуют повсеместно во всей Юго-Восточной Азии – это папильотка. Ну, всё учли! Вот же ж дотошные ребята!

Сегодняшнее блюдо будет отвечать всем вышеперечисленным требованиям. Подходящее даже для самых рукозадых от кулинарии товарищей. Быстрое, ибо приготовление пары папильоток займёт не больше 45 минут (с учётом 12-15-ти минут в духовке). Лёгкое – этим сложно «обожраться» даже если смолотить две такие штуки, а вот насытиться можно вполне и одной. Еда будет с эффектом сюрприза, ведь гостья не знает, что там скрывается под бумагой. Но самое главное — еда будет вкусной! Наверняка понравится и вам и вашей мазель. Просто накануне пойдите в магазин и купите:

Для папильоток:

Для каперсового масла:

Подготовку начнём с создания масла. Выньте его примерно за час до начала готовки из холодильника и разверните. Дайте размякнуть. Пропорции меряем на целую 180гр. пачку.

Пригоршню каперсов – примерно 3-4 чайные ложки – вынем из банки. Половину нарежем грубо ножом, а половину оставим целыми как есть. Петрушку промоем, оборвём листочки и измельчим. Её понадобится по объёму столько же, сколько каперсов. Стебли в морозилку – пойдут на бульон.

Чеснока измельчим столько, чтобы было похоже на полную столовую ложку. Лимон помоем мочалкой под горячей водой (их воском покрывают). С помощью тёрки сдерём примерно чайную ложку с горкой цедры. Можно и срезать ножом и измельчить, но старайтесь не «хватать» белую часть – она не ароматная и горчит.

Бросим всё нарезанное в ёмкость, где будем мешать масло. Добавим немного соли – меньше, чем нам хотелось бы, поскольку каперсы – солёный продукт. Добавим полторы чайные ложки лимонного сока и, если вы нашли, четверть чайной ложки белого молотого перца. Ну, а коли не нашли, то можете взять и чёрный или вовсе не перчить. Просто чёрные точки не очень здорово смотрятся на белой рыбе. Решать вам.

Всё смешать до полной однородности.

Кладём каперсовое масло на длинный отрезок пищевой плёнки ближе к одному краю. Аккуратно накрыв его краешком плёнки, начинаем закатывать колбаской. Помните, нам нужно масло, обёрнутое плёнкой, а не рулет из масла и плёнки. Под конец возьмитесь за кончики с обеих сторон и покатайте всю «колбаску» в сторону, в которую закатывали. Она станет ровной и плотной. Убираем в морозилку.

Мы уже делали с вами классическое «МАСЛО МЕТРДОТЕЛЬ», которое подходит одинаково хорошо и к мясу, и к рыбе, и к птице. Если хотите, в этот рецепт можно положить и его, но право, каперсы отлично сочетаются с белой рыбой!

Нарежем овощи для папильотки. Болгарские перцы очистим, и нарежем крупными квадратами с примерно двухсантиметровой стороной.

Цуккини надо обработать. Вымойте, разрежьте пополам вдоль. Чайной ложкой действуя как стамеской выскребите всю центральную часть с семенами. Можно не париться и готовить и с ней, но она не имеет вкуса и тактильно похожа на вату. Получившиеся «лодочки» просто нарежьте приблизительно сантиметровой толщиной.

Черри и шампики я выбирал специально самые мелкие. Помидоры, те, что покрупнее, разрежьте пополам, а совсем уж крох оставьте целыми шариками.

Шампиньоны надо почистить от земли и помыть, и, как вы понимаете, зубная щётка тут лежит не просто так. Шкурку с мелких снимать не надо. А крупные грибы также можно просто порезать на половинки или четвертинки.

Все овощи соедините в миске. Облейте слегка оливковым маслом, присыпьте тимьяном, чёрным молотым перцем и солью. Перемешайте, чтобы специи равномерно распределились, но старайтесь не повредить нежные помидоры.

Рыбу я купил самую обычную – ту, на которую упал глаз. Взял готовое замороженное филе пангасиуса, которого я ел последний раз… уже и не помню когда. Рыба не то, чтобы особо знаменитая. Но зато у неё свой оригинальный вкус, который ни с чем не спутаешь. Вы берите себе любую рыбу, которую хотите съесть (лосось, форель, треска, палтус и т.п.), но соблюдите один небольшой нюанс: постарайтесь не брать тонкие куски.

Разделим рыбу на пласты размером примерно с ладонь. Слегка посолить с обеих сторон.

Нюанс: Если вы, купили не свежую рыбу, а мороженую, как я, то надо её правильно разморозить: это значит, что вы кладёте упаковку в холодильник, или другое место, где температура держится в радиусе 0 — +5 градусов и держите её там пока она не оттает. У меня это происходит в холодильнике за ночь или на подоконнике балкона в соответствующий сезон.

Собираем папильотки. Отрезаем от пищевого пергамента прямоугольник размером примерно в 2 квадрата. Выкладываем в визуальный центр одного квадрата овощебазу. Сверху кладём рыбу. На неё кладём шайбу каперсового масла, которое к этому времени уже застыло в морозилке – просто отрезаем и снимаем плёнку. Духовку врубаем на 180°C.

Накрываем второй половиной. Один борт подворачиваем два раза ровно, а дальше двигаемся подворотами, делая их каждый раз немножко под углом друг к другу.

Когда останется лишь маленькая щёлка, буквально на пару подворотов, влейте туда половину рюмки вина и сразу же закрутите до конца, пока не вытекло. Для надёжности можете прочапать пакет степлером, но это необязательно.

Не волнуйтесь, бумага не размокнет от влаги и не протечёт, если с ней бережно обращаться. Разумеется, чтобы избежать лишних воздействий на пергамент, заниматься вышеописанными манипуляциями стоит уже на противне. 

Убираем в разогретую духовку на 12-15 минут, в зависимости от толщины рыбы.

Готово! А я говорил, что будет эффектно, говорил!!! Представьте, что мадам уже села за стол, Вы ставите перед ней тарелки, и «как в лучших домах лондОна и пАрижа», аккуратно, ножничками срезаете шляпку папильотки. Вверх вырывается густой, ароматный пар (не обожгитесь), и сдвинутая с шуршанием вбок крышка представляет вам нежную, сочную рыбу. Овощи, плавающие во вкуснейшем соусе из вина, сливочного масла и соков всех собранных в папильотке продуктов доведены до идеальной готовности! К такому блюдо обязательно стоит подать белое вино, участвовавшее в изготовлении рыбы, и пару кусочков мягкого хлеба, которым будет удобно вымакать соус. Ну и для любителей лимона несколько его долек, хотя признаться, к такому соусу как каперсовое масло – а это именно соус – никакой лимон не нужен, оно и без этого прекрасно сочетается с рыбой.

Что же до замен, то, как вы уже поняли, рыба может быть любой, тут вы вольны выбирать на свой вкус. Хотя почему я говорю только про рыбу? Филе индейки или курицы, порезанное толщиной с палец, вполне впишется в этот рецепт. Как, впрочем, и морепродукты.

Овощи тоже могут быть совершенно разными. Не едите шампиньоны? – не кладите грибы вовсе или замените на вёшенки, шимеджи. Нет цуккини? — возьмите кабачки, а если нет ничего из этого, то введите стручковую фасоль (можно прям мороженую). Можно добавить тонкие шайбочки моркови. Можно взять брокколи или цветную капусту, если разделать их на небольшие соцветия. А вот чего класть точно не стоит, так это овощи, которые готовятся долго. Тыква, свекла. Не пойдёт сюда и картофель или топинамбур. В такой ситуации крахмалистые корни не подружатся с вином. Они «остекленеют» и будут хрустеть до скончания веков. В общем, пробуйте, и всё у вас получится!

Кроме этого, вы можете попробовать приготовить второй половине и другие блюда из этой группы. Весьма романтично будет смотреться УТИНАЯ ГРУДКА С ВИШНЁВЫМ СОУСОМ И КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ, сделанная по всем правилам. НОЖКИ КРОЛИКА СУВИД С МОРКОВЬЮ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ – совершенно точно поразят вашу вторую половину. КУРИНАЯ ГРУДКА С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ тоже может за себя постоять, и проявить себя с нужной стороны, особенно если вы сторонники ЗОЖа.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!