Всем привет! Сделать домашний паштет меня вдохновил паштет магазинный. Настолько же «вкусный» и не опознаваемый по составу, насколько дешёвый. Ну признайтесь честно, хоть раз, покупая «мышкин гроб» (по-другому эту упаковку не назвать) и вскрывая её вы ощущали аромат, или вкус заявленных в составе ингредиентов?
Полагаю, мало кто этим занимался, ввиду очевидной бесполезности процесса. Тем не менее, можно, можно найти на рынке вменяемый паштет, который хоть и не без вездесущих «Е-шек» — куда уж без них — но хотя бы не содержит в себе крахмал, муку или соевый белок. Правда цена его будет начинаться от 300р за 100гр. То есть – 1 раз нормальный мужицкий бутер намазать. Или же, вы непременно заметите, как производитель пытается выехать за ваш счёт. Ну, например, паштет «печёночный» будет содержать 51% печени, а дальше начнутся вода, мозги, сердце, лёгкие и т.п. И я вас уверяю, это сделано не ради улучшения вкуса, а просто потому что это сырьё дешевле. Но вы же платили за то, чтобы поесть паштет из печени, а не из других потрохов, не так ли? В общем, кругом «наедалово», поэтому здесь я вам покажу как быстро, просто и не трудозатратно сделать нормальный домашний паштет.
Кто такой паштет?
Паштет (нем. Pastete – пирог, паштет) – это вид фарша, который придумали где-то на северо-западе Европы не позже середины 18 века. Это, в буквальном смысле слова, отбитый до превращения в пасту фарш. Т.к. мясорубок до 19 века не существовало, а рубленый фарш был слишком груб, то подобные, пастообразные консистенции достигались лишь одним способом – разбиванием в ступке. Паштетом назывался так же пирог из слоёного теста, с начинкой из такого вот фарша. В 1765 году французский повар Жан-Жозеф Клоз впервые подал «страсбургский пирог», упоминаемый у Пушкина в «Евгении Онегине» и это был пирог с первым в мире паштетом из фуа-гра.
Паштет перемолотый особо тщательно, с гладкой однородной текстурой называется муссом. Приготовленный в специальной форме, называемой «террин» (фр. — terrine), паштет может содержать внутри себя цельные включения, вроде горошка, целых кусочков продуктов или яиц и называется так же, как форма – террин. Паштет, носящий пометку «country» или «coarse cut» имеет грубый помол, зернистость. В отечественной системе кулинарных координат он носит определение «деревенский». Таким образом, само слово «паштет» — это название для целой группы кушаний, а не для конкретного блюда.
Я вам покажу самый простой рецепт – без особых приукрас, ведь с этим вы можете разобраться сами. Это будет пашет из куриной печёнки с добавлением масла, сливок, коньячка и немного специй. А уж добавлять ли туда бекон, грибы, клюкву и многие-многие другие ингредиенты, придающие разнообразие блюду – вы решите сами. Итак, погнали!
Print
Ингредиенты
Печень куриная — 1кг.
Лук шалот или репчатый — 180 гр.
Чеснок — 3 зуба.
Сливки 33%+ (без загустителей в составе) — 200 мл.
Масло сливочное 82,5% — 2 шт. по 180 гр.
Коньяк или любой алкоголь, который вам нравится — 50 мл.
Тимьян — 1 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Перец чёрный дроблёный — 1 ч.л.
Соль — по вкусу
Блендер (опционально)
Сито и силиконовая лопаточка (опционально)
Достанем сливочное масло из холодильника и отставим в сторону. Оно нам понадобится позже в мягком виде.
Лук. Несмотря на то, что мы всё равно будем пробивать всё блендером до однородности, имеет смысл нарезать лук тонко и вот почему: при обжарке, сахара, содержащиеся в луке карамелизуется. Сахар – это тоже усилитель вкуса, такой же как соль. Соответственно, чем больше их карамелизуется, тем сильнее будет вкус конечного паштета. И, следовательно, чем тоньше мы нарежем лук, тем больше будет площадь разреза. Увеличится количество разрубленных клеток лука, и больше сахара сможет карамелизоваться от соприкосновения с горячим маслом. Проще говоря – режем тонкими полукольцами.
Чеснок нарежем произвольно, мелко (просил не размещать его фото).
Закинем в сковороду беспощадный к вашей талии шматок сливочного масла. Неспешно обжарим в нём лук и чеснок на среднем по преисподней огне. В данном случае, мы не гонимся за янтарным, красноватым цветом лука, как, например, в плове. Нас устроит лёгкая золотистость. Поначалу, он будет просто выдавать из себя воду. Первые минут 5-7 вы можете не увидеть никаких изменений. Затем он начнёт постепенно желтеть. На этом этапе не забывайте помешивать его, чтобы он нигде не пригорел. Стремимся к цвету как на фотографии. Масла грамм 70.
Вилкой удалим лук и чеснок. В сковородке должно остаться масло, которое он не впитал, и это масло будет нереально ароматным. Увеличим огонь, и за те пару минут, пока масло накаляется, приправим печень тимьяном, молотым кориандром, солью и перцем. По щепотке на килограмм. Отправляем жариться.
Здесь два тонких момента.
Первый заключается в том, что печень лучше просушить (до применения специй, разумеется), дабы избавить её от лишней влаги. Как бы это описать… печень влажный, скользкий продукт. Ну, вы понимаете о чём я. Если эта влага попадёт в масло, то, во-первых, она резко скинет его температуру ниже 100 градусов, а это уже температура тушения, а не жарки; а во-вторых, она начнёт «стрелять», заляпывая маслом всю «зону боевых действий», а заодно попадая и в вас, что не очень круто.
Второй момент заключается во времени и температуре обжаривания. Наша задача на этом этапе – придать печени лёгкую корочку, но при этом не готовить её целиком. Сакральный смысл ровно такой же, как и в ситуации с луком – активизировать сахара и тот самый «жареный» вкус, которые есть у печёнки. Смотрите ниже!
Вот такой вы должны «поймать» печёнку. Сырой внутри, но обжаренной снаружи. Не волнуйтесь. Нам предстоит эту печень ещё фламбировать, смешивать с луком. К этому времени печень будет уже полностью готова.
Избегайте соблазна бухнуть сразу всё на сковороду. Видите, как у меня на фотках выше? Не надо забивать всю сковороду ровным слоем – это убьёт жарку и запустит тушение так же как влага на кусках. Лучше в несколько заходов и так, чтобы печень занимала не более 60% от всей площади сковородки.
По классике домашний паштет готовят двумя способами. Или же вообще эту печень не обжаривают, просто превращают её в «пюре» с помощью блендера, смешивают с остальными ингредиентами, а затем разливают в упаковки, закрывают и отправляют в горячую воду или печь при температуре стерилизации на несколько часов. Или же слегка припускают, даже без обжарки в масле на слабом огне и дальше по технологии. Можно и в су-виде, правда, это никак не вяжется со словом «домашний». Но ни в одном из этих случаев печень не доводят до полной готовности (серого цвета на разрезе), ибо это сделает паштет сухим, сколько масла и сливок в него не лей. Он будет глотаться и жеваться как пластилин, а это никому не нужно.
В нашем случае я не иду ни одним из этих путей. Во-первых, я не хочу усложнять рецепт стерилизацией, во-вторых, я не понимаю зачем упускать возможность использовать жареный вкус самой печёнки. Да, это очень нежный продукт, его довольно легко испортить и переготовить. Состояние от «как надо», до «запорол, переделывай» пролетает в течении 5-10 секунд. И если бы я знал как, то я бы постарался печёнке каким-то очень-очень горячим методом, буквально за секунду, сделать корочку, а потом резко остудил, чтобы тепло не проникало вглубь. Фритюр в этом плане – опять усложнение. Поэтому, я просто жарю в сильно разогретом масле до достижения какой-то корочки. Но я слежу за тем, чтобы печенка не пережарилась. Можно спокойно делать надрезы и проверять.
Если ваша печёнка достигла состояния как на предыдущем фото, то вливаем в неё полную рюмку вашего любимого алкоголя. Лучше всего работают коньяк, виски или портвейн. Но можете поэкспериментировать с ромом, шампанским, хересом или мадерой – они вполне себе сыграют. Особенно если вы решили добавить какой-то сладкий или экзотический ингредиент в блюдо.
Поджигаем! Ахтунг! Вогненебезпечно! Алкоголь вспыхивает резко и высоко, так что берегите ресницы и вытяжку. Горит ярко, но недолго. Для лучшего эффекта лучше помешивать в это время в сковородке лопаточкой. Огонь я фоткать не умею, но пытаюсь. Кто умеет – поделитесь в каментах как это сделать?
Всё смешаем с луком, прогреем ещё полминуты и переложим всё в чашу блендера. На этом этапе печень должна быть ещё слегка сырой внутри, в самой сердцевине толстых кусков. С розовым соком. Только так домашний паштет получится нежным.
Для понимания: все предыдущие процессы: обжаривание печени и фламбирование не занимают много времени. При действительно сильном огне (но таком, чтобы сливочное масло не начало гореть), всё это займёт минуты 4… ну 5. Зависит от плиты и объёмов.
К печени добавим сливочное масло, которое вы перед началом приготовления достали из холодоса.
Блендернём всё это до визуальной однородности. Засунем туда палец и облизнём. Результат в готовом виде, будет примерно вполовину более густой и твёрдый, чем сейчас. То есть не напрягайтесь, если вам кажется, что получившаяся масса слишком жидкая. В идеале она должна напоминать густой кефир. Беспокоиться стоит если она уже пластилиновой консистенции. В «кефирной» ситуации, надо добавить совсем немного сливок. А в случае с пластилиновой лейте, пока не добьётесь более жидкой массы.
Пробейте ещё раз блендером.
Консистенция и цвет детской шалости – это искомый нами результат. А дальше… дальше я предложу сделать вам один шаг, который, в теории, можно и пропустить. Именно поэтому я спрячу его под кат. Но, если вы хотите получить действительно качественный домашний паштет, я настоятельно рекомендую это сделать. Немного попыхтеть, но он станет в два раза лучше.
Пыхтим:
Возьмите сито. Не самое тонкое, но и не толстое. У меня это обычное ситечко для просеивания муки. Туда бахаете пару ложек паштетной массы и начинаете протирать. Поначалу будет казаться, что ничего не происходит. Что фарш слишком густой, чтобы проходить через такую мелкую «решётку», но это не так. Через несколько минут у вас останется только крупная субстанция на поверхности. Лопаточкой соскребите зернистую часть с сита и, например, устройте праздник вашему коту. Ради интереса, можете попробовать это. Твёрдые частички, упругие, застревают между зубов, не жуются – это всё ошмётки плёнок, оболочек и внутрипечёночных протоков.
В то же время, с противоположной стороны вылезет нежнейший паштет, который вы аккуратно соскребёте чистой ложкой в миску. Он воздушный и однородный, без каких-либо вкраплений. Рядом, в маленькой железной миске на фото – это отход. Его объём зависит напрямую от качества вашего блендера. Мой домашний, старый-старый BOSCH заставил меня отсеять примерно 20% от общей массы. Хороший современный блендер справится не в пример лучше, а куттер так и вовсе сведёт потери к минимуму.
Переложим домашний паштет в формочки, из которых потом будем его употреблять. Когда закладываете, то прижимайте его, стараясь заполнить потенциальные полости в уголках формочек и на дне. Плюс к этому, формочки должны быть 100% сухими. При несоблюдении этих простых условий именно в этих местах может возникнуть плесень, которая разовьётся до сверх-цивилизации и уничтожит всё человечество.
Уложенный паштет — если вы не планируете захомячить всё в тот же день – стоит залить маслом. Берёте пачку сливочного масла, растапливаете, снимаете ложкой или ситечком весь белый шмурдяк, который всплыл на поверхности. Оставляете только чистое жёлтое масло. И им заливаете формочки приблизительно пятимиллиметровым слоем. По желанию, добавьте немного ароматных трав.
Зачем? Затем, что печень — это продукт в котором много железа. А железо при контакте с кислородом окисляется. Ну, вы видели, что происходит с разрезанным яблоком на блюдце или старыми жигулями во дворе? Здесь работает тот же процесс. Паштет ржавеет, и чтобы предотвратить его контакт с воздухом надо заизолировать его маслом, которое этот воздух не пропускает.
Вот и всё. Готовый домашний паштет остужаем, и используем когда нам хочется, с хорошим багетом, чаем или даже… с мёдом или вареньем. Я готовлю такой паштет на праздники к столу, подавая его на подсушенных тостах или в отдельных креманках. Можно его использовать и в качестве начинки для выпечки, например, с рисом и кинзой получится очень вкусно. Можно размазать готовый фарш толстым слоем по пищевой плёнке или фольге (смазанной маслом), уложить в центр сливочного масла и закатать рулет, как продаются в магазине. Также, в старой русской традиции принято подавать паштеты в форме тех животных, из которых они сделаны, так что формочка-курица, коли таковая имеется, будет вполне уместна.
В общем, дерзайте, обжоры!!!
Если вы любите домашние закуски, то обратите внимание на ВЯЛЕНУЮ КУРИНУЮ ГРУДКУ. Она проста и вкусна, хотя и требует времени. Ещё не проходите мимо ПАНИРА. Этот простой индийский сыр сделает даже ребёнок. А вкусен он по взрослому! Ну а если хочется чего-то горячего, тогда мутите ЕРИНГИ. Эти простые грибы всегда привлекают внимание на прилавке, но мало кто знает, что с ними делать.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
