Капуста по-тайски

Знаете, как я люблю капусту? Очень люблю! Наверное, единственный овощ, который я могу есть буквально в любом виде. И как же хорошо быть мной, поскольку любят и «практикуют» капусту не только у нас, но и по всему миру, в т.ч. в моём любимом Таиланде. Итак, готовим капусту по-тайски!

Все думают, что в Таиланде всё острое. Это не так. Полным-полно блюд, которые мягкие, сладкие, кислые и не обладают жгучестью в принципе. Ну, например РУЛЬКА ПО ТАЙСКИ – да, там есть перец, но весь он остаётся в бульоне. Не такие уж и острые КРЫЛЫШКИ ПО-ТАЙСКИ, особенно если делать их без соуса. ЖЁЛТЫЙ КАРРИ я и так рекомендовал всем, кто хочет ознакомиться с такой кухней и не сделать себе при этом «два раза остро». А вот капуста, о которой сегодня пойдёт речь, не просто не острая, а не содержит перца вовсе. Никакого.

Что мы едим?

Galam Plee Pad Nam Plaa (произн. — Галам пли́и пад нам плаа) — именно так называется это блюдо. По титульной картинке кажется, что это такой салат. Европейцы его, наверное, так и назвали бы, но восток – дело тонкое. От салата его отличает целый ряд факторов.

Во-первых, слишком мало продуктов для того, чтобы назвать полноценным салатом. Так… капуста, чеснок и по мелочи. Во-вторых, Таиланд – как шов индийской и китайской культур – многие вещи заимствовал. Здесь мы имеем дело с китайской техникой работы, которая называется стир-фрай – буквально «жарь-мешай». Такая техника работы подразумевает быстрые блюда и работу с очень горячим маслом. В-третьих, само по себе «галам плии пад нам плаа» редко предлагается как отдельное блюдо. Обычно оно является сопровождением к какому-нибудь блюду из рыбы, острому карри или чему-то еще, фактически выполняя роль закуски или СУНОМОНО. 

Капуста по-тайски хороша буквально всем. Доступностью ингредиентов, технологическим процессом, скоростью изготовления. Хотя о последнем можно и поспорить. Нам потребуется очень много чеснока. Прям реально много, даже больше, чем в ШКМЕРУЛИ. Не волнуйтесь, чесночного «перегара» не будет, будет очень вкусно, но нам потребуется время чтобы его почистить. Если такой расклад не останавливает бравых воинов ножа и вока, то подготовьте себе следующие продукты:

Начинаем с самого нудного – чистки чеснока. Его нам понадобится много. Когда я говорю много, это означает что я закладываю две средние головки примерно на половину небольшого кочана капусты. Вот как на фото видите? За кадром осталась примерно такая же измельчённая кучка как внизу-справа, а измельчил я весь чеснок в кадре кроме цельной головки.

В этом рецепте я не рекомендую очищать чеснок раздавливая его ножом – лучше немного поколупаться с ножом и струёй воды. А еще я категорически запрещаю пользоваться чеснокодавкой. Оба этих «телодвижения», особенно последнее, повлияет на то, что чеснок подгорит от дальнейших действий. 

Под небольшим кончанчиком я подразумеваю кочан размером с детскую голову. Дальше соблюдайте вот такую последовательность разделки:

В этом рецепте я использовал половину кочана, правда, в последствии, об этом пожалел, поскольку больно вкусно вышло, и хотелось еще. Между нами, девочками, больше всего в таком блюде тайцы ценят именно внутренние нежно салатовые и белые листья, растущие ближе к кочерыжке, а внешние часто откладывают для других блюд, поэтому и выбирают для этого маленькие кочанчики – в них листья более упругие, хрусткие.

Масло в вок. Его надо чуть больше обычного, хотя бы ложек 6. Нагреваем на средние, может даже средне-слабые, значения. Телепортируем туда весь чеснок и за несколько минут обжариваем его, регулярно помешивая до вот такого аппетитного, золотого цвета. Когда цвет достигнут – вынимайте ложечкой или ситечком, стараясь оставлять ароматное чесночное масло в воке.

Важный момент, управления огнём! Можно зарумянить чеснок и за 10 секунд, добавив его в дымящее, раскалённое масло. Это было бы неплохо, если бы мы сразу за этим добавляли что-то жидкое. Но не сейчас. Обжаренный подобным образом чеснок быстро прибрёл бы золотистый цвет, однако в центре кусочков он всё равно остался бы сырым. А наша задача здесь именно что лишить чеснок его «ядрёности», приготовив его полностью, насквозь. Поэтому тут и температура нужна умеренная, и давленный нам не подошёл бы – сгорит!

Врубаем огонь на максимум и раскаляем очищенное от чеснока масло, до серьёзного нагрева. Как только вы уловите над поверхностью лёгкий, едва заметный дымок, сразу кидайте туда всю капусту и начинайте неистово мешать лопаточкой, стараясь покрыть все капустные листы маслом.

В этот момент, если всё нагрето как нужно, пойдёт характерный запах жарящейся капусты. Совершенно нам знакомый и понятный – так пахнет наша русская тушёная капустная солянка! Однако, не стоит щёлкать жалом, надо мешать-мешать-мешать, добросовестно выполняя основной принцип технологии «стир фрай»! Как только у капусты появятся слегка зарумяненные краешки, делаем следующее…

Вкладываем в вок пропорцию в виде: 1 столовой ложки сахара и 3 столовых ложек рыбного соуса. При этом важно, чтобы сахар вы кинули на капусту, а рыбный соус вылили на борта посуды так, чтобы он стёк под неё на дно! Ждём ровно 15 секунд и мешаем.

Именно на этом моменте, если вы решили использовать соль, самое время её добавить в количестве 1/2 чайной ложки. Здесь же, если вы вдруг увидели, что вок слишком быстро испарил всю влагу, вы можете добавить 2-3 столовые ложки воды. В любом случае, на дне блюда должно оказаться какое-то количество жидкого соуса из масла, рыбного соуса и воды (или капустного сока).

Готово! Весь процесс обжарки продуктов занял… ну, думаю минут 5-7. Теперь надо это подать! Выкладываем капустные листы щипцами или чем-то еще на блюдо. Поливаем соусом из вока, если это требуется, а сверху высыпаем гору жареного чеснока! Его можно не жалеть! Хотите перемешивайте, хотите нет. Трескаем, пока блюдо не остыло, восхищаясь тем, как заиграла новыми гранями привычная, казалось бы, капуста. Вот всё в этой закуске лепо! И вкус, и цвет, и вкусовые сочетания! А ежели душа просит ещё чего, то, тогда смотри ниже!

Тут я показал самый базовый вариант этого рецепта. Но, конечно, как и у любого другого народного блюда у него есть адаптации и версии. Например, попробуйте заменить белокочанную капусту на пекинскую. Также, довольно часто вместе с чесноком обжаривают сушёных тайских креветок. Честное слово, я не знаком с этим продуктом, и подозреваю что они не похожи на наши сушёные креветки к пиву – уж больно розовенькие. Также, они жарят сюда свиную грудинку. Примерно до такого же цвета как мы делали в БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС, только режут тоньше и без шкурки. Некоторые добавляют сюда устричный соус. Он даёт дополнительный слой вкуса, а также обволакивающую структуру соуса.

Как я упоминал выше, тайцы спокойно добавляют в это блюдо куриный или свиной бульонный порошок. Только не думайте, что вы возьмёте сейчас свой кубик с полки и будет так же. Не будет. У них те же «Knorr» и «Maggi» что у нас, да только вкусы продукции подработаны на местную аудиторию. Я сталкивался с этим, когда пробовал добавить наши кубики в ТАЙСКИЕ ШАРИКИ – не то. Ну и, конечно, куда без вездесущего соевого соуса, который спокойно можно добавить в это блюдо вместо рыбного, сделав его полностью вегетарианским. Или же, налив в равной пропорции с рыбным, получить новый вкус. Вот так! Лопайте, и приятного вам аппетита!

Простой рецепт, не правда ли? Их есть у меня, да не один. Ну вот, например, ЭНОКИ В БЕКОНЕ — тоже Таиланд, и тоже пятиминутка. Просто и вкусно! Ещё, можно обратиться к ЖАРЕНОМУ КЕЙЛУ С ЧЕСНОКОМ — это тоже «чесночно», но очень по европейски, если вы, вдруг, не любите азиатскую еду. А ещё, скажу по секрету, никогда не делайте себе ШАРИКИ ИЗ БЕКОНА И ГОЛУБОГО СЫРА. Хрен вы с них потом слезете.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!