Привет всем! Для начала хотел бы извиниться, за долгое отсутствие обновлений. Лето – игровой сезон (кто меня знает, понимает о чём я), поэтому я не имел возможности готовить чаще. Точнее не так: готовки у меня было наоборот, значительно больше обычного. Поэтому не хватало времени фоткать. Но сегодня, я хочу показать вам пару замечательных рецептов в одной «обойме». Итак, Eton Mess с арбузным крюшоном.
Во-первых, хоть я и писал, что в кондитерке я «ноль», но уж такой простой рецепт должен осилить даже впервые берущийся за нож кулинар. Во-вторых, из-за игр я немного проворонил сезон дачной клубники. Сейчас она в обилии произрастает в супермаркетах, а сезон арбузов в самом разгаре. Поэтому не воспользоваться этими замечательными сезонными продуктами – грех. На мой взгляд eton mess с арбузным крюшоном — очень удачное сочетание. И вариативное, но об этом в конце.
Для начала история блюда, ну а тех, кто историю не любит, попрошу сразу к списку ингредиентов.
Some History
Eton Mess – дословно переводится как «Итонское месиво». Итон – город в Великобритании, пригород Лондона, в первую очередь известный своим колледжем с более чем 600-летней историей, а во-вторую очередь десертом, который я и хочу вам показать. Десерт этот подаётся ученикам Итонского колледжа, во время традиционного ежегодного матча по крикету с учениками из школы Хэрроу, и традиции этой, между прочим, более 200 лет. Уж не знаю, подаётся он после победы или поражения, но это стало чем-то вроде кулинарного гимна для команды.
Сама же история происхождения десерта остаётся загадкой, но существует забавная версия, связанная с… цобакой! Легенда гласит:
Во время очередного матча Итон-Хэрроу, чей-то лабрадор уселся прямо на корзинку для пикника кого-то из Итонцев. В ней на тот момент лежали сливки, клубника и безе, которые в результате диверсии были пролиты, раздавлена и разломано соответственно, что и обеспечило название «Итонское месиво» для десерта-неудачника.
Учеников Итона это, видимо, не особо огорчило. Они выскребли всё это из корзины и с удовольствием слопали (по некоторым версиям, прямо с собачьими волосами :-/ ). С тех пор это стало традиционным блюдом у Итонцев (разумеется без волос), ну а в дальнейшем, с увеличением количества участников турнира, этот десерт распространился и по всей Великобритании.
Первые упоминания о нём датированы 1893 годом. В состав уже идёт безе, сливки и клубника, хотя существует версия что безе было добавлено позже. Как бы то ни было, вам я хочу представить именно классический Eton Mess.
Что же касается крюшона, то тут всё просто: фр. cruchon — кувшинчик. Это прохладный алкогольный напиток, собранный из ягод, фруктов и газированного алкоголя (шампанское, сидр). Разумеется, существует миллион вариаций крюшонов. С той, которую я покажу вам, я ознакомился в Крыму. Это напиток из той категории, которые «бьют» в голову тогда, когда человек поднимается из-за стола. То есть пока вы сидите, у вас всё хорошо, и вы даже не чувствуете опьянение. Но когда вы встанете, то с удивлением обнаружите что ноги живут какой-то своей, отдельной жизнью. Будьте с ним аккуратней. Погнали!
Для Итонского месива нам понадобится:
Print
Ингредиенты
Клубника — 300 гр.
Сливки — 500 гр.
Яйца — 3 шт.
Сахар — 175гр (расскажу, как отмерять в рецепте)
Соль — 1 щепотка
Сахарная пудра — 1-3 ст.л.
Для арбузного крюшона возьмем:
Для начала займемся безе. Безе и меренги, чтобы вы знали, это одно и то же, поэтому если видите в других рецептах другое название – не пугайтесь. Обычно, я советую всё делать на глаз, по вкусу, поэтому не указываю количество ингредиентов в рецептах, но кондитерка – это немного другое. Тут действительно есть смысл вымерять по граммам, для достижения наилучшего результата. Но даже если у вас нет кухонных весов, вы всё равно справитесь… я же справился.
Поначалу отделите белки от желтков. Делается это просто, переливанием желтка из половинок скорлупок туда-сюда, пока не стечёт весь белок. Еще можно просто разбить аккуратно яйца в миску, и вынуть желтки ладонью со сжатыми пальцами. Нам понадобится белки от 3 яиц (а желтков у меня на фото всего 2, потому что один я слопал)! Применений желткам можно найти множество. Яичница, паста карбонара, крем-брюле или ЗАСОЛЕННЫЕ ЖЕЛТКИ.
Не думайте, что белка слишком мало. Мы будем его взбивать, и он увеличится в объёме раз примерно в 10. Выбирайте подходящую посуду.
Кидаем в желтки щепотку соли. Соль – это отличный усилитель вкуса, великолепно сочетающийся с сахаром.
Берем советский гранёный стакан 200 гр., если он есть, и наполняем его сахаром-песком до верха граней. Это будет ровно 175гр без горки. Если стакана нет, то ~175гр это 7 столовых ложек с полной горкой и еще 1 без горки сахара. Вооружаемся электромиксером или, принимая мои искренние соболезнования, ручным венчиком. Начинаем взбивать наши белки в пену, постепенно добавляя в неё по 1 ст.л. сахара.
Не кидайте всё сразу. Добавляйте сахар каждый раз, когда на ваш взгляд белки чуть увеличатся в объёме. Тогда, к концу взбивания вы как раз израсходуете весь запас. Белковая пена не так быстро растворяет его, как вода, поэтому регулярно шкрябайте по дну чем-нибудь, поднимая оттуда осевший сахар. На самом деле это не сложно.
Белки надо взбить, как говорят, до стойких пиков. Видите, фото? Помните, как было в множестве кулинарных программ? Лучший способ проверить свою работу – перевернуть миску с белками над своей головой. Не уверены, что не побелеете? – взбивайте дальше.
Настало время для самой липкой работы. Для начала, чтобы потом не упороться с мытьём, застелите противень парой слоёв бумаги для выпечки. Во-первых, к ней ничего не пригорит и не пристанет. Во-вторых, она обеспечит вам чистую поверхность. Потом берите силиконовую лопаточку и выскребайте всё что выскребается на поверхность. Распределяйте ровным слоем взбитый белок. Он жуть какой липкий, поэтому эта работа явно понравится детям. Можно добавить немного художества, как у меня. Ну и ставим это в разогретую до 110 градусов духовку на 2 часа.
Как вы понимаете, в будущем наше безе будет разломано, поэтому сейчас абсолютно не имеет значения его форма. Не стоит пачкать лишние кондитерские пакеты и выдавливать на противень «розочки» да «сердечки».
Пока наши взбитые белки мутируют в меренги займёмся крюшоном. Крюшон можно сделать двумя способами: правильным или быстрым. Правильный – это выскрести арбузное нутро, влить туда бухло, вернуть мякоть и убрать всё в холодильник часа на 4. Быстрый – это хорошенько охладить бухло, влить в арбуз, вернуть мякоть и сразу лопать, но тогда кусочки арбуза не пропитаются алкоголем. Ну такое… на любителя. У меня способ комбинированный.
Итак, для начала улюлюкая снимем с арбуза скальп и начнём ложкой выскребать его мозги. «Копайте» вдоль стен, стараясь не прорезать арбузную кожуру, подсвечивайте себе телефоном если надо.
Если крюшон предполагается вылупить не в моно жало, то рекомендую подключить к процессу остальных участников фруктово-ягодного декаданса и заставить их выколупывать семечки из вынутой мякоти. Заодно расчленять её на ломтики, пролезающие в голову без хруста за ушами. Поверьте, без косточек крюшон приятнее – проверено не единожды.
После этого отпираем заранее и сильно охлаждённые коньяк и шампанское и соединяем их в арбузной чаше в одну общую субстанцию, под названием «коньянское». У меня алкоголь пролежал в морозилке где-то часа два перед готовкой. Сливаем из миски с арбузной мякотью туда же весь выделившийся сок, но не отжимая. А потом перекладываем ложкой обратно саму мякоть. Вся она, разумеется, не влезет, поэтому у вас останется еще примерно 1\3 арбуза в чистом виде. Из остатков можете сделать себе салат: арбуз, любой сыр с плесенью, красный лук, помидор, рукола, бальзамический уксус, оливковое.
Закрываем арбуз крышкой и прячем его в холодильник минут на 40-60, или, проще говоря, до окончания приготовления Eton Mess’a.
Почему я рекомендую взять полусладкое шампанское? Когда мы выбираем арбуз, то всегда существует вероятность выбрать розоватый, недоспелый плод. Такие арбузы обладают практически нейтральным вкусом. Проще говоря, они как вода. Поэтому чтобы не хардкорить, и не сыпать в несладкий крюшон сахар, лучше взять сразу полусладкое шампанское. Арбуз выбирают как правило по звуку: надо взять арбуз в руку и похлопать по нему ладонью, чем более гулкий звук, тем арбуз более спелый. Также обращайте внимание на жёлтые пятна – это то место, на котором арбуз лежал на земле. Иногда арбузы ворочают, чтобы они поспели со всех сторон, поэтому выбирайте арбуз, где минимум желтизны.
Если же у вас чёрный пояс по выбору арбузов, и вы уверены что не промахнётесь, то в этом случае купите шампанское брют.
По истечению 2 часов извлечем наши белки из духовки. Видите, отгрызенный кусок снизу? – это я проверял их на хрусткость. Идеальным безе, почему то, называется то, которое хрустит. В Европе не всегда так. Иногда бывает безе с такой… как бы это сказать, не до конца пропечённой сердцевиной, которая сладкая, и слегка тянется, словно ириска. Т.к. Итонское месиво давно стало народным блюдом, то в рецепт используют и такой и другой варианты, поэтому вы смотрите как вам больше нравится. По истечению 2 часов у меня было на 95% хрустящее безе, с то-о-оненькой мягкой сердцевиной, что меня вполне устраивало.
После того как безе остыло, бьём в нарисованный бубен так, чтобы он раскололся. Разбиваем его на куски, стараясь не мельчить, но и не оставлять крупных обломков. Наше безе не должно размокнуть в кашу от сливок и клубничного сока, но должно и быть удобножевабельным.
Указанное количество сливок сдобрим несколькими столовыми ложками сахарной пудры. Я взял две, но мне по итогу сливки показались недостаточно сладкими. Тут опять же дело вкуса, поэтому оставляю количество сахарной пудры на ваше усмотрение. В этом случае можно смешать всё сразу. Взбиваем до состояния манной каши, едва-едва текучей, но не стекающей с пальца, если его макнуть в сливки. И… приступаем к сборке!
Промойте, удалите хвостик и произвольно нарежьте клубнику, как вам больше нравится.
Вы знаете, я считаю, что у блюда вполне себе говорящее название, и когда я вижу подачу Eton Mess выложенную едва ли не с геометрической точностью я слегка недоумеваю. Месиво должно выглядеть как месиво! Поэтому берём клубнику, смешиваем со сливками и ломаным безе, выкладываем в любую удобную ёмкость. Готово!
Но слой месива я выложил еще один слой безе, который полил бонусным слоем сливок, и украсил клубникой с мятой. Это чисто опциональное, довершающее картину действо, не влияющее на вкус. Eton Mess с арбузным крюшоном готов.
Ну затем, взяв половник, зачерпнём холодного, почти ледяного крюшона! Прямо с мякотью, которая уже успела впитать в себя алкоголь, но еще не выпустила сок. Нальём его в бокал, и отправимся на веранду, курить кальян и считать звёзды.
Конечно же, за всю свою историю Eton Mess претерпел множество попыток внести изменения. Неклассические варианты распространены едва-ли не больше оригинала. Вы спокойно можете использовать: малину, ежевику, бананы, сливы, чернослив, персики, землянику, вишню, киви, ананас, манго и любые другие фрукты и ягоды или их сочетание. Десерт можно заморозить и подавать в виде мороженого. Можно добавить в сливки ваниль или сделать карамельную прослойку. Можно припустить бананы и ежевику в роме, поджечь его и добавить в десерт. А еще можно… что это я вам всё рассказываю? Сами давайте!
Количество сахара во взбитых белках я уменьшать не рекомендую, даже если оно кажется вам чрезмерным. Поверьте, безе будут сладкие как надо. Взамен этого, вы можете совсем отказаться от сахара во взбитых сливках. Однако, в десерте обязательно должна присутствовать сладость, нивелирующая кислоту фруктов и ягод.
Крюшон может быть разнообразен, я писал об этом в начале. По сути тот же радлер (пиво с лаймом\лимоном) – это тоже крюшон. Тут всё зависит от ваших предпочтений. Я не вижу препятствия для замены коньяка вискарём или ромом. Хотя, признаюсь, я так делать не пробовал. Обязательно обратите внимание на арбуз: плод весом 6 кг. – это мой идеал — не ваш!
Вы должны понимать, что чем больше вес арбуза, тем больше в нем сока, и тем, соответственно, сильнее будет разбавлен в нём алкоголь. На предварительном тесте блюда я взял арбуз весом 8.5 кг; бутылка шампанского и коньяка просто растворились в нём, сделав напиток похожим на компот и абсолютно не хмельным. На шесть кило алкоголь уже чувствовался примерно как в кафешной ром-коле, хотя я предпочёл бы еще бОльшую его концентрацию, но это уже «интимные подробности», которые у каждого свои. Помните, что даже если вы сделали eton mess с арбузным крюшоном, и вам он показался слишком «переалкоголеным», то вы можете исправить дело добавив в него обычную сильногазированную воду без вкуса. И соответственно «добить» недостаток алкоголя добавлением чего-то крепкого. Дерзайте, пока сезон!
Eton Mess с арбузным крюшоном — не единственные десерты у меня в группе. Например, попробуйте сделать ПУДИНГ ИЗ МЕЛКОЙ ПАСТЫ И ЯГОД — это просто, вкусно, и наверняка будет одобрено любителями год. Также, обратите внимание на ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО СЕСТА С МАЛИНОЙ. Сочный и сыпучий одновременно! Ну и не могу не посоветовать вам САЛАТ ИЗ СНИКЕРСА — необычно, но просто и вкусно!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
