В масштабах прилегающих к станции метро Белорусская территорий, кафе-бар «Хмельная Чарка» был воистину легендарным. Его можно было любить, либо ненавидеть, но мало кто оставался равнодушным. «Чарка» всегда была вторым домом, приютом для людей, которые не хотели, или не могли по тем или иным причинам ехать после рабочего дня домой. Людей, которые предпочитали, освободившись от трудовых обязанностей, не сразу нырять в карьер семейной бытовухи, а пропустить перед этим несколько «кружечек», «бокальчиков», а то и «рюмочек». Тёплый салат с курицей как раз оттуда.
Со временем, «Чарка» обросла своей клиентурой, а эта клиентура превратилась в дружную, весёлую компанию, где все друг друга знали. Персонал заведения также, стал частью «тусовки», что гарантировало 100%-ное и с отдачей качественное обслуживание. Как свой своему, «по-братски». В общем, дружили, как говорится, «всем миром». Таким образом, оказавшись в заведении в любой момент его рабочего (а иногда и не рабочего) времени, всегда можно было рассчитывать на компанию и не сидеть в одиночестве.
Лирика лирикой, а мы тут за рецептом. За 18 лет, из тех 19 что просуществовала «Хмельная Чарка» её меню практически не менялось, но оно и понятно. Любителям тяжёлого рока, дружным хором распевающих пятничными вечерами хиты AC/DC, Арии, Deep Purple или Manowar не требовались в меню суши и маффины. Мясо, салаты системы «под водку», да хорошие порции супа были основой меню заведения. С одним из таких салатов я и хочу вас познакомить.
Тёплый салат с курицей — это буквально 10-ти минутная рецептура приготовления, и убийственная по своей простоте и вкусноте заправка. Они то и заставили меня попытаться воспроизвести этот рецепт дома. Так уж получилось, что я попал почти снайперским выстрелом чётко в рецептуру, прописанную в кафешной технологической карте, которой я разжился в последние дни работы заведения. Итак, возьмём:
Print
Ингредиенты
Куриная грудка — 2 шт.
Стручковая зелёная фасоль (можно мороженую) — 400 гр.
Жёлтый болгарский перец — 2 шт.
Сливки 33% — 200 мл.
Соевый соус — 2 ст.л.
Это основа салата. В «Хмельной Чарке» он подавался в сопровождении помидор черри, посыпанный зелёным луком. Заправка включала в себя чёрный перец, но поверьте… не в этом фишка этого блюда.
Тёплый салат с курицей удобнее готовить, подготовив ингредиенты заранее. Поскольку единственный продукт, чью форму мы изменить не можем – это фасоль, то её продолговатость и диктует нам условия нарезки продуктов. Снимем с низа куриной грудки малое филе, распустим основной кусок горизонтально пополам, так как его верхняя часть слишком толстая, а потом нарежем это такой соломкой, чтобы нам было удобно её кушать.
Болгарский перец – очистим от семян, удалим шапку и жопку, и нарежем не толще фасоли. Проще простого. Здесь я рекомендую брать именно жёлтый перец. Во-первых, он отлично вписывается по цветовой гамме. Во-вторых, его вкус отличается от зелёного и красного собратьев. Если жёлтый не нашли, то заменяйте на красный – он ближе по вкусу.
Фасоль. Вот такая длинная, какую использовал я, называется еще кенийской. Её не везде можно найти, поэтому абсолютно адекватной заменой может послужить замороженная фасоль, продающаяся в любом супермаркете.
Как выбрать нормальную замороженную фасоль? Для начала прощупайте пакет. Если внутри целиковый замёрзший ком льда, то это означает что были нарушены условия хранения. Внутри всё оттаяло, а потом, при повторной заморозке, слиплось вновь – это плохо. Фасоль, которая хранилась правильно, будет рассыпчатой. Вы сможете прощупать это через упаковку. Тем не менее, это не отменяет того, что отдельные фасолины могут смёрзнуться.
Обратите внимание, что фасоль в замороженных пакетах заранее нарезается на более короткие стручки. Учтите это при нарезке остальных ингредиентов. Красиво тогда, когда всё нарезано приблизительно соразмерно.
Берете пакет, не открывая его лупите пару раз об столешницу, чтобы вся фасоль внутри пакета была по отдельности. Вываливаете содержимое на нагретую без масла сковороду. Ждёте, пока испарится вся влага, и, добавив каплю масла, начинаете действовать дальше по пункту 4.
Но если вам повезло, и вы разжились свежей стручковой фасолью, то просто отрежьте у неё подсохшие кончики с обоих концов, и жарьте на растительном масле до лёгкого румянца. Фасоль должна оставаться еще крепкой, держащей форму.
Фотографировать и готовить в столь крошечном помещении адово неудобно. Это одна из причин, по которым я так редко выкидываю рецепты в группу. Жарящиеся овощи мне приходится таскать с кухни в комнату, чтобы показать вам происходящее на сковородке. Разумеется, при таком раскладе хромает температурный режим, да и кадры делаются не за 5 секунд. В общем, фасоль я, конечно, немного передержал, но ничего криминального в этом нет. Просто ориентируйтесь на лёгкий румянец её боков. А также учитывайте, что она будет готовиться дальше с остальными ингредиентами.
Одновременно киньте курицу и болгарский перец в сковороду. Огонь должен быть таким, чтобы курица не румянилась, но и не пустила тут же сок. Средний. Наша задача – довести курицу до белого цвета со всех сторон, ни в коем случае не зажаривая и без того сухой продукт. Как проверить готовность птицы? Да выньте вилкой кусок из сковородки и разрежьте на доске. Он должен быть внутри по цвету таким же как снаружи.
Как только курица будет готова, одновременно влейте сливки и соевый соус в сковороду к продуктам и снизьте огонь. Пропорции всех твёрдых ингредиентов должны быть такими, что фасоли должно быть больше всего, на втором месте курица и потом болгарец, а вот с пропорцией сливок и соевого соуса вам ни один чёрт не подскажет, т.к. соевые соуса очень сильно отличаются друг от друга. Исходная пропорция, вписанная в техкарте «Хмельной чарки» была такая: 1 часть соевого на 2 части сливок, но мне пришлось увеличить её в сторону сливок, т.к. мой соевый соус был слишком активным по вкусу. На выходе вы должны получить бежевого цвета, шелковистый соус, столь же вкусный, сколь элементарный.
В общем то, на этом рецепт и заканчивается, поскольку остаётся лишь прогреть полминуты всё это в соусе, даже не давая ему закипать.
Тёплый салат с курицей невероятно вкусен! Ещё сохранившие свою «хрустинку» фасоль и перец. Нежнейшая куриная грудка и соус, соединяющий все эти вкусы воедино так же, как некогда «Чарка» объединила всех своих клиентов под своей вывеской. Существуют и вариации. Очень неплохо зашёл этот салат, если я заменял в нём куриную грудку на свиной карбонад. Было неплохо, когда я добавлял в заправку на кончике ножа немного молотой паприки. Вместо помидор (которые в оригинале шли там как украшение) можно добавить перепелиные яйца.
З.Ы. Выражаю особую благодарность моей очаровательной ассистентке Наташе. Спасибо что была со мной в этот день. С тобой готовить намного веселее!
З.Ы.Ы. Я совсем слегка отошёл от рецептуры, который придерживались в кафе. В частности, там предлагалось выкладывать салат на тарелку посетителю, и соединять заправку непосредственно в ней, но мне способ с прогреванием заправки с остальной массой нравится больше. Так вкуснее. Также, я отказался от чёрного перца в заправке, он тут не играет роли, а чёрные точки портят гладкую текстуру соуса.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
