Суп-солянка

Здравствуйте. В этом фоторецепте вы узнаете: как приготовить действительно вкусную сборную мясную солянку, в чём фишка моего рецепта, а также, почему лучше не делать фоторецепты «под мухой». Итак, встречаем: суп-солянка!

Вообще для меня современный суп-солянка – это, пожалуй, самый вкусный суп в мире. Несмотря на мою любовь к мировой кухне, всё равно, как суп она для меня вне конкуренции. И, я поставил бы её на второе место после борща как суп, под который лучше всего заходит водка. При всём моём уважении к ухе, рассольнику и прочим; первый – борщ, второй – суп-солянка. Наливаешь правильно охлаждённую водку, набираешь полную ложку супа. Выпиваешь махом и заедаешь этой ложкой. Можно со сметаной. И всё: гастрономический катарсис достигнут. К тому же, прелесть моей сборной мясной солянки заключается в том, что за счёт разнообразия этого самого сбора и способа нарезки каждая новая ложка будет немного отличаться от предыдущей по вкусу, но всё так же будет великолепно покрывать вот этот кайф от традиционных возлияний.

Откуда же она пришла?

Солянка – это разновидность рассольных супов. Я уже писал немного о калье в рецепте рассольника, и современный суп-солянка является её прямым потомком. Но не только его! Все мы знаем, что у него есть и родственное блюдо – солянка капустная. Тушёная с некоторым сбором мяса и овощей капуста. И вместе они являются «мамой» и «папой» нашего блюда.

Так вот именно такая, сухая солянка – назовём её по-старинному «сЕлянка» – была предтечей современного супа-солянки. И уже потом, в 30-х годах 19-ого века впервые встречается упоминание солянки как первого блюда. Видимо, кто-то когда-то догадался вместо уксуса, использовавшегося раньше для приготовления селянки, залить её рассолом на манер кальи, и вот пожалуйста. Папа – селянка, мама – калья, суп-солянка назвали меня. И хотя нет сущестует чёткого разделения между понятиями «селянка» и «солянка» (в понимании «сухая») — оба слова используются для обозначения именно второго блюда, а «суп-солянка» или же «солянка сборная», закрепилось за блюдом первым.

Селянка и калья – это блюда из глубочайшей древности, до-Домостроевских времён, а суп-солянка – относительно молодая фифа. Почему фифа? Да потому что из основных ингредиентов в ней, с времён её становления как супа, было только мясо, соленья с рассолом, да лук, а вот всё остальное из того, что вы можете увидеть в современной подаче – это фантазия поваров, которые без малого почти 2 сотни лет развивали это блюдо, и в итоге привели его вот к такому знаменателю. Эти ингредиенты – словно новые модные костюмы для этой фифочки, которые позволяют ей менять стиль от квартиры к квартире, где у каждого любящего готовить человека есть свой её рецепт. Как и у меня.

Есть мнение, что блюдо это процветало в русский трактирной кухне, когда после проезда торговцев, весьма обильно лопающих в придорожных заведениях, оставалось куча объедков, которые уже вроде бы и не подашь, но и выкидывать жаль. И я, кстати, не вижу причины, по которой ровно то же самое не может происходить и в современных заведениях. Да и вы все помните фразу «ничего ты не понимаешь в колбасных обрезках». Она связана с тем, что в дореволюционные времена колбасные «жопки» — те самые обрезки – считались пищей бедняков. Обычный покупатель предпочитал целиком батон колбасы, или его куски, но в любом случае без «попок». И вот как раз краешки шли собакам (вспоминаем Шарикова из «Собачьего сердца») или… в солянку. Уж не знаю, насколько правдива эта версия, но я не нашёл ни её подтверждения, ни опровержения. Но я вам точно скажу, что сейчас хорошая солянка – это флагманский суп русской кухни, для которого надо просто грамотно подобрать продукты.

Вот смотрите, что есть у меня:

Неслабый список, да? Давно у меня такого не было. Но мы не будем фамильярничать с этим поистине великолепным супом, и опускать его регалии: «сборная» и «мясная». Отсюда и размер списка. И принцип подбора продуктов для достижения богического результата, на мой взгляд, важен очень и очень. Но об этом ниже.

Для изготовления моей фирменной солянки вы не обойдётесь без мощного бульона. Я варю его накануне, поэтому остальную готовку я переношу на следующий день. Т.к. мы не хотим копаться с супом 100 лет, то рациональнее будет заняться уже сваренным и остывшим бульоном позже.

А пока что извлечём огурцы из рассола. Процедим его если надо. Он нам понадобится. А огурчики нарежем: совсем тонкие – шайбами, средние – полушайбами, крупные – четвертьшайбами. Т.к. суп не прозрачный, то нас не особо тревожит эстетизм в виде неравномерной нарезки, но всё же, лучше, по возможности, придерживаться одинаковой формы.

Форма нарезки – первый ключевой момент, которым я отличаю свою солянку от других. Именно крупный кубик (не менее чем 1х1см.) в нарезке позволит достичь того самого разнообразия с каждой ложкой. Ведь так сложнее подчерпнуть все ингредиенты одновременно.

Нарезанные огурцы можно отправлять обратно в рассол, а самим приниматься за нарезку мясной составляющей. Всё режем точно таким же объёмом, какого размера у вас маслины и оливки. И тут же отправляем мясной сбор в сковороду с малым (буквально чайная ложка) количеством масла. На средний огонь. Нам предстоит неспешно обжарить всё это многообразие до приятного глазу корочки.

Здесь я, пожалуй, сделаю отступление, и объясню второй ключевой момент, чем я отличаю солянку свою от иных. Лишь сразу оговорюсь, что для меня понятия «суп-солянка» и «сборная солянка» (не важно, мясная, рыбная, грибная) – это синонимы. Если вы считаете, что хорошую солянку можно сделать и без «сбора», то извините. В этом наши мнения расходятся.

Лук мне попался просто адский. Во-первых, он весь двойной – то есть под единой внешней кожурой скрывается две разделённые луковицы. Во-вторых, он нереалистически едкий. Буквально я сдёрнул с него шкуру и вонзился ножом – у меня водопадом хлынули слёзы. Лук насечём четверть кольцами, чтобы они не свисали лохмотьями с ложки.

Ну вот. Пока наш сбор жарится, а лук отдыхает в миске под крышкой, самое время заняться буликом.

Буквально в каждом рецепте я твержу вам, чтобы вы не выбрасывали овощные жопки и очистки. Это хороший и бесплатный ингредиент для бульона. Бесплатный,  потому что большинство людей его выкидывает. А я нет. Я разместил мясо в холодной воде, накинул туда столовую ложку соли на 5л. Не больше, у нас ещё рассол. Извлёк из морозилки пригоршню луковых «жопок», морковных шкурок, стеблей петрушки и положил туда же. Варил 4 часа при очень слабом кипении, снимая пену. Вы, конечно, можете делать как вы привыкли, но я предпочитаю насыщенные бульоны, а это достигается только сочетанием длительного времени и слабого нагрева.

По фото всё понятно? В сито марлю, сложенную в 3 раза, и сливаем в ёмкость. Мясо вынуть.

Даже несмотря на то, что наш бульон не будет прозрачным, я всё равно предпочитаю процедить его. В конце концов, так у вас в супе не всплывут внезапные серые лохмотья прямо в тарелке. А заодно мы удалим все овощи – они своё отдали и больше не нужны. Засим, вымоем кастрюлю.

Мясо разрежем на кусочки поменьше. У меня это грудинка, и я предпочитаю резать её поперёк волокон. Так мясо имеет меньше шансов застрять между зубов. Оно очень нежное и расползается под нажимом. Поэтому, если есть такая возможность, лучше такое мясо насечь быстрыми рубящими движениями острым тяжёлым ножом. Так оно меньше разъезжается по волокнам.

А тем временем наш сбор уже поспел. Смотрите, какая красота!!! Это – самый опасный момент в судьбе любой сборной солянки, поскольку домашние начинают нещадно разворовывать поджаристые кусочки по одному. Типа: «Я всего один взяла!» – а через 5 минут глядь – половины уже нет.

На дне сковородки образуется определенное количество жира, который нам очень нужен. Это третий ключевой момент, которым я отличаю свою солянку от чужих. Почти в каждом рецепте, я вижу, что люди обжаривают лук и томаты в сливочном или растительном масле. Наверное, это даже аутентично, но, простите, нахрена лить лишнее масло, когда у вас в мясном сборе этого жира – выше крыши?

Вытопите его и используйте его для обжарки лука – это же просто! Жир этот сам по себе вкусен, он несёт в себе вкус продуктов, из которых он вышел, а лук впитает его в себя. И зачем его поить дополнительно другими жирами, если есть вот такой замечательный продукт? Этот жир так и сяк окажется у вас в организме, только в случае обжарки в масле, от собственного переизбытка он может всплыть на поверхность сантиметровым маслянистым слоем, а в другом окажется вкусовым агентом в луке. Если жира слишком много – отлейте немного, оставьте то что нужно для лука.

Обжарим так же неспешно лук в этом колбасном жиру. Тут мы не гонимся прям за его коричневизной, как для французского лукового супца, но он должен слегка закарамелизоваться. Дело в том, что суп-солянка – кислая. В ней много кислящих продуктов, а излишняя кислота может привести к изжоге. Поэтому натуральный сахар, содержащийся в луке, надо немного «расшевелить», что мы и делаем.

Добавим томатную пасту. Никогда не используйте её «как есть». Томатную пасту всегда надо прожаривать перед использованием. Так мы активируем и её сахара в т.ч. и выгоним из неё лишнюю влагу, оставив концентрированный томатный вкус. Заодно, пока она ещё влажная, активно шкрябайте лопаточкой по дну, отдирая появившиеся прижарки так же, как это мы делали в OLIVE GARDEN’S ZUPPA TOSCANA. На 5 литров я положил около 2,5 могучих столовых ложек.

А в общем-то и конец не за горами. Перекладываем и нашу зажарку, и колбасный сбор с мясом, и огурцы в кастрюлю с процеженным и уже горячим бульоном. Выливаем туда рассол от огурцов, и закидываем все оливки, маслины и примерно 2 ст.л. каперсов. Короче, всё одновременно. Также, накинем примерно половину столовой ложки сахара для баланса кисло-сладкого вкуса.

Нашей солянке осталось вариться до той степени, пока огурцы чуть не размягчаться. Я предпочитаю в солянке чуть похрустывающие огурчики и с шкуркой. Для меня это вкусно. На это уйдёт примерно 15 минут и за это время все продукты обменяются вкусами. А в самом конце вам останется попробовать суп на соль, и отрегулировать её по вашему вкусу.

Пока это всё тихонько бурлит я сделаю заправку. Подсмотрел я её в интернете у мужика по имени ДУНDUK и чё-то так она мне понравилась, что я уже много лет её использую и не только в солянку. Для этого измельчим кинзу, чеснок и чили перец.

Это ж надо было «нафотографироваться» до такой степени, чтобы забыть положить в финальный кадр лимон!!! Да я три лимона купил под эту фотосессию! И все они так и остались лежать в холодосе! Но я вам вот что скажу: лимон в солянке – это конечно красиво, но ведь вы все понимаете, что суть то не в нём. Суть в этом кисловатом, насыщенном мясным сбором вкусе, который вряд ли мог бы родиться где-то ещё, кроме холодной России. А уж если со сметаной…

Суп-солянка привлекает внимание. Всего три простых, но проверенных мной правила, помогут Вам вывести Вашу солянку на новый уровень. Это идеальный суп, чтобы употреблять его параллельно с русскими традиционными напитками. Как не влюбиться в такую фифу? Вглядитесь внимательно в этот кадр. Ведь тут и сосиска, и балык, и буженина, и оливка, и маслина, и каперс, и огурчик, а под ними имеется и лук. И мы, подыгрывая этому вкусовому разнообразию специально порезали относительно крупно все продукты, давая блюду возможность дарить нам с каждой ложкой новые вкусовые сочетания. Аминь!

Суп-солянка — мой самый любимый суп в мире. Правда, номер 1! Но есть и другие русские супы, которые могут вам понравиться. Например, ЩИ РЕПЯНЫЕ В ГОРШКЕ готовятся долго… но просто, а получаются очень вкусными. Традиционное древнее русское ПОХМЕЛЬЕ — это не только состояние тела и души, но ещё и вкусный холодный суп. Ну и никуда не делаться от нашего ЛЕНИНГРАДСКОГО РАССОЛЬНИКА — прямого родственника супа-солянки.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!