Су-вид в домашних условиях

В этом посте я не буду рассказывать вам подробный рецепт. Лишь краткий, в самом конце статьи. Я собираюсь показать вам технологию су-вид в домашних условиях, и объяснить, как воспроизвести её в домашних условиях.

«Sous-vide», ( или «су-вид») — это довольно молодая техника, которая позволяет получать продукты идеальной степени готовности. Всё время пересушиваете рыбу? Не получается прожарка у стейка? Куриная грудка сухая и безвкусная? — это лишь небольшой список проблем, которые вы сможете решить, овладев технологией су-вид. Готовить с её применением можно любые продукты и любые блюда.

Как это работает?

Продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух. Далее этот пакет кладётся в воду, нагретую до определённой температуры (для каждого продукта она разная). И после этого вы ждёте пока еда не приготовится, после чего остаётся только подать её. Удобно не правда ли? Но уж больно похоже на варку, только в пакете. Это не так, и вот почему:

Во-первых, температура приготовления продукта редко превышает 90 градусов. То есть ничего не кипит и, следовательно, сок, содержащийся в продукте, не особо покидает его пределы.

Во-вторых, между продуктом и водой существует преграда в виде пакета, она не даёт этим сокам выйти в воду.

В-третьих, тот факт, что внутри пакета у нас вакуум заставляет волокна продукта распушиться, что помогает специям и другим добавкам активнее впитываться в сам продукт, а также обеспечивает максимальное прилегание пакета к поверхности продукта, что, как следствие, ведёт за собой более равномерное обволакивание водой.

В-четвёртых, благодаря точно контролируемой температуре исключена возможность что-либо не доготовить или передержать. Пакет хорошо проводит тепло воды. Тепло это равномерно проникает вглубь продукта, не пересушивая его снаружи. Продукт никогда не будет иметь температуру, выше чем установленная температура воды.

Профессионалы используют для этого три вещи: вакууматор, пакеты для вакуумирования и ёмкость с высокоточным термостатом. Откуда нам – простым людям взять всё это? Можно купить весь комплект тысяч за 30-40, а можно дочитать эту статью и понять, что все эти устройства можно заменить одним единственным кулинарным термометром.

Как это провернуть?

Итак, что же нам нужно, чтобы сделать су-вид в домашних условиях. Термометр нам нужен для того, чтобы знать точную температуру воды в кастрюле. Понятно дело, что без термостата придётся время от времени следить за ней, меняя нагрев, но это не сложно. Набираем кастрюлю воды, закрепляем на бортике термометр и ждём пока вода не обретёт нужную нам температуру. После этого нам надо поддерживать её, стараясь не допускать превышения более чем на 2-3 градуса. Именно превышения, поскольку понижение не так влияет на конечный результат. Это важно. 5 градусов уже критичны, они меняют степень «прожарки».

Теперь нам надо создать вакуум. Тут есть два пути:

Первый – нам надо взять пищевую плёнку, и максимально плотно обмотать ей продукт. Так плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов и пустот. Для этого, пару раз обернув продукт плёнкой поищите под ней пустоты, и проколите их булавкой. После этого сплющите, разомните продукт так, чтобы пустота исчезла и мотайте следующий слой. Ограничения по слоям нет, но вы должны быть уверены, что продукт обёрнут так, что вода точно не попадёт под плёнку. Разумеется, приправлять продукт надо до его обмотки. Пищевая плёнка, продающаяся в супермаркетах, несмотря на свою тонкость, вполне жаростойкий (в масштабах наших температур) материал, поэтому годится для дела.

Второй – использовать ziplock-пакет. Это такой плотный пакет с застёжкой типа молнии. Тоже жаростойкий в рамках наших температур. Кладёте в него продукт, приправляете и медленно опускаете в воду. Вода под собственным давлением выпрет весь воздух из пакета. Теперь, если ваш продукт в пакете плавает в каком-либо маринаде или в масле, можно просто закрепить край пакета прищепкой на краю кастрюли не закрывая его. Он не расплавится. А можно застегнуть пакет почти полностью, оставив открытым лишь маленький уголок. Высосать лишний воздух коктейльной соломинкой и быстро застегнуть «молнию.» Закрытый пакет можно спокойно отпускать в свободное плавание по кастрюле.

Оба способа действенны, но ziplock зарекомендовал себя как более надёжный и простой. С ним намного легче обходиться, поэтому я на фотографиях решил показать более сложный способ: с пищевой плёнкой.

Как готовить?

Итак, ваши продукты упакованы. Что бы вы ни готовили, сначала положите на дно вашей кастрюли перевернутое вверх дном блюдце или тарелку. Это необходимо для того, чтобы продукт, пойдя ко дну, не соприкасался ним. Температура дна посуды всегда будет выше температуры самой воды. Если же продукт наоборот всплывает, значит надо его чем-то слегка прижать. Он должен быть полностью под водой, но не быть припечатан грузом к стенке или дну. Я использую решетку от микроволновки, второе блюдце или вилки\ложки (на фото использованы щипцы от кальяна).

Опускайте продукты в воду. Разумеется, при попадании холодного продукта в теплую воду температура воды упадёт на несколько градусов. Но вы, используя термометр, проследите за этим моментом. По необходимости можете немного поддать огня, чтобы температура быстрее вернулась к необходимому значению, учитывая инерцию её возрастания. Выровняйте нагрев так, чтобы температура более-менее держалась в необходимом вам диапазоне, и можете заниматься своими делами, поглядывая за готовкой раз в 10-15 минут и корректируя нагрев по необходимости. Для этого лучше всего использовать самую слабую конфорку.

Продукты в пакете или плёнке трогать не надо вообще, главное следите чтобы они были полностью погружены в воду.

Когда прошло нужное для приготовления блюда время, вы просто достаёте пакет, и изымаете из него продукты. Они полностью готовы к употреблению, но температуры воды не хватает для достижения румяных корочек, поэтому, если вы хотите иметь не только вкусное, но и красивое блюдо, то обжарьте его в очень сильно (до дымка) разогретом масле.

Это надо сделать, не потеряв то, за что мы боролись делая наш су-вид в домашних условиях – сочность, поэтому зарумянивание продукта должно происходить экстремально быстро. Если вы недостаточно хорошо прогреете сковороду с маслом, то сок, за который мы боролись, начнёт закипать в глубине продукта и выходить наружу.

Хорошо раскалите масло на сковороде, извлеките продукт из пакета и не просушивая, сразу кидайте его в раскалённое масло. Тогда, получив ожоги от брызг и замаранную кухню, вы навсегда запомните, что любой влажный продукт нужно как минимум промокнУть салфеткой перед жаркой. Придайте вашей еде красивую корочку и подавайте.

Наслаждайтесь настоящим вкусом еды. Вы будете очень удивлены тому количеству сока, и той концентрации вкуса, которую вы найдёте в обычных повседневных продуктах, приготовленных по технологии су-вид. Даже привычная картошка, курица или треска станут намного ярче во вкусе.

Но как понять, какой продукт сколько готовить?

Технологии су-вид на данный момент 217 лет. Впервые её описал изобретатель Бенджамин Румфорд в 1799 году, использовавший вместо воды теплый воздух, но технология почему-то не прижилась. Видимо, из-за отсутствия таких пакетов. Вспомнили о ней лишь в 1960 году, и использовали в основном в промышленности, для создания долгохранящихся продуктов. С 1974 года готовку в вакууме начинают применять в ресторанах и с тех пор она становится всё более и более популярной. Представляете, сколько всего повара смогли выдумать в рамках этой технологии? В интернете можно найти десятки температурных таблиц, указывающих, при какой температуре наступает определенная степень прожарки, а также тысячи рецептов. Я приложу к статье таблицу, которой пользуюсь там.

Тем не менее, никто не отменял практику. Метод, который я описал выше требует её сполна. Делая су-вид в домашних условиях мы пытаемся повторить высокотехнологичный метод «на коленке», и из-за этого получаем плавающие факторы. Какая у вас посуда? Насколько хорошо вы умеете регулировать нагрев плиты? Как хорошо вам удалось запаковать ваш продукт? Насколько точен ваш термометр? Часто ли вы выскакивали за пределы избранного температурного режима? – у меня нет ответов на эти вопросы, но я могу точно сказать, что не так страшен чёрт, как его малюют. У меня всё получилось с первого раза.

Ориентируясь на таблицу, корректируйте время\прожарку под ваши условия. При любом раскладе, сам по себе су-вид не допускает порчи продукта. Что случится, если вода попадет в пакет или под плёнку? Да ничего. Просто продукт сварится, выпуская сок в воду, он не станет от этого испорченным. А что будет если погасло, и недодержал? – ничего. Подержать ещё или будет готовое снаружи, и сырое внутри – доведете до готовности любым простым способом. А что, если проглядел и закипело? – да тоже ничего, просто будет продукт другой степени прожарки.

Специально выкладываю этот метод заранее, перед Новым Годом, чтобы у вас было время потренироваться, если вы решите готовить по этой технологии. Как я уже писал, у меня всё получилось с первого раза, и на самом деле, все эти обёртывания продуктов занимают минут 5 от силы. Конечно, если у вас планируется полный дом гостей, то можно так не заморачиваться, хотя точно таким же способом можно приготовить хоть свиную шею или баранью ногу целиком – была б подходящая посуда. Труд всегда вознаграждается, и вашей наградой станут великолепные блюда, выводящие вас на новый уровень поварского мастерства и похвала ваших гостей!

P.S: Ах да, краткие рецепты того, что на фотографиях. Я специально выбрал два самых бедных на соки куска: куриную грудку и свиной карбонад, чтобы показать, что и они при данном методе приготовления могут быть очень сочными. Фото говорят за себя.

Курица.

1) Четыре куриные грудки, обсыпать любыми специями по вкусу, посолить. У меня на две грудки острая смесь, а еще на две обычные соль\перец. Две я смотал тугим цилиндром, а еще две сделал так, чтобы они сохраняли форму грудки — не очень туго. Получилось и то и другое одинаково хорошо.

2) Держал в воде при ~65°C 1.5 часа. Достал, обжарил в раскалённом масле буквально 30 сек. Подавал с обычной картофельной чесночной пюрешкой, сушёной зеленушкой и собственным соком.

Свинина.

1) Обмазал сливочным, обтёр чесноком, солью, перцем. Обмотал туго плёнкой. Держал 4 часа при ~70°C.

2) Солянка: капусту, лук, чеснок, морковку – соломкой. Грибы кубиком. Помидоры натереть на тёрке, шкурку выкинуть. Обжарить колбасный фарш до коричневого цвета. Добавлять и обжаривать по очереди лук, морковь, чеснок, грибы, томаты, капусту. Влить любого вкусного пива, так что б было вровень с верхом зажарки. Добавить соль, перец, тмин. Прикрыть крышкой, тушить до мягкости при слабом кипении (~минут 40-60). Если осталось слишком много жидкости – выпарить её увеличив огонь.

3) Готовое мясо избавить от плёнки и придать корочку на сковородке. Подать вместе.