Блюдо благоухало. Сливочно-чесночный аромат дразнил ноздри, а поджаристая до стойкой золотистой корочки кожица курицы, вульгарно раскинувшей конечности на стоящей передо мной кеци, запомнилась мне на всю жизнь. Именно таким предстало передо мной впервые шкмерули.
Так это блюдо в грузинском ресторане «Алаверды Духан» на Грузинском Валу в Москве. И уж ресторана давно этого нет (по крайней мере в том месте), но блюдо это я помню до сих пор. Помню, и практикую, потому что вряд ли существует что-то столь же вкусное, и простое что можно приготовить из такого набора продуктов. Уж не помню в каком рецепте я рассказывал про соотношение вложенного в блюдо труда, и результата. Вот это блюдо как раз из такой группы. Ингредиентов меньше чем пальцев на одной руке, но выхлоп… ууххххх!
Шкмерули, чкмерули или цыплёнок по-рачински?
Пока я готовился к рецепту, я пересмотрел и перечитал десятки рецептов этого блюда. И вот какое наблюдение: даже сами грузины произносят название по-разному. В интервью репортёр определённо спрашивал собеседника про «чкмерули» в то время как тот отвечал ему явно «шкмерули». При этом, они прекрасно понимали друг друга. Ударение в обоих вариантах идёт на букву «ш», так, словно вы бы пытались первую часть слова произнести как «шык» (или «чик»). Думаю, это зависит от народности произносящего, так же, как у нас некоторые произносят твёрдое «борщ», а другие немного смягчают звук «р».
Само блюдо родом из Шкмери – небольшой горной деревни в округе Рача-Лечхуми. Тут становится понятно, почему я решил написать в названии всё же «Шкмерули». В нашей Википедии этот город написан именно через «Ш». Но у этого блюда есть и второе название – «цыплёнок по-рачински». Так что если вы, вдруг, окажетесь в грузинском ресторане, то ищите в меню что-то из перечисленного выше.
Сама по себе версия с молоком – она не то чтобы праздничная, но в архаичной вариации после обжарки курица просто заливалась водой с диким количеством чеснока. И это тоже вкусно. Просто в ресторанном исполнении мы все давно привыкли к молоку или сливкам. Да и доступно оно. И вкусно.
Как всегда, подобные национальные блюда имеют десятки версий. Я же, пока что, знакомлю вас с самой простой – базовой версией. Разумеется, делая это блюдо для себя, вы можете и замариновать курёнка в аджике, и добавлять вездесущие хмели/уцхо-сунели (как будто бы без них грузинской кухни быть не может), можете использовать кучу зелени – всё на ваш откуп. Но без чего вы точно не сможете обойтись – это без хорошей чугунной сковороды или настоящей глиняной кеци, как у меня. Я прекрасно понимаю, что кеци есть далеко не у всех, но она спокойно заменяется чугуном (в крайнем варианте – обычной сковородкой, но об этом в конце). И если вы являетесь счастливым обладателем одной из этих двух вещей, то вам осталось только пойти в магазин и прикупить:
Print
Ингредиенты
Цыплёнок — 1 шт.
Молоко 3,2% (или даже 6%) — 1 л.
Масли сливочное 82,5% — 50 гр.
Чеснок — 2 головки.
Соль — 0,5 ст.л.
Любая зелень — по 1 пучку разной. (для подачи)
Гранат (зёрна) — 1 шт. (для подачи)
Грузинский лаваш — 1 шт. (вымакивать соус)
Шкмерули очень быстрое, в плане подготовки. Но тут надо соблюсти несколько правил. Вот, например, чеснок.
Изрежьте его мелким кубиком. Чем мельче, тем лучше. Или, если есть такая возможность, растолките в ступке до состояния пока у вас не получатся грубые, раздробленные куски. Чесночную пасту делать не надо, должны оставаться кусочки, но наша задача на этом этапе сделать так, чтобы чеснок отдал максимально своего вкуса, поэтому, толоча его, добавьте щепотку соли. Она будет впиваться в зубчики при работе пестиком, и заставлять его отдавать ещё больше вкуса и аромата. На одного небольшого курёнка я взял 1,5 большие головки чеснока, но это варьируйте на свой вкус.
Но чего в данном случае делать не стоит точно, так это пользоваться чеснокодавкой или тёркой. Если вы сделаете это, то на последующем этапе чеснок у вас попросту пригорит.
Тут тоже можно пойти двумя путями. Можно оставить тушку целиком, как у меня, просто разрубив её пополам в районе грудки, а можно сразу разделать на запчасти: крылья, ножки, грудки, хребет. Делают и так, и эдак, так что вы смотрите как вам удобнее. Я решил для красоты сделать целиком.
В радиусе гузки у всех птиц обычно находятся залежи жира. Это ценный продукт, который нам пригодится в этом блюде. Срезаем и не убираем далеко. Если есть ещё какой-то лишний жир – туда же его.
Почему именно цыплёнок?
Стандартная магазинная курица в жизни своей не видела ни неба, ни солнца, ни нормального зерна. Это чистой воды вата. Наиболее вероятно, что цыплёнок, которого вы купите, будет всё-таки нормальным фермерским, а не бройлерным. А значит вкус в нём будет вполне себе неплохой. И именно по этой же причине я не рекомендую брать фермерскую курицу. Хоть вкуса в ней и через край (по сравнению с бройлером), но фермерские куры обычно жёсткие. Из них получаются прекрасные супы или тушёные блюда, но в жареном виде они не сильно отличаются от дубовой не мраморной говядины отечественных производителей. Если не хотите снимать 40 пенок с вашего молока и ковыряться потом в зубах, выуживая резиновые волокна – разоритесь на цыплёнка.
В данном рецепте, всё что я говорю про кеци вы можете проецировать на чугунную сковородку. За исключением вот этого нижеизложенного момента.
Если у вас тоже кеци, как у меня, то помните: глиняная посуда не любит быстрый нагрев. Она может лопнуть. Поэтому, чтобы более равномерно распределить нагрев, я замачиваю на 10-15 минут эти кеци в обычной воде.
Духовку я выставил на 200°C с режимом обдува (конвекция). Вы может поставить на обычный нагрев – не принципиально. В этой духовке я выжарил куриный жир как мог, до шкварок. Но у меня, как видите, не хватила жирка, чтобы покрыть дно кеци. Не проблема. Кидаем кусочек сливочного масла и ждём пока растает.
Оботрём нашу Поночку солью (и специями, если вы решили их использовать) со всех сторон и уложим костями вниз.
На данном этапе наша задача запечь курицу до приятного румяного цвета. Я специально не говорю время запекания, поскольку в нашем случае оно не играет роли. Небольшой цыплёнок в любом случае пропечётся быстрее, чем его шкурка приобретёт лакомый цвет, поэтому ориентируйтесь именно на колер. Если же вы сам себе редиска и купили всё-таки магазинную куру, то должны подгадать время так, чтобы она пропеклась и заколеровалась одновременно.
У некоторых людей в сети можно найти рецепты, как они готовят цыплёнка по-рачински, начиная с его обжарки под гнётом. Как в классическом цыплёнке тапака. Я не согласен с таким подходом, по крайней мере в этом блюде. И вот почему.
Во-первых, само по себе блюдо по-крестьянски простое. Минимум действия и внимания при максимальном вкусовом выхлопе. Обжаривая что-либо на сковороде надо следить, чтобы не сгорело. Ведь сковорода, поставленная на огонь, шарашит куда как более агрессивно, чем нежный, обволакивающий жар печи или духовки. Металл проводит тепло значительно лучше воздуха.
Во-вторых, в крестьянских традициях, когда весь дом строился вокруг печи. Да к тому же в народности, с великолепно развитой культурой владения живым огнём, было бы как минимум странно эту печь и огонь не использовать. Да ещё и морочиться со сковородой и гнётом. Дел что ли у крестьян мало что б отмывать потом кухню да инвентарь жира? В печь задвинул и всё! Конечно, в квартирном варианте вообще это всё можно сделать и без духовки. Об этом расскажу в самом конце.
Спустя некоторое время мы имеем вот что. Это уже готовый цыплак. Бери да ешь. Шкурка хрустит, а запах — сногсшибательный. Но мы всё-таки доделаем шкмерули.
В принципе, следующий шаг можно было бы сделать, не вынимая птицу из сковороды. Но для наглядности я сделал вот так.
Вбрасываем наш чеснок в кеци, немного мешаем. Нужно чтобы он равномерно покрылся жирком с дна. Затем убираем в духовку буквально на 3-5 минут, чтобы приобрёл вид как на фото. Не спали́те!
На дне нашей кеци образовалось много сока и появились прижарки. Как и в рецепте НЕ ТОСКАНСКОГО СУПА наша задача их отшкрябать. Вливаем немного молока, и лопаточкой делаем шкряб-шкряб, растворяя ароматные карамельные сгустки.
Возвращаем курёнка в кеци и доливаем молоко, оставив небольшой запас у бортиков. В таком виде они отправятся в духовку до момента закипания молока. Тут надо аккуратно, что б не убежало. У меня это заняло минут 10, но зависит от духовки. В качестве страховки предлагаю под кеци положить на решетку лист фольги. Будет появляться пенка, но это не страшно. Страшно – это сильно перегреть блюдо. Тогда молоко пойдёт хлопьями. Это будет съедобный шкмерули, но некрасивый.
А по истечению нужного времени – вот так! Подавать можно как разделанного, так и целиком тушкой – как вам больше нравится. Посыпаем готового, благоухающего цыплёнка любыми травами. Для кисленького твиста можно добавить зёрен граната – они будут в кассу. А рядом, обязательно! Слышите меня? Обязательно, положите хороший грузинский лаваш. Чесночное молоко, напитанное вкусами курицы – это очень-очень вкусно! И не подобрать такой соус хлебом – просто гастрономический криминал.
А вот чего я точно не стал бы делать, так это заменять в шкмерули молоко на сливки, как делают некоторые. Излишняя сливочность придаст ненужный «французский» и жирный вкус блюду. Максимум – смешайте 10%-е сливки и молоко. Всякие приправы и зелень я использую только при подаче, а не в начале. На мой личный вкус они немного оттягивают на себя внимание от главного – чесночно-молочного соуса. Кстати, загущать его тоже не надо – огрубите вкус.
Что же касается тех, кто по той или иной причине не может воспользоваться духовкой или не имеет подходящей сковороды/кеци – внемлите письменам нижеследующим! Разделанную на запчасти птицу обжариваете в чём угодно с обеих сторон до готовности и приятного «жареного» цвета. Добавляете чеснок. И когда порыжеет – вливаете молоко. Шкрябаете по дну, что б все прижарки отошли. Даёте почти закипеть, вырубаете огонь, накрываете крышкой и даёте постоять 15 минут. Лопать прям со сковороды!
Тем, кто неравнодушен к грузинской кухне, я так же посоветую рецепт ЧАХОХБИЛИ – это классическое рагу из курицы хит ресторанов этой кухни. Попрошу не обходить вниманием и ЛОБИО – нежнейшее «тушево» из фасоли с характерным грузинским вкусом. Ну и, конечно же, не могу не предложить вам мой фирменный рецепт ХАРЧО, не совсем такой, как его делают в Грузии, но очень вкусный.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
