Штош, настало и моё время сделать какую-то полезную выжимку из своих статей. Сконцентрироваться на какой-то одной кухне или типе блюда у меня не получится – слишком мало материала, да и не очень это интересно, наверное. А вот на фишках, лайфхаках и полезных нюансах – вполне.
Занимаясь приготовлением еды, в основном я стараюсь быть реалистом, и не делать каких-то лишних телодвижений и трюков. Практичность – наше всё. Да и основную свою задачу я вижу в том, что научить читателей тому, что я умею сам.
Ключевым словом здесь является именно «научить», а не «показать». Поскольку показать рецепт я могу в 10-20 строчек, прилепив одну фотографию готового блюда. «Вот смотрите. Это резать так, это резать сяк. Жарить 10 минут. Готово.» Я же делаю пошаговые рецепты с длинными описаниями для того, чтобы визуализировать порой непонятный для читателя процесс, снабжая его подробным описанием. Возможно, когда-то он вспомнит это, и это ему поможет. А может быть даже привыкнет к определенным действиям.
В этой группе уже больше 130 статей, и иногда готовя блюдо из какой-то далёкой страны, так или иначе мы сталкиваемся с незнакомыми нам приёмами. О многих я уже рассказал, но, поверьте мне, осталось рассказать куда больше. Люди, проживающие в этих странах, также придумали свои способы, облегчающую работу на кухне. Я говорю и о профессиональных кухнях, и о домашних. И я, уже больше 20 лет изучая мировую кухню, так или иначе впитываю эти знания, и передаю их вам с помощью своих статей.
В общем, подобных «фишек» у меня накопилось предостаточно. Больше, чем на одну статью, поэтому это будет лишь первая часть. Оставим кое-что на будущее. Поехали!
1. Использование зубной щётки на кухне.
Изначально я купил себе зубную щётку для грибов, потому что меня попросту задушила жаба брать специализированную кисточку за 800р. Щётка, которую я взял, была куплена в ближайшем супермаркете и стоила в районе 115р. Брал я её с самой жёсткой щетиной.
Такой щёткой удобно чистить от грязи практически любые грибы. Но также она великолепно вычищает грязь или землю из овощей с повреждённой шкурой (например, покоцаный кабачок, или задетая лопатой картофелина). Она отлично чистит лезвия кухонного комбайна или блендера, если где-то там под лезвиями в крутящих деталях прилипли ошмётки продуктов. Удобно ей вычищать и горлышки бутылок и банок, куда не достаёт ложка. Моется просто: руками или в посудомойке. Одним словом, очень полезный девайс.
Ах-да, зубы я ей, конечно же, не чищу.
2. Ножницы канцелярские.
Обычные канцелярские ножницы могут сослужить хорошую службу на кухне, просто они об этом не знают. На фото выше я нарезаю ими зелень. Это, пожалуй, самое распространённое, из всего, что ими делают, поскольку вы и сами знаете, что порезанная на доске зелень прилипает к ней, и мыть потом приходится целую доску. Ножницы помыть проще.
Но канцелярские ножницы также годятся и для работы с пищевым пергаментом. Например, если у вас довольно криво получается лепить ПАПИЛЬОТКИ, то вы можете просто вырезать их ножницами. Делать это намного удобнее, чем специальными ножницами для разделки птицы. Также, ими удобно вырезать картуш (крышка из пищевого пергамента, или подкладка при жарке рыбы). При определённой сноровке ими можно даже доставать кости из рыбы, как пинцетом, а если они правильной формы, то чистить фисташки от скорлупы.
3. Канцелярский нож.
Канцелярские товары вообще чуть-ли не родственники кухонным. Бритвы, защёлки и скрепки, на пакеты со специями, стикеры для рецептов… вот и канцелярский нож в этой компании. Сам по себе он тоньше почти любого кухонного ножа. И это можно использовать. Например, на фото выше я делаю им надрезы на сосисках для того, чтобы те, при обжарке, обрели красивую и нужную мне текстуру. Часто кухонные ножи просто рвут «сосидж» вместо того чтобы надрезать.
И не только сосиски. Опытные пекари используют бритву, надрезая хлеб перед постановкой в печь. То же самое можно делать и канцелярским ножом. Например, играя с формой сосисок в тесте. Резать продукты им неудобно, а вот надрезать – вполне.
4. Бумажные полотенца для снятия жира.
Порой вкусные рецепты требуют довольно жирных продуктов. Например, СУП-СОЛЯНКА, которая содержит копчёности, и в некоторых случаях мы наблюдаем на поверхности супа сантиметровый слой жира, вытопившегося при обжарке продуктов. Самый распространённый способ – это дать супу остыть и убрать его в холодильник. Утром снять весь жир единым куском. Способ, безусловно, хороший, только долгий. Очень долгий. А горячего супешника хочется прямо сейчас!
Не беда. Берём самые обыкновенные бумажные полотенца. Складываем лист 1-2 раза пополам и, удерживая щипцами или вилкой, отправляем «в плаванье» по кастрюле секунды на 2-3. Этого вполне хватит чтобы салфетка впитала жир. Потом переворачиваем и ещё 1-2 секунды. Вынимаем и выкидываем в мусорку.
Во-первых, бумажное полотенце не утонет. Во-вторых, в отличии от обычной салфетки, оно не порвётся и не превратится в бумажные лохмотья. В-третьих, они специально сконструированы для впитывания, поэтому 4-5 таких заходов избавят поверхность вашего блюда от любого количества жира. Только прежде, чем заниматься этим учтите, что блюдо не должно кипеть, поверхность должна быть гладкой, а также то, что салфетка утащит за собой часть сушёных специй (тимьян, розмарин и т.п.), если вы их уже добавили.
5. Марля: сито на максималках.
Марля продаётся в совершенно любой аптеке и стоит совсем немного. Зато на кухне ей всегда есть место
Основное, для чего я использую марлю – это для процеживания бульонов. Укладываю марлю в сито сложив пополам, и бульон получается намного более чистым, без лишних примесей. Марля зацепляет даже совсем мелкую взвесь со дна кастрюли, избавляя от неё бульон.
Также, марля сама по себе может быть ёмкостью, по функционалу сравнимым с чайным пакетом. Например, вы можете спокойно варить рыбьи (и другие) кости, не боясь, что ошмётки рыбы и мелкие косточки разлетятся по всей кастрюле. После варки просто вынимаете целиком кулёк и выкидываете в мусорку. Также, в мешочке, я добавляю и специи, чтобы ненароком на схватить потом ядрёную гвоздичину или шарик душистого перца.
Ну а ещё марля прекрасно подходит в качестве прокладки для пароварки, если вы варите на них крупы. Удобно и готовить и извлекать. Также, я использовал её для придания формы СЫРУ. Возможно, из всех представленных в статье советов, совет про марлю самый многофункциональный. Заведите её себе и храните в ящичке с расходниками.
6. Обрезь – выкинутые деньги.
Когда я читал книгу Энтони Бурдена «О еде. Строго конфиденциально: записки кулинарного подполья», я лишний раз убедился, что не только я так делаю, но и именитые повара.
Принеся домой продукты, вы оставили в магазине денег ровно на тот объём, который купили. Заплатили определённую сумму за определенные продукты. Но вот вы выкинули пяток луковых «жопок», горсть морковных очисток, куриные кости от хребта, микроскопические зубчики чеснока, которые растут в самой его сердцевине и… я вас поздравляю! Вы только что выкинули свои деньги. А если быть ещё более дотошным, то и труд людей, которые растили эти «обрезки» с не меньшей любовью и заботой, чем целый овощ или кусок мяса, к которому они когда-то были прикреплены.
Скажете ерунда? Это крохоборство, а на эти несчастные 30 рублей наплевать и производителям и вам? Ну так вы же целое блюдо сами у себя своровали! Мы много раз говорили о том, что самый вкус в бульон даёт не мясо, а кости, жилы, хрящи – то есть та самая обрезь. А овощи более насыщенны как раз в тех местах, где имеют корни или крепятся к зелени. Сложите это всё в кастрюлю и получите такой бульон, который заткнёт за пояс любой кубик! А если этого мало, то закиньте в пакет в морозилку. Как накопится достаточно – варите. К этому просто надо привыкнуть, поскольку сама варка бульона времени не занимает – он варится без вашего участия. Ваша задача только потраться 3 минуты, чтобы закинуть всё в кастрюлю прямо из морозилки и залить водой. Через пару часов снимете результат. Однажды попробовав, вы всегда будете находить на это время, и перестанете выкидывать тысячи рублей ежемесячно.
7. Деглазирование.
Касаемо остатков, тема ещё не закрыта. Я много раз видел, когда люди, пожарив что-то, бросаются мыть посуду, удаляя чёрный нагар с дна. Эта «пригорелость» БЫВАЕТ РАЗНОЙ. Важно понимать, одно простое правило: «Не всё что чёрное = горелое».
Великая французская кухня, не хило так оплодотворившая в своё время русскую, знает несколько видов бульонов, один из которых – красный – делается из хорошо запечённого мяса и овощей. Местами дочерна. И это не единственное такое блюдо. А почему?
А очень просто! В кулинарии почти всё, что становится чёрным – это сахар. Натуральные естественные сахара, содержащиеся в продуктах, и карамелизующиеся при их термообработке. Они есть и в мясе, и в овощах. При нагреве вода испаряется, остаётся лишь вкусовой концентрат продукта и вот этот сахар. А так как сахар – это усилитель вкуса, то чем более он тёмный, тем ярче вкус.
Таким образом всё, что прижарилось к дну посуды — это концентрат вкуса продукта: «крафтовый» бульонный кубик. Поэтому, если вы заметили что-то на дне (будь то сковорода или противень), то не спешите драить её. Возможно, вы выкидываете самое вкусное! Принюхайтесь, и, если не чувствуете горелого запаха, смело лейте в посуду немного воды/вина/бульона или другой жидкости, и активно шкрябайте деревянной лопаточной, отдирая всё ото дна. Это происходил легко и просто, а также значительно улучшает итоговый вкус блюда.
8. Приправлять надо не только продукты.
Продукты бывают совершенно разной формы. Но любой повар скажет вам, что лучше приправлять их равномерно со всех сторон. Впрочем, иногда куски попадаются такие, что сделать это, не измазавшись самому, не так-то легко. Например, если вы ваши руки в масле или если у продукта ПРИЧУДЛИВАЯ ФОРМА. Как самый простой пример, представьте, что вы держите в руках варёное яйцо и пытаетесь его посолить. Часть соли всегда улетит на пальцы.
И это неплохо! Расскажу на примере размороженного мяса, которое довольно водянистое. Допустим, свиных кореек. Я рекомендую приправить сначала разделочную доску, собрать приправы торцами. Затем приправить ещё раз, и уложить их одной стороной. Потом приправить другую сторону. Так мы по минимуму ворочаем продукт, от чего он меньше течёт, а также получаем равномерное покрытие приправами со всех сторон. При желании, можете прямо вытереть мясом доску! Также можно приправить и РЁШТИ, обсыпав доску, и поваляв на ней картошку, и СТЕЙКИ ИЗ СВИНОЙ ШЕИ.
А ещё, иногда полезно приправить… собственную руку, для того чтобы эффективнее натереть рыбу или курицу изнутри. Нанесите на неё масло, специи и дерзайте. Не брезгуйте, себе же готовите!
9. Солёные желтки
Иногда нам нужен только белок. Например, когда делаем БЕЗЕ или когда хотим сделать омлет для людей с ограничениями в питании. В Азии часто используют белки при мариновании мяса.
Не то чтобы желтки были чем-то плохим – многие, в том числе я, их любят. Но иногда задумываешься, куда их девать? Солите! На картинках выше показан отличный рецепт, который позволяет получить солёные желтки, которые в дальнейшем можно использовать много куда. Сделайте подложку из соли, в ней углубления ложкой. В углубления вылейте желтки, отделённые от белков. Засыпьте так же солью и отправьте в холодильник на 4 дня. Потом промойте и обсушите на решётке при комнатной температуре. Всё!
Варианты применения: добавьте тонко нарезанные желтки в любой салат. Особенно если в нём куча руколы или шпината с овощами. Например, в САЛАТ С ПАСТОЙ. Вы не пожалеете! Солёные желтки прекрасно пойдут и в ЖАРЕНЫЙ РИС, вместе с обычными яйцами. Вы можете посыпать ими некоторые ТОСТЫ. Особенно, если это тосты с авокадо, редиской и вообще такой вот «мексиканской» тематики. Также, если вы не знали, то итальянцы трут на свою еду далеко не только сыры и боттаргу (солёная икра кефали)! Солёные желтки тоже прекрасно подходят для этого, особенно если это горячая паста с грибами или ризотто с зелёным горошком. Или, наоборот. В общем, разберётесь!
10. Самый главный лайфхак этой статьи.
Пожалуй, это главное, что хочется сказать тем, кто дочитал до этого момента. Подавляющее большинство ошибок в кулинарии происходят от того, что люди не находят времени на осмысленное прочтение рецепта.
Рецепт – это не только очерёдность действий. Это и рекомендация, и личный опыт, и общение между людьми посредством кулинарии. Это одно из занятий, которое имеет широчайшую внутреннюю терминологию, и вариативность действий. Как же часто люди обнаруживают уже по факту, что забыли что-то купить, забыли что-то добавить, проворонили очередность действий.
Мой главный совет заключается в том, чтобы вы сели, и вдумчиво прочитали рецепт. Решили устраивает ли вас такая очерёдность действий, будет ли вам комфортно в условиях именно вашей кухни соблюдать её и не стоит ли сделать что-то иначе? Обратили внимание на неизвестные вам ранее нюансы, если такие имеются. Обратили внимание на указанные количества и подкорректировали их под свои нужды и вкусы. Сделали список что купить. Подготовили посуду и инвентарь. Выделили на это самое важное – ваше время. Тогда вы сами заметите, насколько лучше вы начнёте готовить. Относитесь к кулинарии с уважением, и она непременно одарит вас чудесными впечатлениями. Делайте, и всё у вас получится!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
