Ларб. Блюдо королей Лаоса

Национальное блюдо всего Лаоса. Блюдо лаосской и ланнской аристократии. То блюдо, с подачей которого жители Лаоса желают друг другу удачи. Блюдо, которым в нынешнее времена проверяют умение невестки готовить. А в старину, к приготовлению которого женщин и вовсе не допускали. Всё это – мясной салат ларб.

Перечисленные выше регалии редко сходятся на одном каком-то блюде. Но раз уж они сошлись, то оно должно быть и правда особенным! Кто бы мог подумать, что сойдутся они на салате? Ну то есть, мы и правда знаем Великие салаты, известные во всём мире. Например, «Цезарь» или «Нисуаз». Но разве ими проверяют умение невесток готовить? А, допустим, «Вальдорф» или «Оливье», разве когда-то были символом удачи? Для кого-то может и да, но в подавляющем большинстве, увы. Поэтому мне стало интересно, а что же такого в этом салате, что он набрал себе столько титулов?

Немного о ларбе

Ларб ((лао. – «ລາບ») он же лааб, лап, лаап, ларп и т.п.) – произносится как «лааб», поскольку буква «Р», хоть и существует в алфавите, почти всегда «съедается» в разговорной речи этого региона. Ларб — это целая россыпь похожих салатов, связанных одной техникой приготовления. Основой, как правило, является животный белок. Причём совершенно любой: говядина, свинина, курица, утка, индейка, рыба, любые субпродукты. Есть версия и из свёрнутой утиной или свиной крови, а также версии с сырым фаршем. Бывает также ларб из грибов, или тофу.

Вторым, но не менее важным, компонентом выступает зелень, коей тут такое количество, что я удивлён, что жители Кавказа до сих пор не заиграли этот рецепт себе. Ну и конечно фирменные национальные ингредиенты южноазиатской кулинарии. Рыбный соус и особая мука дают тот самый узнаваемый вкус. Само слово «ларб» означает «измельчать», что нам говорит о том, что мясо в салат идёт или в виде фарша, или мелко нарезанным. Сам же ларб распространён не только в Лаосе, но на всех, прилегающих к этой стране, территориях соседей.

Ларб стал известен за пределами Лаоса примерно 150 лет назад. О нём написал Этьен Франсуа Эмонье (1884-1929 гг.) – первый «вменяемый» исследователь, археолог и лингвист, который изучил и по полочкам расставил всё, что касалось Кхмерской империи. По его утверждению, первый ларб был как раз рыбным! С кучей лимонного сорго, трав, и употреблялся с рисом вприкуску.

Так как мясо в то время для обычного южноазиатского крестьянина было роскошью, за ларбом закрепилось звание аристократической кухни. Недаром о нём писал в своей книге повар королевской династии Лаоса – Чалеунгсилп Фиа Синг (1898-1967 гг.) Ну а крестьяне, если им перепадала такая роскошь как мясо, готовили с ним блюда на свадьбы и другие праздники, даря их друг другу, с пожеланием удачи. Допускали к приготовлению блюда только мужчин. И хотя сейчас эта традиция уже отмерла, блюдо всё равно является мерилом кулинарного мастерства для людей, например, невесток, которых выдают замуж.

Чтобы понять такое отношение к продукту, представьте себе, что земля, на которой сейчас находится Лаос, с середины IVX века, раздиралась региональными войнами между Сиамом (а потом Аютией), Бирмой, Кхмерской империей и вьетнамскими княжествами (Дайвьетами). После чего стало колонией Франции, из которой выкачивались (как из любой колонии) все «полезности». Ну а затем, после обретения независимости в 1975 г., в Лаосе разразилась гражданская война. Одним словом, это одно из беднейших государств в ЮВА. Истерзанное военными конфликтами, и единственное, не имеющее выхода к морю. Теперь понимаете, почему для некоторых жителей мясо на столе было таким праздником?

Одним из самых значимых достоинств этого блюда, несомненно, является его скорость. Порцию ларба можно сделать за 10 минут, а может быть и меньше. В зависимости от того, как быстро вы умеете резать. Представляете, бывает и так, что блюдо – королевское, а делать его всего ничего! Продукты, ну… практически все, тоже доступны, а те, что недоступны, делаются быстро и просто. Я уже рассказывал о них, но повторю об этом в тексте. Возьмите:

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Первым делом поставим в посуду закипать 1 стакан воды. Вы можете делать это блюдо в любой посуде: сковороде, кастрюле, или, как лаосцы, в воке.

Пока вода греется, нарежем лук шалот на произвольные, одинаково небольшие кусочки. Сегменты или, как у меня, полукольца. Зеленый лук и кинзу нарежем в равных количествах – по хорошему пучку граммов по 50. Лук колечками, кинзу покрупнее и прямо со стеблями. Нам понадобится приблизительно так же 1,5 стакана зелени. Её можете смешать вместе. Луковицы шалота бывают разными по размеру и форме. Ориентируйтесь на объём где-то чуть меньше, чем стакан.

Как вода начинает активно булькать, кладём туда 1 кг. свиного фарша. Мешаем лопаточкой пока фарш не превратится из розового в готовый. Это займёт примерно 5 минут. Как только это случилось – выключаем огонь. Заметьте, пока что мы никак не кладём никаких приправ.

Забрасываем в будущий ларб следующие ингредиенты: 2 ст.л хлопьев чили (можете меньше, если боитесь остроты), 1 ст.л. сахара, 1,5 стакана зелени (зелёный лук + кинза), и 2 ст.л. жареного дроблёного риса, 4-5 ст.л. сока лайма, 4-5 ст.л. рыбного соуса и весь нарезанный шалот. Перемешиваем!

Я не случайно указал неопределенное количество сока лайма и рыбного соуса, потому что этот баланс вам предстоит найти самому. Рыбные соуса бывают разными по «крепости», а лаймы порой отличаются по кислоте. Главное условие – вам должно быть вкусно. Добавляйте больше или меньше на ваш вкус, и не забывайте подравнивать результат сахаром. По чуть-чуть. То же самое, касается и зелени.

Для начала смотрим на поверхность и думаем, хватает ли нам зелени? Вы поймите, ларб – это такое рецепт, где пропорции важны только те, что подходят вам! Мне вот показалось мало зеленухи — я изначально меньше 1,5 стаканов брал — и я добавил ещё! А потом бахнул ещё лаймового сока и рыбного соуса.

Добавляем несколько листиков мяты, сорванных прямо с веток. Шибко крупные рвём, мелкие оставляем как есть. После того, как вы отбалансировали вкус под себя, мята уже точно не помешает. Я не считал, сколько я закинул мяты. Листья с 4-5 веток, наверное… Всё перемешаем ещё раз.

Нюанс: резон добавления мяты после остальной зелени заключается в том, что ей не требуется сильная температура горячего мяса, чтобы раскрыть свой вкус. Она нужна в блюде именно в свежем виде.

Как много текста, и как мало дел. Ларб готов, а значит осталось только украсить его так, как это делают на родине блюда. Обычно в ход идут зелёные овощи: огурцы, лаймы, тайские баклажанчики шариком (они съедобны в сыром виде). Зелень в виде базилика, кинзы, мяты или другой травы.

Подавать ларб нужно особым способом. Так, чтобы в тарелку попал и соус, который получился на дне посуды из свиного бульончика, сока лайма и рыбного. Поверьте, это вкусно! И тут ещё большой вопрос, как этот салат получается вкуснее: когда его едят тёплым, сразу после приготовления, или когда он охлаждён? Зелень должна потемнеть, но сохранить свой «травяной», изумрудный цвет. Лук должен остаться практически сырым, лишь слегка «подварившись» об мясо и ещё хрустеть. Людям, которые бывали в Таиланде, ларб несомненно напомнит тайскую кулинарию, но ключевое слово здесь именно «напомнит», поскольку вкусовые нюансы блюда немного не соответствуют классическому тайскому «звучанию». Ну, здравствуй, Лаос!

Ещё один способ поедания салата – это заворачивать себе какую-то его часть в салатные листья. Пойдёт или пекинская капуста или самый обычный дуболистный салат, продающийся в маленьких горшочках в любом супермаркете. Накладываете себе ложечку, сворачиваете, подобием долмы и в рот. Прелестно!

Сопровождением к такому салату выступает рис. Берут щепотку липкого тайского парового риса (я показывал, как сделать такой рис в рецепте МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ), и к ней же прихватывают щепотку салата. Да, там принято есть руками, но вы можете использовать ложку.

И, конечно, о разнообразии. Любой фарш из любого мяса, птицы или рыбы достоин оказаться в ларбе. Но если вы хотите небольшой секрет, то я вам его открою. Все тайские уличные торговцы из Исана (на севере Таиланда ларб распространён не меньше, чем в Лаосе), используют для него рубленный фарш из свиной шеи. Этот кусок лучше всего сочетается с описанными тут продуктами.

Также, частым гостем в ларбе является кулантро – мексиканский кориандр, который внешне чем-то напоминает листья щавеля (но не похож на него по вкусу). У нас кулантро не найти, зато можно найти базилик и добавить его в блюдо. Можно использовать немного соевого или устричного соуса, а также, нарезанную тонкими шайбочками свежую стручковую фасоль. Уместным здесь будет и добавление лемонграсса, если не боитесь его жевать, и свежего чили, в качестве дополнения к сушёному, или замены части его. И помните главное: соль в ларб не кладут. Не нужна она там.

Вообще, есть целых 4 отдельных стиля, в котором подают это блюдо, и каждый стиль требует чуть разных специй и добавок. Мы работаем в стиле «nam tok», что переводится как «водопад», благодаря обилию соуса и сочности блюда. К сожалению, чтобы написать подробней о ларбе, понадобится отдельная статься. В общем, пробуйте, и всё у вас получится!

Если вы любите подобные быстрые блюда, то их есть у меня для вас! Как насчёт того, чтобы сварганить на выходных ПАСТУ АЛЛА НОРЧИНА – сливочную пасту со свиными колбасками? 15 минут, и она ваша! А что скажете про ЖАРЕНЫЙ КЕЙЛ С ЧЕСНОКОМ? Каких-то 7-10 минут, и у вас полная тарелка ароматной хрустящей зелени. Ну а ежели и этого мало, то обратите внимание на ЖАРЕНЫЙ РИС или КАДЖУНСКУЮ ЧЕРНЁНУЮ РЫБУ – оба рецепта молниеносны и вкусны!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!