Нежный шашлык из свиного окорока

На август и часть сентября опять пришлось пропасть. Забот было столько, что не хватало времени буквально ни на что. Тем не менее я вернулся с тем, чтобы попытаться запрыгнуть в уходящий поезд под названием «Шашлык». Сегодня приготовим нежный шашлык из свиного окорока, и он будет хорош!

Как известно, «единственный правильный рецепт настоящего шашлыка» может быть в голове только у идиота. Нормальный же человек понимает, что рецепт мяса на огне – как его ни назови – настолько стар, что нет и не может быть единственного верного рецепта. У каждого человека он свой любимый, родившийся в ходе экспериментов или доставшийся в наследство старшего поколения.

О мариновании мяса для шашлыка, и о маринадах.

Если представить, что на каждого из 8+ млрд человек на Земле, приходится 1 уникальный рецепт шашлыка, то законов физики и химии, воздействующих на мясо в этом кулинарном процессе, намного меньше. А значит, что существуют общие правила, которым следуют все шашлычники вне зависимости от рецепта.

Все знают, что маринование мяса делает его более мягким, но что такое означает для шашлыка? Не вдаваясь в глубины наук – это размягчение поверхностных(!) волокон мяса посредством воздействия кислоты, содержащейся в других добавленных продуктах. Именно поверхностных, потому что давно доказано, что мягкость продукта мозг человека определяет по первым миллисекундам, когда зубы вонзаются в мясо, и сообщают о силе сопротивления (упругости) мозгу. Если вы разрежете пополам кусочек шашлыка, вынув его из суточного маринада, то вы сами увидите на срезе, что маринад не прошёл вглубь куска. Он воздействовал только на внешние 1-2 мм экстерьера и всё! Но именно по этим миллиметрам ваш мозг решит, мягкое ли мясо вы кушаете, или жёсткое.

Конечно, чем дольше мясо плещется в маринаде, тем глубже он проникает в него, однако плотность мяса такова, что для того, чтобы промариновать весь кусок насквозь не обойтись без высокотехнологичных ухищрений, вроде шприцевания. Иначе мясо испортится раньше, чем маринад достигнет глубин куска.

Теперь немного о видах маринада. Вернее, не о видах, а о способах сделать шашлычное мясо мягче. Я знаю их пять:

Первый способ, это классическое маринование. Мы создаём вокруг шашлыка кислую среду любым доступным нам способом. Она воздействует на мясо, размягчая волокна и постепенно проникая глубже. На этом мы все выросли.

Второй способ, это создание некоего «кляра» вокруг продукта. Для нас этот способ звучит странновато, поскольку не распространён у нас в стране. Но на самом деле он не более странен, чем откидной плов или имбирное пиво. Идея заключается в том, чтобы создать вокруг продукта тонкую, обволакивающую плёнку. Она послужит щитом между жаром углей и мясом, и предотвратит его пересыхание и преждевременное подрумянивание. Это достигается с помощью обволакивающих маринадов, в составе которых содержится крахмал, мука или густые субстанции вроде йогурта, кефира, томатной пасты, фруктовых пюре и т.п. Этот способ кое-где называется «вельветирование» за свою характерную текстуру, и как-нибдуь я обязательно его покажу.

Третий способ, это агрессивная ферментация. Не люблю его, и использую крайне редко. Я говорю о небезызвестном способе с киви (и иже с ним папайя, ананас, инжир…). Они за пару часов превратят даже самый «дубовый» отруб в «сопли», стекающие с шампура. Консистенция у мяса, передержанного в таком маринаде, напоминает содержимое батончика «Баунти», а экстерьер неприятно осклизлый. «Спасибо» за это нужно говорить ферментам бромелайну и папаину, содержащемуся в этих плодах. Такой способ я не рекомендую никому, если только вы не опытный шашлычник и твёрдо знаете, что делаете, а ваш маринад продуман, стремителен и точен как клинок самурая.

Четвёртый способ, это физическая сила. То есть берём молоток для мяса или скалку, или, прости, Господи, тендерайзер, и колошматим мясо. Да, оно станет нежным. Ровно настолько же, насколько потеряет сочности и своей структуры. Годится, если вы решили сделать шашлык из не мраморной говядины.

Пятый способ, это комбинированный из всех или некоторых вышеописанных. Кислота присутствует всегда в том или ином виде, а уж добавите вы к ней киви или крахмал, или отобьёте молотком – дело десятое.

Все знают, что самое нежное мясо – это СВИНАЯ ШЕЯ. Она и нежная, и мраморная, и вообще, умница по всем параметрам. И вот трескаем мы этот шашлык из шеи из года в год, а ведь вкус у неё, в чём ты её ни маринуй, не меняется. Его можно с закрытыми глазами отличить от шашлыка из любого другого отруба. А знаете почему так? Потому что у каждого отруба в туше – свой вкус. У грудинки свой, у окорока свой, у шеи свой и у лопатки свой. А у рёбер ещё более свой. Так спросите себя, почему мы ограничиваем себя лишь шеей? А-а-а!!! Это потому, что: «Шея – это проверенный кусок, который гарантированно получится, в то время как с другими не угадаешь?» Да? То есть трусим? Отставить!!! Сейчас я расскажу вам как сделать вкусный, нежный и сочный шашлык из не-шейки и не прогадать.

Способ этот я не то, чтобы изобрёл сам, но я скомбинировал два приёма, которыми владел ранее. Сделал это целенаправленно на этом отрубе, потому что, если честно, то в тот раз я просто не нашёл шею в магазине =). Но получилось огненно!!! Я не буду забегать сильно вперёд, просто купите:

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Нарежьте мясо. Около полутора килограммов. Не мельчите, и не делайте его шибко крупными кусками. Любителей истории «большому куску и рот рад» можно сразу записать в практикующих пересушенное мясо. Не бывает такого, чтобы куски размером с кулак были равномерно сочными по всей своей толще. Идеальный объём – чуть больше шарика для настольного тенниса. Именно объём, потому что форма у всех кусков, как ни крути, будет разная.

Пока мясо отдыхает где-то в сторонке нарежем лук. Лука нужно столько, чтобы визуально его было не меньше, чем мяса, а лучше – больше. Резать надо полукольцами, и забудьте про мороку с колечками, это не нужно. На 1,5 кг мяса я взял 4 здоровые луковицы.

Теперь, наша задача выжать из лука сок. Обильно солим его, добавляем по 1 чайной ложке с небольшой горкой всех перечисленных специй, кроме розмарина. Розмарина можно чуть поменьше, ибо могуч. Начинаем жать лук руками, мять, тискать, стараясь что есть силы сжимать кулак. Через какое-то время вы ощутите такую, словно «мыльную» консистенцию на руках. Это значит, что лук дал сок. Именно соль в первую очередь ответственна за разрушение клеток лука, и высвобождение его сока.

Но на самом деле, друзья, совершенно не важно, какие специи вы добавите к мясу, поскольку не они ответственны за его мягкость. Добавляйте те, которые вы любите и знаете, в той пропорции, которая вам нравится.

Переложим мясо к луку, вольём пяток столовых ложек растительного масла. При мариновании, да и при жарке, масло послужит отличным проводником аромата специй к мясу. Льём минералку, так чтобы её было вровень с верхним уровнем мяса и всё перемешаем. Облизните палец (ничё с вами не будет), маринад должен быть хорошо солёным. Если нужно, добавьте специй и соль, и ещё раз перемешайте.

Небольшой лайфхак, который вы, может быть, не знали. Многие люди, идеалисты, находят весьма бесячим фактором, когда над поверхностью маринада торчат кусочки мяса. Они хотят их притопить, чтобы всё было идеально погружено в маринад. И самой большой ошибкой здесь будет увеличить количество маринада (например, долив минералки). Как ни крути, а маринад – это среда с определенной концентрацией вкуса. И чем сильнее мы её разбавляем, тем менее выраженным будет сам маринад, и тем меньше его вкуса достанется мясу.

Решение есть! Берем пищевую плёнку, отрезаем квадрат, накрываем им мясо и чуть прижимаем. За счёт поверхностного натяжения часть маринада налипнет на плёнку, и останется как бы «на потолке», и тем самым каждый выступающий уголок мяса будет-таки покрыт маринадом.

В таком виде отправляем мясо мариноваться минимум на 3 часа. Для идеального результата советую оставлять на 8-12 часов. В общем, на ночь. Также, если есть возможность завакуумировать мясо с маринадом, непременно воспользуйтесь ей. Это улучшит результат вдвое.

Теперь поговорим о нанизывании мяса. Кто-то разгребает угли к стенкам мангала, кто-то, наоборот, сгребает в кучку под шампурами, а кто-то распределяет равномерно. Но как бы вы ни делали, крайние кусочки мяса, которые ближе к стенкам мангала, сильнее обдуваются свежим воздухом, ветром, чем те, которые в центре шампура. Фактор неравномерности! Поэтому я поделюсь с вами своим способом насадки.

Как бы вы ни резали мясо, всё равно идентичных кусочков не получится. Всегда будет один больше, другой меньше. Так вот те кусочки, которые поменьше должны быть насажены на края шампура. Начинаем с небольших кусков, и постепенно увеличиваем их размер, пока не дойдём до центра шампура. А потом уменьшаем, пока не дойдём до острия. Такая веретенообразная форма насадки ставит большие куски под более сильный нагрев в центре. У них будет шанс им прожариться. А крайние, небольшие кусочки под ветерок, который будет чуть сбрасывать их температуру, чтобы они не пересохли.

Нюанс: если же у вас получилось так, что набралось слишком большое количество мелких кусков, то лучше насадить их на отдельный шампур. Просто этот шампур пожарится быстрее остальных, вот и всё.

Идеальные угли под мангалом должны быть размером со спичечный коробок. Слега подёрнуты «сединой» пепла. Расстояние между углями и мясом должно быть не меньше 15-20 см. Если вы ставите шашлык на красно-белые угли, да ещё и в 5 см над ними, то приготовьтесь к тому, что или вы косплеите электрошампур с вращением, или вы получаете пересохшее, а то и подгоревшее мясо с сырой сердцевиной. Более вероятен второй вариант.

Регулируя расстояние между углями и мясом, жар углей и размеры кусков вы контролируете то, что происходит. Мало огня? – взмахните опахалом! Сильно жарит? – подложите под шампуры что-нибдуь, что поднимет их повыше или снимите на пару минут. Нарезали мясо слишком крупно/мелко? – в следующий раз, зато нарежете нормально! И конечно же, запаситесь бутылочкой с водой, которой будете заливать язычки пламени.» Как мясо побелело на разрезе – готово!

Лайфхак: лично я, в этом рецепте, их вовсе не заливал, а просто закидывал луком из маринада. Он не просто тушит пламя, но ещё и даёт вкусный дым.

Как подать шашлык каждый решает сам. Я это сделал на подушке из лука, слегка промятого с тимьяном и солью. И лепёшек, подогретых на костре. Сам я сторонник того, что мясо надо есть с шампура. Чем-то нравится мне подобная манера. Поэтому я и подал его на шампуре, сопроводив необходимым напитком.

Пробуем! Лично я нахожу, что окорок, который значительно уступает шее, рёбрышкам и, например, грудинке в мягкости — преобразился! Он стал значительно нежнее, благодаря большому количеству лука и работе углекислого газа. Нет, конечно, голыми дёснами столетний дед его не раскусит. Это всё ещё «мужской» шашлык, который имеет определенное сопротивление при укусе, но оно настолько незначительно, настолько пренебрежительно мало, что я твёрдо могу отнести этот шашлык к разряду мягких! Дети тоже справятся. В общем, вы получите опыт разнообразия в шашлыке, и задумаетесь, так ли уж сошёлся на шейке свет клином?

И, конечно же, попробовать этот способ можно и с другим мясом. Например, со свиной лопаткой, или с не самыми нежными частями барашка. С говядиной, думаю, тоже может сгодиться, только если изначально нарезать её на манер азиатского шашлыка «сатай» — то есть тонкими ленточками поперёк волокон. Но я так не пробовал.

Что же касается разнообразия, то в специях нет никаких ограничений. Никто не может запретить вам замариновать свинину, например, в сидре, или смеси шампанского и яблочного сока. Или развести минералку наршарабом и добавить восточных специй. Ну вы поняли, фантазия тут бесконечна, главное – понять, что большое количество лука + газированная жидкость работают лучше любого тендерайзера. Пробуйте, и всё у вас получится!

Я уже чувствую, как вы планируете потащить этот рецепт на дачу в грядущие выходные, поэтому также не забудьте о том, что на природе можно сделать ещё много чего интересного. Например, великолепный и нежный ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ, который идеально ляжет на красное вино. Так же, в преддверии скорого расставания с казаном попробуйте приготовить в нём балканский РИЧЕТ. Я вас уверяю, перловка ещё никогда не был такой вкусной! А если же вас намечается компашка, то можно разнообразить катящийся к закату дачный сезон острой ноткой, и сделать ЭНОКИ В БЕКОНЕ, в память о тёплом Таиланде.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!