Шоколадные трюфели

Опять кондитерка. Между прочим, кондитерка один аспектов кулинарии, в которых я «плаваю». Поэтому, можно сказать, такими постами я учусь её готовить вместе с вами. Неудачные варианты я, конечно, не выкладываю, а вот удачные, почему бы и нет? Итак, классические трюфели!

Учиться нужно на чём-то простом. От лёгкого к тяжёлому, и вот, в очередной раз исследуя глубины гастрономического интернета, я наткнулся на эти конфеты. Не сказать, чтобы я был сладкоежкой, но шоколад люблю. Кто ж его не любит? Трюфели мне тоже нравятся, но не за то, что они сладкие, а скорее за благородную горчинку, достающуюся им от шоколада. Продуктов, обладающих таким параметром довольно мало, да и вообще, горький вкус не то, чтобы очень часто встретишь в кулинарии. В общем, полистал я рецепты и решил сделать тоже.

Начинка, которую придумал балбес

Трюфель – вид конфет, названный в честь деликатесного гриба за схожесть во внешнем виде. В своей основе трюфель – это ганаш, который чем-то покрыли сверху: какао, тёртым шоколадом и т.п. А что такое ганаш? С кондитерской точки зрения ганаш – это крем, сделанный из сливок и шоколада. А точки зрения французского языка ганаш (фр. – «ganache») – ругательство, обозначающее примерно «балбес», «тупица» или «головотяп», проще говоря, принижающее интеллектуальные способности человека.

В 1860 году, известный французский драматург Поль Сиродьен открыл на улице де ла Пэ (фр. – «rue de la Paix») в Париже кондитерскую. Видимо, будучи сам театралом и сладкоежкой, Сиродьен хотел совместить два своих увлечения, поэтому в заведении продавались конфеты, созданные и названные по мотивам различных пьес того времени, в частности, Виктора Сарду (автора комедии «Le Ganache»). Шефом-кондитером заведения быстро стал выходец из эльзаса Луи Рейнхард, при котором и произошёл тот самый классический «курьёзный случай на кухне», который положил начало блюду. О! Сколько таких случаев было в кулинарии….

Однажды, молодой стажёр-кондитер по неаккуратности перевернул чан с горячим молоком в растопленный шоколад. Раздосадованный шеф в сердцах вскричал: «Ле ганаш!!!» (тупица!), но поделать с шоколадом уже было ничего нельзя. Каково же было их удивление, когда получившаяся масса застыла, и образовала собой нежнейший и вкуснейший крем. Вот так всегда и получается: кулинарное открытие совершил безымянный парень, блюдо назвали в честь него «тупицей», а ассоциируется оно у всех кондитеров именно с Луи Рейнхардом и Полем Сиродьеном, которые ни пальцем не пошевелили для его изобретения. Где справедливость?

Итак, трюфели и, как следствие, ганаш! Рецепт, на самом деле, очень простой и даже если вы сладкоежка без каких-либо навыков в кулинарии, то у вас всё равно всё получится, поскольку тут нет особо никаких заморочек. А в будущем, когда набьёте руку на этих конфетах, сможете добавлять в них разнообразие и авторский твист; трюфеля это очень любят. Также, поскольку это кондитерка, тут я буду указывать чёткие разграммовки, поэтому вам могут понадобится кулинарные весы. Купите:

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Для начала поставьте в ковшик нагреваться 420 мл. сливок. Их нужно довести до стадии, когда они вот-вот начнут закипать, но не кипятить. Стали горячими – выключаем нагрев.

Шоколад разбейте на кусочки любым удобным способом. Кто-то советует резать, кто-то ломать, кто-то тереть на тёрке – это всё не важно. Суть в том, что чем меньше кусочки, тем быстрее он расплавится, а так хоть плитку целиком кидайте. Лично я просто хорошенько несколько раз ударил шоколадкой об стол, не открывая упаковки, получилось то, что на фото. Такой результат нас полностью устраивает.

Отправляем также 420 гр. шоколада к горячим сливкам, и помешиваем, пока он не растопится. Никакого огня под ковшиком уже быть не должно. Шоколад растопится буквально за 2-3 минуты и всё содержимое окрасится в тёмно-коричневый цвет.

Масла нужно отвесить 40 граммов. Как я и писал, лучше достать его и отвесить заранее, за час-полтора до начала готовки. Масло должно быть мягким. Так оно быстрее вмешается в ганаш, и не скинет его температуры раньше времени.

Вслед за маслом вливаем алкоголь. Тут есть важный нюанс, на котором легко споткнуться. Не лейте много алкоголя. Температуры ганаша недостаточно для того, чтобы полноценно «испарить» его, поэтому очень легко положить слишком много. Налейте не более 20 мл. на указанный объём. Всё перемешайте.

Теперь, надо дать ганашу остыть. Чтобы избежать заветривания поверхности, а также избавиться от потенциальных пузырьков, я накрываю поверхность пищевой плёнкой. Сначала даём ганашу остыть на плите. А в последствии можно и вовсе убрать на ночь (и не одну) в холодильник. Он прекрасно хранится как заготовка для любых будущих кондитерских изделий.

Теперь самое интересное: процесс, который довольно грязный, липкий и… шокола-а-а-адный – одним словом, очень понравится детям! Вы же можете делать это в перчатках.

Снимаем плёнку, и скребём ложкой ганаш. Размер и форма будущих трюфелей сможет быть такая, какую вы сами захотите: шариком, конусом, колбаской – как угодно, лишь бы вам нравилось. Лепится и катается это всё руками, поэтому придётся на время работы распрощаться с телефоном.

Готовые формочки из ганаша обваливаем в какао. Валяем один раз. Даём полежать в сторонке. За счёт того, что ганаш немного влажный, он слегка намочит какао. Обваливаем после этого второй раз.

При желании, излишки какао можно стряхнуть, слегка покатав готовую трюфелину в сетке. Заодно, это придаст визуальное некоторую текстуру самой конфете. Сколько под это дело нужно какао я точно не скажу, но мне хватило 1 пачки «Золотого ярлыка».

В общем-то вот и весь рецепт. Трюфели съедобны прям сразу, да и я, честно говоря, пока катал их половину ганаша сожрал ложкой прям из ковшика. Сложно остановиться, потому что это нереально вкусно!

Сами конфеты получаются такими, как я и хотел. С «взрослым» вкусом, бархатистой благородной горчинкой и лёгкой нотой алкоголя, доставшегося им от коньяка. Да, ЗОЖ и эти конфеты находятся в диаметральных частях галактики, но остановиться правда сложно. Берёшь одну, съедаешь, а через пол минуты уже тянешься за другой. Кстати говоря, хранить их можно в контейнере в холодильнике на протяжении 5 дней. Впрочем я уверен, что они вряд ли доживут до следующего вечера – съедите.

Подать их можно про разному, я не морочился и просто присыпал сахарной пудрой и украсил мятой. Но вообще такие конфеты – прекрасный подарок, который можно подарить в красивой тряпочке кульком, или в коробке. Всё «крафтовое», как-никак (ненавижу это слово).

Что же касается разнообразия, то тут воистину не паханное поле для фантазии. Начнём с того, что вовсе необязательно класть в конфеты алкоголь. Вдруг вы его по каким-то причинам не пьёте, или конфеты предназначаются детям? Замените его какой-нибдуь сок или вовсе обойдитесь без этого. Также, для более детского варианта, можно взять шоколад с меньшим содержанием какао, так будет менее горько. Разнообразить вкус поможет добавка какой-нибдуь цедры или фруктового пюре прямо в ганаш. Клубничное или малиновое – было бы супер. Ещё, никто вам не мешает прятать внутрь самой конфеты какой-нибдуь цукат или орешек. Ну и конечно же покрытие. Как я говорил в начале, оно может быть совершенно разным: кокосовая стружка, поливка растопленным шоколадом (например, молочным, или белым), украшение разными кондитерскими посыпками, дроблёными орешками, и даже КРИОГРАТИНИРОВАННЫМИ (прошу прощения, не удержался) или сушёными ягодами. Одним словом, пробуйте, и всё у вас получится!

Десерты – отдельная тема кулинарии, и, если вы, как и я, хотите научиться их готовить, но не знаете, с чего начать, обратите внимание на эти рецепты. Получилось у меня – получится и у вас. Например, простой САЛАТ ИЗ СНИКЕРСА, доставит радость и взрослым сладкоежкам, и детям. Интересный десерт ETON MESS, зайдёт тем, кто любит небрежность и вкус. Тем более что подать его можно не только в бокале, но и горой в общем блюде. Ну а для тех, кто хочет чего-то по-настоящему интересного, необычного и экзотичного, надо непременно приготовить тайский МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ. Любители кокоса будут в восторге!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!