Предисловие от Ча
Нелегко дался перевод этого куска. А еще сложнее была адаптация на понятный язык. Тем не менее, надеюсь, прочитав эту статью, вы преисполнитесь пониманием возможно самого распространённого способа приготовления пищи на Земле. Ведь как оказалось, варка — не такой уж простой процесс.
Вы поймёте принцип приготовления яйца пашот, принцип варки любых продуктов, а также, узнаете, откуда в кастрюле берутся пузыри. Это перевод отрывка з 2-ого тома: «Modernist cuicine: Techniques and Equipment.» Глава «Boiling», стр. 72. Авторы W. Wayt Gibbs, Nathan Myhrvold.
Также, периодически (по сноскам) я буду вставлять пояснения, для облегчения понимания написанного. Приятного чтения.
Варка
Было бы неправильным считать «a l’Anglaise» кулинарным термином; это понятие переводится просто как «приготовленное по-английски». Однако поклонники французской кухни язвительно используют эту фразу, подразумевая что, англичане готовят нечто разваренное «в труху», пресное и без соуса. Как бы то ни было, варка – это классический способ быстрого приготовления пищи.
Сама по себе простота кипячения воды в кастрюле делает варку полезной стратегией для приготовления многих блюд, особенно овощей. Например, французское «haricot vert a I’Anglaise» — то есть варёная стручковая фасоль по-английски. В момент, когда фасоль закладывается в кипящую, солёную воду, её цвет меняется с серо-зелёного на яркий, интенсивный и довольно аппетитный весенний цвет.
Повара обычно называют это «фиксацией цвета», но это не превращает овощи из сырых в готовые (об этом ниже). Нежные овощи, такие как стручковая фасоль, могут быть приятно похрустывающими, но всё еще оставаться сырыми внутри после быстрого бланширования1. А крупные овощи требуется варить подольше, чтобы размягчить их внутренние ткани, но так, чтобы они еще сохраняли упругость на укус.
В кулинарных книгах часто утверждается, что при варке нельзя давать кастрюле с водой закипеть. Людям, с пытливым складом ума, на первый взгляд этот совет может показаться сомнительным. Так ли сильно бланширование на 1-2 градуса ниже точки кипения будет отличаться от самого кипения? В конце концов теплопередача пропорциональна разнице температур между едой и источником тепла, так что пара градусов не должна сыграть роли. Но опыт показывает, что играет.
Кипящая вода лишь немногим горячее чем закипающая, но намного более бурная. Поскольку кипящая вода движется хаотично, она проводит тепло в поверхность продукта в два-три раза быстрее, чем неподвижная вода, которая на несколько градусов холоднее. Если это кажется нелогичным, то вспомните, как вы себя ведёте, когда залезли в по-настоящему горячую ванну. Вы стараетесь шевелиться как можно меньше, поскольку, двигаясь, вы перемешиваете воду, и она становится невыносимо горячей. Общая температура воды примерно одинаковая, но движущаяся вода ощущается горячее, поскольку не успевает охладиться о вашу кожу2. Высокая скорость, с которой кипящая вода проводит тепло, заставляет задуматься о том, чтобы бланшировать продукты небольшими партиями в большой кастрюле, для того чтобы сохранять бурление. Так они сохранят больше запаха, цвета и полезных веществ.
Варка размягчает еду и способствует поддержанию постоянной, относительно низкой температуры (прим. — внутри продукта), так что может показаться, что это более щадящий способ приготовления еды, нежели жарка, фритюр или запекание. Но на самом деле точка кипения воды значительно горячее, чем требуется (или идеально) для приготовления мяса, морепродуктов или даже яиц. Более того, вода передаёт тепло настолько более эффективно чем воздух, что температура продукта повышается слишком быстро, а это затрудняет достижение идеального результата. Если вы варите куриную грудку или филе рыбы на несколько секунд дольше — вы их переготовите, а идеально сварить яйцо нелегко даже с секундомером.
Белки, содержащиеся в яйцах, мясе и морепродуктах намного более нежные, чем растительная ткань. Они получаются более сочными и нежными тогда, когда готовятся при температурах намного ниже точки кипения воды, поскольку в такой воде теплопередача происходит медленнее, температурный градиент внутри продукта более мелкий3, а радиус погрешности в достижении идеального результата шире.
Высокие технологии диктуют новый подход, который заключается в том, чтобы готовить мясо, морепродукты и даже яйца при низких температурах в специальных ёмкостях с водой, с цифровым управлением. Это называется технология су-вид (sous-vide) и с её помощью можно достичь невероятных результатов.
1 Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Некоторые продукты не требуют полного приготовления. Достаточно всего лишь нагреть их до определенной температуры. Например, стручковая фасоль, спаржа, зелёный горошек и др.
2 Температура вашего тела так же постоянна как температура воды в ванной, но вода в ванной горячее. Те слои воды, которые прилегают к поверхности вашего тела «остужаются» об него, поэтому вода начинает казаться не такой уж горячей. Но если пошевелиться, то вода перемешается, и возле вашей кожи окажутся ещё не охлаждённые – более горячие слои.
3 Под «температурным градиентом» подразумевается следующее: когда на еду воздействует сильный нагрев, рост температуры в толще самого продукта сильно ускоряется (как и скорость её проникновения вглубь куска). За одну секунду она может увеличиваться, допустим для наглядности, на 10°C. А это очень много, вы просто не успеете среагировать, и «поймать» продукт в нужной стадии готовности. Ведь не стоит забывать, что любая еда ещё какое-то время готовит сама себя за счёт остаточной температуры, даже если вы прекратили всякий нагрев и вынули её из кастрюли. Так вот чем меньше у вас будет нагрев, тем более плавно и более «мелкими шагами» температура будет прокрадываться в сам продукт, допустим, не по 10°C, а по 0,5°C, что значительно облегчит вашу задачу в поимке нужной консистенции, а так же сократит «тормозной путь» приготовления еды, когда вы её вынули из воды.
4 Гемицеллюлоза (ГМЦ) выражаясь условно — это «цемент», позволяющий любому растению или плоду держать свою первозданную форму. Пектин — это консервант, позволяющий ему какое-то время храниться после того, как он собран, а также естественный «жирок» растения, который оно потребляет в случае недостатка воды или солнечного тепла.
5 Сколько не шлифуй посуду, всё равно на ней останется некий рельеф, невидимый человеческому глазу. Попробуйте посмотреть под микроскопом на лезвие своего самого острого ножа. Вы уведите что кромка совсем не такая уж ровная, как кажется невооружённым глазом. Окончание швейной иголки тоже далеко от формы идеального конуса.
6 Поверхностное натяжение – сложная термодинамическая характеристика, но если объяснять вкратце, то именно благодаря поверхностному натяжению листья с деревьев могут подолгу плавать сухими на поверхности воды, водомерки не тонут, вода может быть налита в стакан немножко «с горкой», а капли дождя на траве превращаются в «шарики». В данном конкретном случае, вода не может забраться в выщерблины на дне кастрюли, и в них образуется пар.
Зачем мы перемешиваем воду в кастрюле, перед тем, как сделать яйцо пашот.
Чтобы приготовить нормальное яйцо-пашот необходимо закрутить в центре кастрюли быструю воронку и затем выпустить в неё яйцо. Желток и белок сами собой соберутся в единую массу в её центре, но сделать это без воронки, то яйцо растечется по всему дну.
Многие повара знают этот трюк, но далеко не все понимают, как это работает. Процесс, который здесь задействован называется «экмановская накачка», и он же проливает свет на события, предшествующие изобретению чайного пакетика, когда кусочки чайных листьев, опустившиеся на дно, собираются в центре, когда мы начинаем помешивать чай.
Когда вы закручиваете воронку, центробежная сила выталкивает молекулы воды наружу (прим. из центра) так, как если бы это были дети, катающиеся на дворовой карусели. Вода, таким образом становится плотнее у стенок посуды и придаёт поверхности форму дуги.
Любой дайвер знает, что чем глубже вы находитесь под водой, тем больше давление. Это правило работает, даже если разница в глубине небольшая, как, например, в кастрюле, где дугообразная форма поверхности делает вращающуюся воду немного «глубже» к границам посуды. Таким образом, на любой заданной над дном высоте, давление воды ниже всего в центре, и увеличивается к краям кастрюли7.
Эта разница в давлении и создаёт силу, направленную к центру. Действующая внутрь она противодействует центробежной силе и не даёт воде выливаться из кастрюли. Однако, возле самого дна, трение между водой и поверхностью дна заставляет эту воду вращаться медленнее, чем воду расположенную выше. Поскольку вода на дне вращается медленнее, она не испытывает такой большой центробежной силы. Но сила, действующая внутрь, возле дна такая же, как и выше, так что здесь она побеждает.
В результате этих процессов вода со дна перекачивается к центру воронки, утягивая за собой яйцо. Таким образом, яйцо находится чётко посередине воронки и вращается до достижения идеального результата.
7 Когда вы закручиваете воронку, центробежная сила как бы перераспределяет давление воды. Если в стоячем состоянии объём жидкости давит в основном на дно посуды, то в воронке давление воды на стенки существенно возрастает (и соответственно, уменьшается давление на дно). Таким образом можно сказать, что в воронке понятие «глубина» применимо не только в вертикальной плоскости, но и в горизонтальной.
Подгорание густых соусов
Вода является самой удобной смазкой и растворителем в кулинарии в основном потому, что она не горит. Но большинство жидкостей, которые мы кипятим или в которых тушим, такие как бешамель, или соус маринара, могут и будут подгорать, даже несмотря на то, что в них много воды. Два основных фактора, определяющие пригорят ли ваш соус или пюре – это их густота, и температура под посудой.
В густых жидкостях тепло распространяется не так быстро, как в жидких. В кастрюле с жидкой массой более горячие слои со дна быстро поднимутся к поверхности, и опустят более холодные слои к дну, образуя цикл конвекции. Другими словами, жидкие жидкости перемешивают сами себя.
Их температура никогда не превысит температуру кипения воды, и по мере нагревания посуды будут увеличиваться лишь турбулентность и скорость испарения. Технический термин для такого явления: пузырьковое кипение.
Густые жидкости, такие как томатное рагу, могут вести себя по-разному и на это есть две причины. Во-первых, сахара и другие твёрдые вещества, сконцентрированные в соусе, повышают температуру кипения, приближая, таким образом, рагу к точке горения.
Во-вторых, естественная конвекция в густом соусе работает настолько медленно, что нижний слой местами начинает перегреваться. Небольшие пузырьки пара всё еще формируются на дне, но им не хватает плавучести, чтобы подняться к поверхности быстро густеющего соуса. Нижний слой у самого дна, перегревается всё сильнее до тех пор, пока крошечные пузырьки не становятся настолько бесчисленны, что формируются в одну большую колонну пара, которая потом превращается в большой и вялый пузырь. Время от времени такие пузыри взрываются, и заляпывают брызгами и кухню, и кулинара. Такой вид кипения называется «кипением Чаусова»8.
Крупные пузыри – верный признак того, что вода, оставшаяся на дне посуды, перегревается до 110-130°C (230-266°F) или выше – то есть температур, достаточных для того, чтобы сахара и другие твёрдые вещества начали подгорать. Для того, чтобы кипятить густые жидкости без подгорания есть два решения: увеличение конвекции с помощью постоянного помешивания и шкрябанья по дну и стенкам посуды, и понижение нагрева конфорки, чтобы дно посуды не нагревалось настолько, чтобы сжигать соус.
8 Это, конечно, шутка 🙂 На самом деле тут употреблён термин «slug-and-column boiling», который не имеет перевода или аналога в русском языке. Грубо говоря, это разновидность пузырькового кипения в вязкой жидкости, которое дословно переводилось бы как «слизне-колонное кипение», в том значении, что пузырьки пара ползут к поверхности медленно, как слизни по травинке. На русский язык такой перевод звучит крайне идиотски, поэтому я решил, что уместнее будет так. Авось приживётся. 🙂
Послесловие от Ча
Вот такие пироги. Варка имеет множество режимов и вариантов, от самого простого супа, до изощрённого соуса высокой кухни, и теперь, зная физику самого процесса, вы сможете правильно регулировать процесс кипения и улучшить ваши навыки приготовления продуктов. Попробуйте применить новые знания, когда будете готовить, например, ВИШНЁВЫЙ СОУС К УТКЕ, невероятно вкусный СОУС С ПОРТВЕЙНОМ ДЛЯ КРОЛИКА или делать густой СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И МАШЕМ. Поверьте, они вам помогут!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
