Чикен малай тикка. Сочный шашлык из куриной грудки

Как и обещал после того, как я скатался в Индию, я начал плотно изучать кухню этой страны. Некоторые блюда я «грозился» приготовить сразу после того, как выложил серию КУЛИНАРНЫХ ЗАМЕТОК ИЗ ИНДИИ, но всё оказалось не так просто.

Итак, чтобы не пугать читателя непонятным названием, я сразу его разберу. «Чикен» – это, понятное дело, курица, ибо слово пришло из английского языка. «Малай» — это название для индийских топлёных жирных сливок, имеющих консистенцию чуть гуще сметаны. «Тикка» — означает нечто маринованное в специях и йогурте, а затем приготовленное в тандыре. В современности тандыр часто заменяется на другие способы.

Если с «чикен» и «тикка» всё более-менее понятно, то что делать с «малай»? У нас подобного продукта не продаётся, а делать самому… не каждый будет так заморачиваться. Будем искать выход и найдём его! Забегая вперёд, я скажу, что мы немного считерим. Как раз из-за отсутствия этого самого «малай», и это читерство нам потом аукнется. Но, к счастью, не вкусом и не нежностью курочки, а лёгким различием в консистенции кляра, в котором будет сделан шашлык.

История индийского кебаба.

Чикен малай тикка – это одна из разновидностей кебаба. Открою вам тайну. Кебаб — это не всегда фарш. Привычный нам шашлык – это тоже разновидность кебаба (шиш-кебаб). Так уж вышло, что словом «кебаб» называется любое приготовленное на углях мясо. Люля – это всего лишь одна из его разновидностей. Вспомните казан-кебаб, который готовится кусками, или искандер-кебаб – мясная «стружка», исходник нашей шаурмы. Поэтому кебаб – это мясо, приготовленное над углями. А появление кебабов в Индии – дело тёмное.

По одной версии, изобретение кебаба приписывается воинам Османской империи XVI века, которых отнюдь не радушно встречали жители восточных земель, которые они присоединяли к своему государству. Из-за этого одни вынуждены были готовить пищу себе в своих лагерях. Жарить мясо прямиком на своих мечах, над костром. Такова одна из версий рождения кебаба. И уже оттуда, с краёв Османской империи это блюдо проникло через Персию в Индию.

Вторая версия гласит, что кебаб пришёл в Индию в XIII веке с территории современного Афганистана. В ту пору там царила неразбериха, и государства приходили на смену друг другу не просуществовав и 100 лет. Концом этого геополитического бардака стал поход Тамерлана на Индию, который спровоцировал волну беженцев. Они-то и принесли с собой рецепт этого кебаба. Ну а позже, когда в XVI веке потомки Тамерлана основали Империю Великих Моголов, этот рецепт прочно вошёл в кулинарную обойму местных жителей.

Да-да, вы не ослышались, именно кляр! В рецепте НЕЖНОГО ШАШЛЫКА ИЗ СВИНОГО ОКОРОКА я рассказывал, что бывают и такие маринады, которые предохраняют шашлык от пересыхания, создавая оболочку вокруг продукта, то есть кляр. И именно эту технологию мы будем осваивать. Спорим, раньше вы и подумать не могли о том, что на шашлыке может быть кляр? В Индии в принципе любят всякие обволакивающие штуки, вроде густых соусов, подливок, карри и прочего, поэтому и шашлык (то есть кебаб) у них такой же. Конечно же не весь, там сотни видов кебаба, но сегодня речь пойдёт именно о таком. Итак, купите:

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Почти любое индийское блюдо имеет в своей основе имбирно-чесночную пасту. Наш рецепт не исключение. Несмотря на простоту ингредиентов, купить эту пасту у нас проблематично, поэтому мы её сделаем сами. Если вы нашли в продаже готовую имбирно-чесночную пасту, то вот эти танцы ради её созидания можно пропустить.

Очистим имбирь и чеснок. Для классической пасты чеснока надо взять в 2 раза больше по весу, чем имбиря. Имбирь нарежьте тонкими шайбочками, там блендеру будет удобней его молоть. Чеснок нарежьте произвольно. Суммарно, на 1,5 кг (6 грудок) курицы надо получить около 3 столовых ложек пасты. Я взял 2 большие головки чеснока, а имбиря брал так, чтобы визуально было в 2 раза меньше.

Сложите подготовленные овощи в блендер. В него же нарежьте прямо на весу стручок зелёного чили перца. Влейте примерно четверть стакана обычной воды и взбейте всё до полной однородности. На выходе вы должны получить слегка зеленоватую и сильно пахнущую пасту.

Нюанс: перец чили здесь строго опционален. Добавлять его или нет – решаете вы. Если бы я делал классическую имбирно-чесночную пасту, то никакого перца тут бы не было, но так как я делаю всё же маринад для шашлыка, а сам люблю острое, то я провожу «апгрейд» классической имбирно-чесночной пасты чили перцем. Кстати, в Индии почти всегда пользуются зелёными.

Для чикен малай тикки нужно филе без костей. Мы возьмём с вами грудку. Да-да, ту самую, которую вам советуют никогда не брать на шашлык, поскольку более сухое мясо надо ещё поискать. Нарежем её небольшими кусками, объёмом чуть больше грецкого ореха. Более крупные куски могут попросту пересохнуть, а совсем мелкие уже не то, что там надо.

Итак, соберём маринад. Добавим к нарезанной курице: 3 ст.л. пасты из имбиря, чеснока и чили, 1 ч.л. молотой зиры (с горкой), 1 ч.л. молотого кориандра (с горкой), 1 ч.л. молотого кардамона, 1 ч.л. сушёных листьев пажитника (он же уцхо-сунели, с горкой), 1 ч.л. пасты из орешков кешью, 1 ч.л. белого молотого перца, 1 ст.л. мелко нарезанной кинзы, 1 ст.л. соли, сок 1 лайма, 300 гр натурального йогурта, 200 мл сливок 33-35%. Также, вам может быть понадобиться 1 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ч.л. сухого молока.

Всё перемешайте, и оставьте мариноваться хотя бы на 1 час. Однако, я не рекомендую оставлять мариноваться дольше чем на сутки, потому что йогурт делает «волшебные» вещи с курицей, и может сработать как киви. 1 час – минимум, 8 часов – максимум. И не забывайте, вы всегда можете попробовать маринад, и добавить ту специю, которой вам не хватает.

Вот такая должна быть консистенция у кляра-маринада. Благодаря ореховой пасте запах чем-то напоминает грузинское сациви, но на вкус – ничего общего.

Лайфхак: если у вас проблемы с временем, вы можете разбить маринад на 2 стадии. Сначала замаринуйте курицу во всех ингредиентах, кроме йогурта и сливок. В них она может лежать и мариноваться больше суток. Но хотя бы за час до шашлыка всё же следует добавить в блюдо йогурт и сливки. Так из вкус успеет соединиться с остальными и не «перемаринует» курицу.

Когда дело доходит до углей, поначалу поставьте греться 4 большие столовые ложки топлёного масла. Нам надо просто сделать его обратно жидким, но ни в коем разе не доводить до дыма или перегревать. Торопиться не надо, пусть стоит на краешке мангала, в сторонке от готовящихся стать углями дров.

Нанизываем курицу на шампуры не очень плотно оставляя маринад на кусках. Его не нужно счищать/снимать. Он должен быть средне текучим, обволакивать куски как очень-очень густой кефир. Если ваш кляр-маринад окажется слишком жидким, то он весь слезет, не спасёт курицу от пересыхания. Если же слишком густым, вы получите тесто, консистенции творога поверх кусочков птицы. Одним словом, ни то, ни другое не будет похоже на чикен малай тикку.

Жарим над «седыми» углями. Как только цвет мяса снизу начинает слегка меняться – поворачиваем. Ещё изменился – опять крутим.

Важнейший нюанс этого рецепта в том, что нам категорически не надо гнаться ни за какими корочками!!! Наша цель – это визуально отметить, что кляр на кусках немного схватился, и изменил цвет с серо-белого, на кремовый. Не переживайте за равномерность – это не получается даже у тех, кто каждый день делает этот рецепт в Индии – но стремление к идеалу нужно всегда.

Когда вы увидели, что кляр начал схватываться, но ещё не начал менять цвет – самое время пролить шашлык топлёным маслом со всех сторон. Удобней всего использовать доля этого кисточку, но у меня её не было под рукой, поэтому я делал ложкой.

Когда куриное мясо в кляре изменило цвет на похожий как на фото (или даже чуточку светлее), берём и проверяем курицу просто надрезав самый толстый кусочек ножом. Если всё было сделано правильно – то она уже готова. Она будет белоснежной и сочной внутри, без намёка на розовый сок. Всё приготовление шашлыка над углями вряд ли займёт больше 5-7 минут. Идеальная чикен малай тикка вообще имеет практически белоснежный цвет. Порой с чёрными «обугленными» гранями, но у нас так не получится из-за наличия крахмала и отсутствия топлёных сливок «малай». Именно в этом моменте наше читерство играет против нас.

И да, стоит ли говорить о том, что в случае появления огня под шампурами, притушить его, надо не касаясь шампуров? Тушите чем угодно, но не мочите сам шашлык.

Как правило, подаётся чикен малай тикка с простым салатом из капусты, моркови, болгарского перца, кинзы и приправленного соком лайма. Маслом салаты в Индии не заправляют. Видите, какой цвет получился на фото? Я не могу назвать его идеальным, поскольку он не так белоснежен, как мне хотелось бы, и имеет что-то вроде поджаристой корочки. Да, это приятно глазу, но корочка слишком сильная по сравнению с тем, что едят в ОРИГИНАЛЕ.

Так что же, получается наши попытки преодолеть отсутствие недоступного ингредиента обернулись провалом? Давайте прикинем.

Во-первых, курица вышла невероятно нежной и ароматной. Именно такая она и есть в Индии. Во-вторых, курица очень сочная. Такая, какой и должна быть в оригинальном рецепте! Такой сочности не ожидаешь от шашлыка из куриной грудки. В-третьих, доволен ли я цветом? Я хотел бы чтобы мой шашлык был почти белоснежным, с вкраплениями специй и лёгким изменением цвета на гранях. Не могу сказать, что мне это удалось на 100%, но всё придёт с опытом! Я не остановлюсь. А вы? И самое важное, в-четвёртых, устраивает ли меня консистенция кляра, который по итогу образуется на шампурах? Да 95% да! Он нежный, и лишь чуть-чуть створожился на некоторых гранях, хотя должен быть… как шёлк. Вывод? С крахмалом и нагревом надо быть аккуратнее, капельку перебрал или первого, или второго. Так что лучше всего найдите густые, как крем, сливки, и пользуйтесь ими без всякого крахмала и сухого молока.

Стоит ли что-то заменять, или добавлять в этом маринаде? Для начала, можно поиграть с отрубами. Возьмите бёдра, или голени, главное, чтобы без кости. Попробуйте этот рецепт с индейкой. Пасту из кешью можно попробовать заменить на миндальную, фундучную или просто отказаться от неё. Вместо кориандра и зиры можете добавить в маринад немного гарам-масалы. А вот от чего я отказываться не рекомендую, так это от пажитника и кардамона. Они играют важную роль во вкусообразовании всего кебаба. Но всё-таки главное достоинство чикен малай тикки, в нежности птицы и необычной, приятной нам экзотичности вкуса. Пробуйте, и всё у вас получится!

Если вам понравился этот рецепт, испытайте и другие блюда азиатской кулинарии. Например, классический пакистанский КАРАИ ГОШТ, приготовленный из баранины и цельных помидор. Также, нет ни одного человека, который бы не восхитился от ЛАДИ ПАВ – индийских булочек, идеальных для завтрака. А если вы хотите приготовить что-то новое для застолья, сделайте простой и незамысловатый индийский сыр ПАНИР, поиграв со специями и добавками к нему.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!