В наследство от бабушки перепала старинная книга. Вернее, старинная она для меня и людей моего возраста, а чьим-то бабушкам и дедушкам, дай им Бог здоровья, она будет ровесницей. В общем, досталась мне известная почти всем любителям кулинарии «Книга о Вкусной и Здоровой Пище».
Да не абы какая. Так-то она у меня уже была, но от 1965 года издания. А эта – самого популярного издания от 1952 года. То есть выпущенная ещё при жизни Иосифа Виссарионовича Сталина и содержащая его же цитаты. Их, кстати, через год-полтора, поубирали из всех последующих тиражей в связи с его кончиной. В общем, книжка – современник тех лет. «Одобренный партией», а также просто самый популярный сборник рецептов для «правильной» хозяйки или профессионального повара. Истинная замена «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец – самой почитаемой кулинарной книги стыка IXX и XX веков, но, к сожалению, на момент первого издания «КоВиЗП 1939» уже очень устаревшая.
В книге много чего интересного, и если вы хотите ознакомиться с нормативами и рецептами кухни советского, сталинского периода, то эта книга ровно то, что вам нужно. Лично я выбрал тот рецепт, который собираюсь вам показать не потому, что с ним связана какая-то дивная история. Просто летом бывают дни, когда жарой буквально прибивает к полу. И тогда рецепт холодного супа – истинное спасенье для вас. Он освежает и приободряет, даёт силы и не является тяжёлой пищей. Заготовьте его на пару дней, и поймёте о чём я. В интернете тьма холодных борщей на любой вкус, от «свекольника» до «литовского», на кефире и не только. А такого вот нету.
В общем-то вот и сам рецепт. Мы не старались прям скопировать всё дословно, кое-где мы отступил, от технологии, в угоду современным представлениям о красоте, но по разграммовкам делали всё точно, как указанно в книге. Как вы можете видеть, веса указаны далеко не всё, и кое-что нам пришлось додумывать самим. Обо всех этих нюансах я расскажу в тексте рецепта, который изложу чуть более развёрнуто чем в книге. Ну что ж! Проверим, какой он – КоВиЗПовский холодный борщ?
Print
Ингредиенты
Свекла — 500 гр.
Картофель (отварить в мундире) — 200 гр.
Огурцы — 150 гр.
Зелёный лук (петрушка и укроп по желанию) — 75 гр.
Яйца С1 (отварить вкрутую, остудить) — 2 шт.
Сметана 20-25% — 2 ложки.
Горчица — 1 ч. л.
Хрен — 1 ст. л.
Уксус 6% — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Вода — 6 стаканов.
Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.
Мы варили всё параллельно в разных кастрюлях: свеклу, картофель и яйца.
Свеклу очистите «экономкой» и нарежьте на кубики. Что такое «маленькие кубики» доподлинно неизвестно, поэтому режьте так, как вам кажется, что они «маленькие». У меня это примерно 1х1см, поскольку я люблю чувствовать продукты «на укус». К тому же, я отвесил на весах строго указанные 500 граммов готовых кубиков.
Заливаем свеклу водой. Опять же, не указано на сколько порций рассчитано блюдо, предлагают лить по 2 стакана на порцию. А если их 10 или 20 этих самых порций? Точно хватит 500 грамм свеклы? На этот вопросы у меня нет ответа, но я решил не рисковать и руководствоваться здравым смыслом.
Залил 6 советских гранёных стакана, заложив 3 порции), влил 1 ч. л. яблочного уксуса 6%, закрыл всё крышкой и включил нагрев. Засёк 30 минут.
По опыту могу сказать, что практически не имеет значения, какой уксус лить, яблочный, винный, столовый. Он нужен в блюде для сохранения яркого цвета отвара и самой свеклы, и чайная ложка — это мизерное количество, которое никак не скажется на вкусе.
Кстати, если есть кто-то, кто досконально изучал эту книгу, и кто знает на сколько порций предлагается готовить какое блюдо – расскажите мне. Я буду благодарен.
Ровно через 30 минут я выключил огонь, и процедил получившийся отвар в миску. Самое сложное на этой стадии не забыться, и не вылить всё в раковину =). В общем, разделяем свеклу и её отвар, и обоих отправляем остывать. Отвар, когда он полностью остынет, также неплохо подержать немного в морозильнике, чтобы был похолоднее.
Пока свеклуха варилась мы, разумеется, сварили и яйца с картошкой в подсоленной воде. Картофель мы решили варить в мундире – так он выпускает в воду меньше своего вкуса. Яйца я сварил за 10 минут, положив их в кипящую воду. Потом остудил в ледяной. Картошка остыла сама.
Картофель очищаем, и режем соразмерно кубикам свёклы. С яйцами делаем то же самое.
Когда ваш свекольный отвар уже остыл и охладился, все остальные продукты должны быть тоже остывшими и подготовленными. Огурец и зелень лучше резать последними, как самые водянистые продукты.
Огурец, соответственно, режем так же, как всё остальное — кубиком. Лук сказано резать мелко, но я сделал чуть толще, поскольку считаю, что нужна некая соразмерность в нарезке.
Какие отступления от основного рецепта я допустил? Во-первых, я не стал смешивать в одной кастрюле все продукты, потому что при перемешивании они окрасились бы и поломались. Я считаю, что индивидуально выложенные в блюдо продукты смотрятся красивее при подаче. Пусть свекла их чуть окрашивает в самом низу. Едок сам перемешает блюдо как ему нравится.
Во-вторых, я не стал сразу вмешивать в продукты хрен и горчицу. Это вкусно, но их пропорция очень индивидуальна для каждого, а кому-то может вообще не понравиться. Поэтому, следуя более современным традициям, я предлагаю подать их отдельно, и пусть каждый мешает у себя в тарелке что хочет.
Если хотите, делайте слово в слово по рецепту, но я считаю такие отступления обоснованными. Ведь прошёл уже 71 год. Изменилась сама мода питания, стиль потребления пищи и её сервировка. Поэтому одно дело, когда мы пытаемся изо всех сил ИМИТИРОВАТЬ ФЭНТЕЗИЙНОЕ СРЕДНЕВЕКОВЬЕ, а другое дело, когда делаем такую вот еду.
Я считаю, что подавать это блюдо надо так. Для начала отлейте в отдельную ёмкость те самые 2 стакана отвара на порцию. Посолите их буквально 1/3 ч.л. соли, и 1 ч.л. сахара. Пробуйте. Добавьте, если вам кажется, что чего-то не хватает. Когда нащупаете свой сахаро-солевой баланс – готово. Переливайте отвар в тарелку, из которой будете есть, и добавляйте остальные продукты, начиная со свеклы. Собирайте блюдо как бы ярусами, чтобы было какое-то перемежение цветов, любая очерёдность на ваш вкус. В конце – зелёный лук. Рядом кладите горчицу, хрен и сметану. Вот так выглядит холодный борщ, который я собрал!
Что можно сказать о вкусе? Это вкусный, сладковатый холодный суп. Он явно напоминает своими нотами ту самую ОКРОШКУ, но вот эта «свекольность» уводит его слегка в другую сторону. Или не уводит? Очень странное ощущение. Со своей задачей охладить человека в жаркую погоду он справился на отлично!
Однако, есть к этому супу и вопросы. Ему явно чего-то не хватает, и это вовсе не мясо. Не хватает какой-то бродильной ноты… ну да, точно! Ведь сюда ой как не хватает вот этого квасного вкуса! Все ассоциации только с ним. В общем, честно скажу, ровно через день я попробовал этот суп точно так же, но со свекольным отваром пополам с квасом и мне понравилось куда больше! Поиграйте с балансом кваса и свекольного отвара. Поищите свою пропорцию. Как я уже говорил выше, вкусы людей меняются, и нет ничего плохого в том, чтобы подправлять старые рецепты под современного себя.
Касаемо пропорции сметана-хрен-горчица, тут, конечно, на любителя, но у меня есть своя система. Сметаны в 2 раза больше хрена, хрена в 2 раза больше горчицы. Если сметана ещё более-менее одинаковая у разных производителей, то ядрёность хрена и горчицы очень «гуляет». Поэтому их я всегда могу добавить ещё. В данном случае я использовал 1 ст.л. сметаны, 1/2 ст.л. хрена и 1/4 ст.л. русской горчицы, той которая ядрёная. Такой баланс меня полностью устроил. Но если вы решите использовать свежий хрен, как того просит рецепт, а не из банки, то добавляйте его ещё меньше. Одним словом, пробуйте готовить, ищите свои пропорции. Пробуйте, и всё у вас получится!
Если вам понравился рецепт холодного супа, то знайте, что охладить себя можно не только холодным борщом. Например, замечательный АРБУЗНЫЙ КРЮШОН непременно поможет вам скинуть лишний перегрев, особенно если он правильно охлаждён. Также, помогает справиться с жарой не только холодное, но и острое, горячее. Попробуйте простой стрит-фуд, вроде ЭНОКОВ В БЕКОНЕ. Острота мгновенно прошибёт, и вы почувствуете приятный холодок на спине. Ещё неожиданно хорошо справляется с жарой охлаждённый САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ И ФАСОЛЬЮ. Приятного аппетита!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Борщ холодный по мотивам рецепта из КоВиЗП 1952 г.
Ингредиенты
Method
- Свёклу нарезать небольшим кубиком. Отварить с уксусом в воде. Сварить картофель и яйца.
- Разделить отвар и свёклу. Всё остудить.
- Очистить картофель и яйца, нарезать кубиком вместе с огурцами соразмерно свёкле.
- Зелёный лук измельчить. Свекольный отвар смешать с солью и сахаром.
- Влить отвар в тарелку, добавить остальные ингредиенты и посыпать зеленью. Подать сметану, горчицу и хрен.
