Форель, запечённая в соли, с брокколи и соусом вьерж

Этот рецепт я подготовил для тех, кто сомневается в адекватности запекания чего-либо в соли. Я постараюсь доказать вам, что это элементарный, и очень хороший метод приготовления продуктов. Итак, форель, запечённая в соли с брокколи и соусом вьерж!

Многие знают или слышали про такой рецепт, когда рыба полностью засыпается солью, и запекается в духовке, но большинство не решаются его попробовать, боясь испортить хороший, дорогой продукт. Так вот, предвосхищая самый главный вопрос вот всей этой истории отвечаю: «Нет!!! Пересола НЕ БУДЕТ!» 

 А ещё более вероятно, что вам придётся досаливать ваше блюдо, потому что не смотря на обилие используемой при приготовлении соли, этот метод не даст ей проникнуть вглубь продукта.

Изначально, я планировал показать лишь сам способ, но в ходе творческого поиска я решил «обставить» рыбу чем-то ещё. В итоге, я дошёл до концепции быстрого ужина, буквально за полчаса. И да, в этом блюде вполне можно заменить форель на любую другую рыбу схожего размера. Идём в магазин, и покупаем:

Сам способ запекания в соли элементарен как 2х2, даже ребёнок справится. Поставьте пустую духовку нагреваться до 200°C. Смешайте в любой ёмкости 1.5 кг соли и 2\3 стакана воды, пока соль не приобретёт консистенцию влажного снега. Пропорция, указанная выше, это та, которая была у меня, но я не знаю какие стаканы у вас дома, поэтому настоятельно рекомендую лить воду в соль понемногу, и помешивать рукой. Нам нужно поймать консистенцию, когда масса будет слепляться в «снежок». Тем не менее, стоит помнить, что это всё же не снег, и если перелить воды, то получится просто каша, которая будет стекать с рыбы. Если вы перелили воды, добавьте ещё соли.

Хлорид натрия при запекании будет твердеть и прилипать к поверхности противня. Поэтому, чтобы облегчить себе мытьё посуды, выложим на его поверхность лист бумаги для выпечки или фольги. Возьмем нашу соль и начнём рукой делать плоскую длинную площадку – готовить ложе для рыбы. Толщина слоя ~1см, но не надо стоять над противнем с линейкой, просто она должна быть ровная, без дыр – это главное.

На ложе из соли выложим обработанную (с удалёнными внутренностями и жабрами) и обсушенную салфетками форель. Рыбу следует поперчить и посолить изнутри. Поверьте, соли вам будет не хватать. Разумеется, если вы решили взять не форель, то придётся почистить рыбу еще и от чешуи.

Фотография специально разделена на 2 части. На ней показано как надо (и как не надо) выкладывать рыбу. Дело в том, что когда вы кладёте рыбину на бок, она норовит чуть закатиться на спину, открывая при этом брюшко. В этом случае, когда мы начнём обкладывать её солью, часть её может попасть внутрь рыбы и пересолить её. Оно нам не надо, поэтому мы подтягиваем верхнюю часть брюшка на нижнюю, а нижнюю слегка закатываем под верхнюю. Как если бы мы пытались накрыть нижнюю губу верхней.

Начинайте укрывать солью вашу рыбу, стараясь соблюдать такую же толщину слоя, какая была у подложки. Если вы не напортачили в пункте «1», то соляной «снег» будет легко лепиться на рыбу. Если рыба большая, а соли мало, то можно оставить не укрытыми голову и хвостовое «оперение», но тело рыбы должно быть 100% покрыто солью; без трещин, открытых мест и явных дефектов поверхности. Соль должна нормально держаться на рыбе, чтобы не сползти с неё в духовке.

Для того, чтобы всё было готово одновременно нужен определённый расчёт времени. На такую рыбину как у меня (длиной с диагональ стандартного духовочного противня), нужно примерно 17 минут. Брокколи мы будем делать на парУ, и готовы они будут за 7 минут. Соус вьерж готовится за пять минут.

Ставьте рыбу в духовку. Запускайте пароварку, и пока она греется срежьте у кочана брокколи аккуратно все соцветия. Если хотите, то кочерыжку тоже можно пустить в дело, очистив верхний слой, нарезав шайбами 1см толщиной. Слегка сбрызните капусту растительным маслом – это нужно для того, чтобы на неё налипла соль. Когда капуста будет подготовлена, займитесь соусом.

Этот соус — вариация классического французского соуса вьерж. Для этого разрежьте пополам помидоры, пальцем или ложкой выковыряйте семена (в мусор их), а сами помидоры порежьте небольшим кубиком. Такая нарезка называется конкассе (от фр. – concasser – измельчать).

Измельчите лук шалот соразмерным помидорам кубиком. Если вы используете обычный лук, то обдайте нарезанный лук кипятком, положив его в сито. Обычный репчатый лук имеет слишком агрессивный, едкий вкус для этого соуса. Ошпаривание его кипятком уберёт эту едкость. Зелень и чеснок лучше всего измельчить так мелко, как сможете. И упаси вас Эскофье от использования чеснокодавки. Только ножом! Только хардкор!

Соедините все нарезанные овощи в любой емкости, добавьте оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец. Соус должен получиться свежим на вкус, как летний салат, с лёгкой кислинкой. Также, сюда вполне можно добавить оливки, если они у вас есть. Я специально выбрал блюдце для фото, чтобы показать какая консистенция должна получиться у готового соуса.

Когда до финала приготовления рыбы останется минут 5, выложите подготовленную брокколи в пароварку, и засеките 7 минут. Фото выше – результат того, какой она должна быть по истечению этого времени. Изумрудная, слегка похрустывающая. Не лишним будет обдать соцветия ледяной водой. Так вы остановите их приготовление за счёт внутренней температуры.

Когда истечёт необходимое для приготовления рыбы время, доставайте её из духовки. По фотографии вроде и не скажешь, что что-то изменилось, но соляная шапка превратилась в панцирь. Твёрдый, как засохшая глина. Небольшие трещины на поверхности – в пределах нормы. 

Постучите ложкой по панцирю, и поддевая его, отламывайте куски, смахивая их с рыбы. Старайтесь не повредить кожу, т.к. именно она предохраняет нашу рыбу от пересола. На самом деле, это несложно, соль не прилипает к самой рыбе, поэтому все крошки и осколки панциря спокойно смахиваются обычной салфеткой.

Подденьте кожу рыбы вилкой у изголовья. Немного помогая себе руками наматывайте её на столовый прибор, как крышку от банки с ветчиной. Кожа будет спокойно слезать с рыбы, обнажая сочную, нежнейшую, буквально расходящуюся на хлопья рыбную мякоть. Кожу не выкидывайте. Во-первых, из неё можно приготовить отличные чипсы для подачи, я расскажу как. А во-вторых, она сама по себе съедобна и вовсе не солёная, несмотря на то, что пролежала под солью.

Сняв кожу, вы увидите, что спинную и рёберную часть отделяет друг от друга боковая линия рыбы. Проведите по ней ножом, прорезая до хребта, и сдвиньте мясо в сторону – оно легко сойдет с кости. Поддерживая снизу плоскостью ножа, перенесите мясо на тарелку для подачи.

Видите, как слезает мясо? Соскальзывает с костей, оставляя чистый хребет. Когда с верхней части рыбы снято всё мясо, просто выдерните хребет. Точно так же, по средней линии, разделайте нижнюю часть рыбы. Чтобы не морочиться с солью, лучше всего сразу убирать её остатки с противня.

Форель, запечённая в соли, с брокколи и соусом вьерж готова! Ну, я понимаю, над подачей ещё работать и работать, но чёрт побери, главное же вкус! Клянусь, запекание в соли – это лучший способ приготовления еды который я знаю, после сувида. Соляной панцирь выступает отличным проводником тепла, равномерно распределяя его по продукту. Он же не даёт выпариваться сокам, сохраняя их внутри продукта. А само по себе поведение соли в нагретом состоянии – её способность превращаться в нечто монолитное — исключает проникновение чрезмерного её количества вглубь рыбы.

Я пробовал запекать в соли: разных рыб, и каждый раз меня ждал великолепный результат! Но, разумеется, время и температуру надо регулировать индивидуально под каждую рыбу. И зависит это не от того, что вы прочтёте в интернете, а от возможностей вашей духовки. Чем мельче рыба, тем меньше времени ей надо. Экспериментируйте, пробуйте и будьте счастливы!

З.Ы. Ах да, чуть не забыл про чипсы из кожи. Их сделать проще простого:

— разровняйте рыбью кожу на доске «чешуёй» вниз

— ножом аккуратно соскоблите с неё остатки мяса, нарежьте кожу такой формой, какой вы хотите чипсы

— разогрейте с каплей масла сковороду и возьмите любую посуду (например, ковшик) который мог бы встать дном в эту сковороду, смажьте внешнюю сторону дна посуды тоже маслом

— На умеренно разогретую сковородку аккуратно выложите рыбную кожу, и тут же поставьте на неё сверху меньшую посуду, прижав её дном к поверхности сковороды словно гнётом

— переверните 1 раз через 3 минуты, и оставьте ещё на 3.

— снимите ещё гибкую кожу со сковороды, и отложите на подготовленную салфетку, чтобы она впитала лишнее масло. На ней кожа окончательно затвердеет, превратившись в тонкий и супервкусный чипс! используйте его при подаче блюда.