Вяленые куриные сердечки в тайском стиле

Вы употребляете наркотики? Я вот раньше тоже думал, что не употребляю, а теперь… В общем, я практикую этот рецепт уже несколько лет, и сразу так и хотел его назвать: «Наркота», поскольку остановиться «лузгая» вяленые куриные сердечки в тайском стиле решительно невозможно!

С некоторых пор, в области пивных закусок народ активно подсел на вяленое\сушёное мясо. Ну, я думаю все знают, что такое джерки, билтонг и т.п. Аналогов куча и перечислять все бессмысленно. Народ не только покупает, но и делает сам! А чего? Дело нехитрое, даже дегидратор не всегда нужен, справляются духовкой, выставив минимальную температуру и всунув под дверцу шарик из фольги, чтобы не закрывалась. И все спорят из чего и как лучше. Давайте разбираться.

Вяление или сушка?

Сушка – это название для нескольких процессов «изгнания» влаги из продукта. Сушат продукты и жаром, и холодом, и изменением давления, влажности и даже прессованием. Вяленье – это естественная сушка продукта при температуре менее 40°C – так говорит Википедия. Однако, многие люди считают, что вяленье – это прежде всего сушка ультрафиолетом, то бишь, с участием солнышка, а температура вторична. Но тогда, получается, и любое вяленое мясо, сделанное ближе к экватору (тот же билтонг), уже является мясом Шредингера, ибо температура там часто выше 40°C, а ультрафиолета хоть отбавляй! Как быть?

А никак. Нет единого сформировавшегося ответа на этот вопрос, даже несмотря на то, что сушка является, возможно, самым старым способом сохранения продуктов на Земле. Признаюсь честно, лично мне приятнее слышать слово «вяленое», чем «сушёное». Как-то более… благородно что ли. Поэтому, пользуясь вышеописанной неопределённостью, и рецепт я назвал именно так. Хотя с чисто технологической точки зрения такое мясо, конечно, всё же сушёное, ведь у нас температура будет куда выше 40°C. Хотите вялить по-настоящему? Нанизывайте сердечки на нитку и развешивайте «гирлянду» на крыльце дачи, сделав поверх неё «штору» из марли (что б муха не топтала), и ждите несколько дней. 

В общем несколько лет я этот рецепт уже делаю. Пробовал по-разному, с разными специями, маринадами и т.п. Даю вам этот вариант, как один из самых удачных. О вариациях, традиционно расскажу в последнем абзаце. Гарантирую взрыв умами, и тяжёлую зависимость от конечного изделия. Сам по себе рецепт одновременно прост, но в то же время механичен. Есть там момент, когда надо делать монотонную работу, поэтому лучше делать это компанией, или, хотя бы, под музло и пивас. Однако, меньше слов, больше дела, ведь если в субботу хочется отдохнуть с такой закуской, то начинать делать надо уже в четверг. Берем!

Для начала сердечки надо разделать. Мыть мы их будем потом, поскольку так удобнее. Я взял 1кг. сердечек. Здесь на фото против часовой стрелки показан полный цикл разделки. Если вкратце, то вы просто устраняете с «макушки» сердечка жир с торчащим из него сосудом. Надрезаете сердечко пополам, но не до конца. Раскрываете его как книжку, извлекаете сгустки крови, если они есть и всё. На фото сверху справа – отход, тот самый жир.

Резать можно как угодно с любой стороны; всё равно всё высохнет одинаково равномерно, однако у меня есть свой способ разделки сердечка, который я нахожу оптимально красивым, быстрым и удобным. Если интересно – лезьте в спойлер!

Как я разделываю куриные сердечки.

Даже если вам попались мятые, и, на первый взгляд, бесформенные сердечки, всё равно у всех них одинаковое строение. Приглядитесь на фото. Зелёными линиями на нём показаны разрезы, как это делаю я. Разберём подробнее:

1) Первое, что надо сделать – это обрезать жир и заключённый в нём сосуд. Просто отрезаем кусок сердца с белой частью и всё. Жир не только не вкусен, но еще и оставляет неприятные, мыльные ощущения во рту, поэтому его надо удалять. Когда удалили жировую часть видим следующее.

2) Две полости. Одна чётко по центру, а вторая как бы «смайликом» под ней (см. правую часть фото). Они разделены перегородкой с небольшим белым сосудом и в них иногда прячутся сгустки крови. Их можно выдавить пальцем. Сейчас мы должны надрезать сердечко до верхней «губы» смайлика, но пока её не прорезайте. Обратите внимание на левую часть фото. Там в нижней части сечения показан подъём. Это значит, что перегородку между камерами не надо разрезать полностью, достаточно лишь на сантиметр от торца.

3) Маленький хвостик в заострённой части сердечка – это крохотный надрез или пара надрезов, которые просто позволяет сердечку лучше раскрыться.

Вот, посмотрите. По итогу, сердечки, которые я разделываю выглядят именно так. Перегородка между камерами надрезана на 1см. от торца, и «попка» легонько подрезана парой движений, что позволяет лучше распластать продукт для сушки. Повторюсь еще раз: вы можете разделывать как угодно, хоть бы и просто резать пополам, но я думаю, что в этом рецепте оптимальные кусочки удобные и для сушки, и для поедания выглядят именно так. Кстати, на разделку одного сердечка уходит около 4-5 секунд.

Однако, хоть мы и повытаскивали все сгустки крови из сердца, её там ещё навалом. Будем избавляться. Для этого я использовал метод, которым пользуются в азиатской кухне для промывания мяса, птицы и рыбы от лишней грязи, шмурдяка и прочего.

Насыплем соль в сердечки. Много, не считаем сколько, просто сыплем. Доливаем немного воды и начинаем активно жмакать руками продукт и перемешивать. Так, словно стираем одежду. Соль в данном случае выступает как абразив. Она трёт продукт и избавляет его от лишних, и не видимых глазу частиц крови. Не бойтесь, при такой воздействии сама соль в продукт не проникнет – не пересолите.

После двух-трёх минут работы руками видим результат. Вот это всё красное надо слить, и, при необходимости, повторить процесс ещё раз или два, пока вода не станет почти прозрачной. Обычно пары раз хватает. После этого откинем сердечки на дуршлаг над раковиной – пусть стекают.

Займёмся маринадом. У кинзы отделим корешки в количестве шести штук. Если прям нет ни в какую корешков, то используйте стебли – Бог с вами, но я давно вам советовал эти корешки срезать с кинзы и хранить в морозилке в отдельном пакетике. Не продукт – сокровище! Добавьте шесть зубчиков чеснока и столовую ложку чёрного перца. Берем пестик и тщательно разбиваем всё в однородную пасту. Ничего не напоминает?

Мы делали похожую штуку в рецепте СВИНОЙ РУЛЬКИ ПО-ТАЙСКИ. Эта паста называется «сам глур» и служит вкусовой основой для десятков разных тайских блюд от рагу и супов до шашлыка и колбас. Конечно, вы можете сделать это всё и блендером, но я решил по старинке. Как ни крути, ступка выбивает больше вкусов и ароматов из продуктов чисто за счёт принципа дробления.

Сердечки в миску. Туда же перекладываем пасту – её получилось где-то на столовую ложку с горкой. Вливаем следующие ингредиенты: 3ст.л. соевого соуса и 2ст.л. рыбного соуса. Добавляем 1ст.л. сахара и 1ч.л. соли, помня, что соевые и рыбные соуса не являются заменителями соли. Всё перемешиваем очень хорошо руками, по возможности разбивая комочки пасты.

Также, я добавил в маринад столовую ложку хлопьев чили. Делать блюдо острым или нет – это решаете вы, однако столовая ложка хлóпушек подарит вам нежный «нагрев» при поедании. Не будет жечь лицо и рот, но будет приятная, ласковая, обволакивающая острота. Всё перемешайте и укройте пищевой плёнкой. Отправляем изделия мариноваться на сутки в холодильник, и за это время пару-тройку раз перемешаем это дело.

Сутки спустя разложим сердечки на уровнях дегидратора так, чтобы между ними оставалось пространство. Ставим температуру от 60°C до 75°C и идём заниматься своими делами ещё на 8-12 часов. После этого вырубаем и даём остыть.

Готово. А значит пора открыть вам суть, почему я завялил именно сердечки, а не просто мясо. С поварской точки зрения сердце – это хоть и субпродукт, но всё же мышца. Все вы знаете, что мышца имеет тем более насыщенный вкус, чем больше она работала. То есть стейк стейком, но в любом стейке говяжьего вкуса в десять раз меньше, чем в хвосте или голяшках, поскольку спиной корова не делает ничего, а ногами она ходит каждый день и хвостом тоже мотает постоянно.

А теперь внимание, вопрос: какая мышца работает в любом организме всю жизнь без передыха? Правильно – сердце. Поэтому оно имеет мегаконцентрированный вкус и аромат. Да, у какой-нибудь коровы оно и жёстче, но у нас то курица! Мы взяли эту мышцу, правильно её замариновали, а потом «выгнали» из неё то, что разбавляет вкус любого продукта – воду.

Таким образом, мы получили насыщенный до отказа вкусом и очень ароматный продукт. Здесь чувствуются все составляющие маринада, но они усилены во вкусе за счёт обезвоживания. Само сердечко сконцентрировало свой вкус, и если вы любитель потрошков, то это «самое то»! Да, как и с любым вяленым мясом, тут надо поработать челюстями, но и наградой будет служить превосходный, наполненный умами вкус, который напоминает о Таиланде. И пусть такого рецепта в самой «тайке» нету, но зато он есть у нас! Пусть завидуют!

Что же касается вариаций, то их тут тысячи. Второй способ, который я делаю – это просто смесь чесночного порошка, копчёной паприки, перца и тимьяна. Обсыпаем, смешиваем и сушим так же. Получается ароматный продукт, ничуть не меньше подходящий к пиву, чем этот. Можно попробовать замариновать в аджике или имбирно-чесночной пасте. И пусть я всё равно считаю ПОРК-КОРН лучшей закусью под пиво, скорость с которой разлетаются эти сердечки говорит о том, что «не шкурой единой»! Пробуйте, и будет вам счастье!

Если вас не пугает время приготовления еды, вы умеете рассчитывать время и усилия, то я вам рекомендую попробовать ещё несколько блюд, требующих времени, но награждающих вас незабываемым вкусом. Попробуйте приготовить СВИНЫЕ НОЖКИ ПО ТЕХНОЛОГИИ «RED COOKING». Не самый быстрый, но очень вкусный рецепт, который готовят в большей части Китая. Также, взгляните на НОЖКИ КРОЛИКА СУВИД С МОРКОВЬЮ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ — серьёзный рецепт, для любителей серьёзных вкусов. Ну а в случае праздника подготовьте заранее УТИНОЕ КОНФИ С СОУСОМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНА. Вы точно не пожалеете, а гости будут просить у вас рецепт.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!