Тайский карри с мидиями и ананасом

Как-то сместились мои приоритеты в сторону Индии. Это не значит, что я позабыл про Таиланд. Напротив, продолжаю изучать её, и делаю для себя всё новые открытия. А сама тайская кухня не стоит на месте, она немного преображается. Я чувствую это, поскольку готовлю её себе дома.

Сегодня я хочу показать, как делать одну из главных «заготовок» тайской кухни – пасту карри. До этого у меня в группе были рецепты разных карри, но почти всегда я пользовался готовой покупной пастой. Сейчас их можно купить на прилавке самого обычного супермаркета. Также, в блюде присутствует весьма интересное сочетание продуктов. Оно не только понравится вам, но явит собой суть азиатской кухни, состоящую из баланса определенных вкусов.

Немного слов о тайских видах карри:

Не все тайские карри представляют собой красно-жёлто-зелёный «светофор». Да, большинство видов укладываются в эту цветовую гамму, но есть и те, которые идентифицируются не по цвету, а по вкусу. Например, массаман (мусульманский) карри, или пананг, и некоторые другие. Их оттенок «гуляет» от рецепта к рецепту, и зависит только от повара.

Как я уже писал в рецепте РУССКОГО ЗЕЛЁНОГО КАРРИ, цветовой маркер присваивается карри за то, из какого цвета перцев он сделан. Но «зелёный карри» вовсе не означает, что он должен быть ядерно-зелёного цвета, как это порой изображается в англоязычных рецептах, просто он может иметь чуть зеленоватый оттенок. Мы, чисто технически, мы могли бы отнести наш карри к красным, поскольку он делается из красных перцев. Но в результате термообработки и некоторых добавок красный оттенок сменяется на желтовато-оранжевый цвет предзакатного солнца. Этот рецепт — вполне себе устоявшийся классический, и тайцы называют его так же, как я написал в названии статьи, без цветовой привязки.

Открою вам главную суть, чем карри отличаются от всяких рагу и стью. Все они (рагу и стью) строятся от того мяса или овощей, из которых они делаются. То есть, например, ГОВЯДИНА В ГИННЕСЕ – танцует всегда от говядины. ИРЛАДСКОЕ РАГУ – от баранины и т.д. Карри – это подливка, соус. Всё танцует от неё, и к ней уже добавляют птицу, мясо, морепродукты, овощи или даже сыр. Вы никогда не встретите во Франции биф бургиньон сделанный из свинины или индейки. Потому что он «биф» — то есть из говядины. А вот зелёный тайский карри вам предложат с любым наполнителем.

И такая история везде, где есть такое блюдо как карри. В этом основное различие. Но, конечно, как и везде, у всех карри есть свои «любимчики»-продукты. Местные знают, что какой-нибдуь «виндалу» лучше всего сочетается с жирной свининой, а не с рыбой, а жёлтый тайский карри идеален именно с крабом, хотя может быть приготовлен с чем угодно. Но всё же, в целом, в карри-блюдах царит полная демократия, и каждый может делать их с чем хочет.

Конечно, вы можете заменить самодельную пасту карри на покупную. Получится немножко другая текстура у блюда. Немножко другой вкус. Немножко другой цвет. Плохо ли это? Да нет! Пользуйтесь! Но именно приготовив пасту карри с нуля, вы почувствуете тот самый вкус, который чувствуют тайцы, кушая это блюдо. Вкус без вот этой самой ноты «полуфабрикатов». Вы думаете, что тайцы не сидят и не сетуют на то, что «у бабушки было вкуснее, чем вот это месиво из банки»? Всё то же самое творится во всех странах мира, люди сетуют на полуфабрикаты. Отношение тайцев к банкам с пастой карри ровно такое же, как у нас к готовым соусам в пакетиках (Магги, Кнорр).

В общем, я попытаюсь донести до вас, как воссоздать у себя на кухне тайский вкус. А т.к. я не хочу размазывать рецепт на 20 фотографий, то всю подготовительную работу я впишу в список ингредиентов.

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Начнём с пасты. Для этого лучше заранее подготовить все ингредиенты. Как работать ступкой я уже объяснял в рецепте ЭНОКИ В БЕКОНЕ. СТРИТФУД. Но если тезисами вкратце:

— ступку не перегружать, лучше выложить часть и сделать в 2 захода

— что есть силы бить не надо, постукивайте чуть сильнее, чем если бы стучались в чью-то дверь

— ступка должна быть тяжёлой

Можете попробовать в блендере, но блендер рубит на мелкие куски. Большая часть ароматов остаётся внутри кусочков. Ступка крушит, ломает, дробит, высвобождая все ароматы наружу. Приступим.

В ступку сложите 15-20 горошин белого перца и четверть цедры одного лайма. Если вы не можете найти белый перец горошком, то сделайте как я – наковыряйте его из смеси «4 перца» из пакетика. Лайм, прежде чем снимать цедру, хорошо вымойте в горячей воде. Старайтесь по минимуму захватывать белую часть цедры – она горькая. Разбейте всё в однородную массу.

Добавьте штук 10 корешков кинзы, 8-10 зашпаренных перчиков чили, щепотку морской соли. Соль поможет лучше размолоть всё в кашу. Терпеливо разбиваем всё до однородности.

Цвет будущего карри во многом зависит от цвета перца. Вы можете сделать и из не замоченных перцев, а из просто сухих, но тогда будет физически сложнее, превратить всё в пасту; я так морочиться не стал. Можете сделать и из свежих, но у меня они просто не нашлись в нужном количестве.

Что же касается корешков кинзы, нам нужна самая нижняя часть, где сходятся все стебли + белый корешок. Такие попадаются не каждый раз, поэтому если вы не нашли, то просто используйте стебли половины пучка кинзы. Паста станет зеленее, но во вкусовом плане не изменится. А вообще, если попадается кинза с корнями, то отрезайте их и морозьте в пакетике. У меня тут половина свежих, а половина мороженых.

Нюанс: после замачивания перцев у вас должна была остаться вода. Не выливайте её пока. Если ваша паста кажется вам чересчур густой, добавьте немного этой самой водички. Чайную ложку. Она исправят ситуацию, и не разбавит вкус как обычная вода.

Сушёные креветки. У меня было, поэтому я добавил. Если у вас нет, то попустите этот шаг. Эти креветки продаются в онлайн в магазинах азиатских товаров.

Добавим 2 стебля лемонграсса и корешок галангала, размером с большой палец. Опять же сокрушим всё в максимально однородную массу. Эти продукты жёсткие, поэтому тут могут понадобиться усилия. Зато они составляют едва ли не основную вкусо-ароматическую суть тайской кухни.

Вложим десяток зубов чеснока и одну луковицу-шалот, размером чуть больше шарика для пинг-понга. Сверху, опционально, добавим хорошую чайную ложку креветочной пасты. И вновь всё разобьём до однородности. Всё. Паста карри готова.

Ананас разрежем пополам, а затем ещё раз пополам каждую половину. Отрежем обе «попки». Поставим ананас на срез и, прижимая кусок раскрытой ладонью, спилим ножом с него шкуру. Удалим уголок с жёсткой сердцевиной. Получившееся «филе ананаса» разрежем вдоль пополам, и затем нарежем на небольшие ломтики, как на фото. Чили перец вместе с семенами нарежем наискосок. Тут ничего сложного.

Доведите до кипения в воке 5 ст. л. кокосового молока. Переложите туда всю пасту и размешайте до однородности. Получится густая булькающая масса. Прогрейте её пару минут на среднем огне помешивая, и не допуская пригорания. Аромат стоит до звёзд!

Добавьте к пасте ананас. Его ломтики можно слегка, без фанатизма, помять руками, чтобы их твёрдая структура чуть нарушилась, треснула. Так ананас, во-первых, отдаст больше сока, а во-вторых, вберёт больше соуса в получившиеся трещины.

При необходимости, подлейте ещё немного кокосового молока, чтобы у жидкости в посуде была консистенция густого кефира.

Добавьте в прогретую массу 1 крупную ч. л. сахара и 3-4 ст.л. рыбного соуса. Вот этот комочек – это пальмовый сахар. Он по консистенции напоминает марципан. Заменяется на такое же количество тростникового сахара песка, вроде демерары. Рыбный соус не заменяется ничем, но если вы делали пасту карри без креветочных продуктов, тогда его может понадобиться не 4, а 5-6 ложек. Не торопитесь! Пробуйте! Добавить можно будет всегда, а вот вынуть уже нет.

Также на этом этапе добавляется тамариндовый соус. Это обычные плоды тамаринда, замоченные в воде, отжатые и перетёртые в кашу. Продаются там же, где сушёные креветки. Я взял готовый соус (или пасту – одно и тоже), потому что так удобнее. 4 ст. л. будет достаточно. Если же вы не нашли тамаринд, то просто выжмите 2 ст. л. сока лайма.

Добавляем наши мидии, чили перец и листья лайма. Перемешиваем. Готовиться этим продуктам надо совсем ничего, как мидии прогрелись, так, в общем-то, и готово.

По окончанию варки бросьте в вок хорошую жмень листьев базилика. Размешайте и всё. Пора подавать!

Карри получается очень ароматным! Пахнет так, что соседи наверняка сходят с ума и звонят в доставку тайской еды. Сразу хочется сказать, что это блюдо острое. Девочки смогут его есть при условии, что уже знакомы с острой кухней, а вот неподготовленным придётся тяжелее.

Культура питания – это не просто вставлять еду в голову ложкой. Каждую национальную еду надо уметь есть. Как вы видите, к карри я подал рис. Этот рис я делал на пару, и как его приготовить я показывал в рецепте МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ. То есть просто замочил на ночь, и пропарил 20 минут на пароварке в марле. Всё. Пресный рис служит отличным «огнетушителем» для любого карри, и употребление этого блюда немыслимо без присутствия этой крупы.

Первая проба обжигает рот. Конечно же, все карри вкуснее всего с пылу с жару, а не остывшие и погретые. Горячее отлично работает в тандеме с острым (помним, что острое – это не вкус, а тактильное ощущение). После этого раздаётся сладость ананаса, и сразу вслед за ним идёт целый каскад вкусов. Сложный, но настолько характерно тайский, насколько это вообще может быть. Освежающие нотки каффирского лайма, лёгкая кислота тамаринда, сладость, и вместе с ними вот этот растительный, ни с чем не сравнимый вкус базилика. Да, пусть этот не тот самый, чуть похожий на крапиву, «holy basil», который растёт в Таиланде, но вряд ли вы это ощутите.

Что же касается замен или дополнений, то здесь не так уж много всего. Я ещё раз напомню, что вы не обязаны уводить этот карри в кислую сторону тамариндом. Немного сока лайма для присутствия кислой ноты и получится отлично. Если использовать свежие маленькие чили (они, кстати, называются «чинда» (chinda chili)), или не замачивать сушёные, как это сделал я, то паста получит более яркий красный цвет. Также вы можете попробовать использовать сюда не базилик, а листья кинзы, в качестве финального дополнения, потому что зелень в этот карри идёт всегда совершенно разная, от бетеля, до сенегальской пеннаты (ча-ом). Базилик я взял просто как самую характерную для Тая зелень. Неплохо сюда зайдут и ростки бамбука, продающиеся в консервированном виде. Их бы я добавлял вместе с ананасами. Пробуйте, и всё у вас получится!

Если вы любите экзотические блюда, то я рекомендую вам так же обратить внимание на ЗАКУСКУ ИЗ СТОЛЕТНИХ ЯИЦ. Любителям необычного должно зайти! Также, более простой вариант, подходящий для всех, это БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС – простенькое карриобразное, но совершенно не острое, блюдо из Филиппин. Ещё вы можете побаловать себя пакистано-индийским карри, которое называется КАРАИ ГОШТ. Острое, и очень ароматное блюдо! Приятного вам аппетита!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!