На самом деле, столетние яйца оказались у меня на столе просто потому, что я по ним очень соскучился. Однажды, когда я путешествовал по Китаю, мне удалось их попробовать и конечно, как любой европейский человек, я был шокирован таким блюдом.
От самих яиц исходит лёгкий аммиачный запах. Страшно? Не понимаете, что это значит? Ну тогда вспомните кусок самого лучшего французского сыра, что вы когда-либо ели. Когда разворачиваешь бумагу, в которую он упакован, и в нос бьёт вот этот запах жёлтовато-оранжевой плесени, которой покрыта сырная головка. Это та самая плесень, про которую говорят, что она пахнет отвратительно, грязными носками… но тем не менее приобретает чудесный вкус на языке. Вот примерно так же пахнут и столетние яйца, только гораздо менее выраженно, чем французский сыр.
Подарок любовника или завтрак строителя?
Столетние яйца (кит. — – «пидан»), относительно всей истории китайской кухни, имеют крошечный возраст. Им всего-то около 600 лет. Первый рецепт столетних яиц был найден в книге времён династии Мин у китайского философа Фана Ичжи (1611-1671гг.) «Небольшие познания физики». Там предлагалось смешать яйца с 5 видами разной золы (в т.ч. золы из гречки), и выдержать несколько недель.
Однако существуют и более обыденные версии происхождения этого блюда. Первая гласит, что один простой китайский мужик, окончив строительство собственного дома, разгребал свой участок от последствий этого самого строительства. У дома застоялась лужа гашёной извести, которая в то время использовалась для создания раствора. И, пытаясь её разгрести, он обнаружил в ней утиные яйца, которые, видимо, обронили туда рабочие. Попробовав их, ему понравилось, и он не стал до конца осушать лужу, а начал подкидывать в неё новые яйца, наладив производство.
Другая версия более романтична. Фермер по имени Шуигэ, в качестве жеста ухаживания, таскал в сад женщины по имени Сонмэй утиные яйца, которые прятал в зольнике (видимо, имеется ввиду поддувало небольшой печки в садовой веранде). Однажды Сонмэй решила выгрести переполнившийся зольник, и обнаружила там эти яйца. Презент, как никак! И решили они назвать их «яйцами с сосновым узором» — позже поймёте почему.
Обе истории относят нас к провинции Хунань, в которой в период династии Мин выращивалось столько уток, что их яйца было буквально некуда девать, как у нас яблок по осени. Вот и делали с ним всякое. Консервировали как умели, отдавали даром, готовили. Словом, всё что угодно, лишь бы не морочиться.
Яйцами этими я разжился в интернете. Просто заказал онлайн, без труда найдя их в магазине азиатских товаров. Поначалу я решил их просто съесть, но, осёкшись, вспомнил, как мне их подавали в Пекине. Не совсем «пустыми». В общем, решил сначала поглядеть, как их едят сами китайцы. И вот что выяснилось.
«Большинство европейцев считают столетние яйца ужасными потому, что они думают, что мы едим их просто так, вчистую.» — написала одна китайская блогерша. И тут я задумался, ведь сколько таких идиотов встречается в интернете, которые, например, трескают острейшие перцы целиком, а потом заливаются молоком. Ни один мексиканец так не делает. Сколько дурачья, которые едят СЮРСТРЁММИНГ из банки чистоганом, да ещё и «водичку» отпивают. Шведы тоже так не делают. А уж сколько иностранцев пьют водку на манер виски, смешав несчастные 50 грамм с кучей льда, и потягивая её сидя в шезлонге, я просто молчу. Ну так может и нам надо поучиться чему-то, вкушая иностранный продукт?
С этими мыслями я полез искать, какие варианты подачи есть для столетних яиц. Их оказалось не так много, но я выбрал этот конкретный, просто потому что давным-давно хотел показать вам как делать китайскую масляную заправку, но всё никак не складывалось, не мог приткнуть её к какому-то блюду. А тут совпало так, что эта заправка идеально идёт к этим яйцам. Почему бы не убить двух зайцев сразу? Давайте сделаем!
Print
Ингредиенты
Столетние яйца — 6 шт.
Чили перцы (любого цвета) — 70 гр.
Чеснок — 70 гр.
Имбирь — 60 гр.
Кинза — 20 гр.
Зелёный лук — 25 гр.
Соевый соус — 50 мл.
Чёрный рисовый уксус — 1 ст. л.
Масло растительное — 150 мл.
Масло кунжутное — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция
Делается весь рецепт минут за 10-15, поэтому первое что надо сделать, это поставить на плиту нагреваться примерно 2/3 стакана растительного масла.
За это время мы очистим и нарежем кусок имбиря, так чтобы объём получился примерно с 2 ст.л. с горкой. Чуть больше чеснока, и столько же чили перца. Цвет перца роли не играет, но красные будут смотреться просто красивее, поскольку зелени будет и так навалом. Количество перца можете подрегулировать под себя, всё равно его острота снизится вдвое в ходе дальнейшей обработки.
Зелёный лук нарежьте кольцами, полную пригоршню одной руки. Кинзы возьмите чуть меньше, а если вы её по какой-то причине не любите, то и вовсе не берите. Она тут опциональна. Но в таком случае количество лука чуть-чуть увеличьте.
Столетние яйца надо почистить. Утиная скорлупа несколько плотнее куриной, а в ходе обработки становится ещё более твёрдой и сыпучей. Удобнее всего чистить яйцо так.
Сначала обкоцайте яйца со всех сторон так, чтобы по ним пошла тонкая сетка трещин. Приглядитесь. На скорлупе с одного из торцов будет потемнение. Там пустота. Подцепляйте скорлупу с этого места и счищайте. Снимается она довольно легко, вместе с плёнкой. Каждое яйцо разрежьте на 4 части клиньями.
Резать яйца можно обычным ножом. Чем тоньше лезвие, тем удобнее. Структура у яйца похожа на плотное желе, поэтому, чтобы не сломать его, просто опускайте нож на белок (или чернок?), и дайте ему прорезать его под собственным весом. Ещё чуть надавите и готово. При сильном нажатии белок (или всё же чернок?) может раскрошиться.
Хитрые китайцы делают ещё таким способом, с которым вы можете заморочиться при желании. Прицепите любым способом нитку или леску/проволоку, к противоположному краю доски. Кладите между собой и точкой привязки нитки яйцо, и, под натяжением, разрезайте яйцо ниткой. Идеально гладко!
Небольшим оффтопом хочу вас призвать посмотреть на сам продукт. Смотрите, какое оно красивое! Мне стоило больших усилий сфоткать его и выкрутить показатели корректора так, чтобы вы видели эту красоту. Яйцо поглощает весь мягкий свет, и отражает яркий. Из-за этого очень сложно снять его внятно.
Это плохо видно на фото, но на самом деле белок слегка прозрачен, у самых краёв. Выглядит как очень тёмное стекло. С обработкой у яйца появился чуть зеленоватый-голубой оттенок, но это только потому, что моих познаний не хватает, чтобы сделать нормальную коррекцию цвета. На самом деле белок иссиня-чёрный, как на третьем фото.
Обратите внимание на узор, напоминающий изморозь на окне. Так работает щёлочь, с помощью которой и производятся эти яйца. Он же напоминает сосновые иголки, поэтому их так и прозвали «яйца с сосновым узором». Очень красиво!
На разрез яйца выглядят страшно, но только для тех, кто никогда их не пробовал. Повторюсь, если вам кажется, что это пахнет как-то особо ужасно, то вы ошибаетесь. Пахнет это так же, как французский сыр, только несколько слабее. Очень красивый желток, ставший тёмно-зелёным, и получивший этот бежевый ореол. Мягкая и кремовая фактура стала чуть липкой, в отличии от обычного желтка. Почерневший белок словно слегка подсолен, а его фактура напоминает упругое желе. В остальном, яйцо как яйцо. Попробовав его с закрытыми глазами не каждый поймёт разницу между столетним, и обычным варёным куриным яйцом.
Кстати, столетними яйца назвали потому, что европейцы, впервые увидевшие их, буквально так и подумали, что яйцами по сто лет, настолько старо они выглядели. На деле же, столетние яйца производятся в срок от 3 недель до 1 месяца. Есть и более хитрые (и не совсем добросовестные) методы, позволяющие сделать подобные яйца всего за 10 дней. Хранить же готовые яйца можно несколько лет без потери качества. Что там терять то? =D
И, кстати, не все столетние яйца чёрного цвета. Бывают делают и такие, которые имеют почти прозрачный, с лёгким желтоватым оттенком белок и ярко оранжевый желток. Но по структуре и вкусу они такие же как чёрные.
Вот и масло разогрелось. Как проверить, что масло имеет нужную нам температуру? Очень просто. Опустите в него любой деревянный предмет, от китайской палочки, до лопатки. Если от предмета пошли пузырьки – масло готово к работе.
Смешаем все овощи и траву в миске, добавим крупную щепотку соли, 1 ч. л. сахара, и обольём их раскалённым маслом. Пойдёт чудесный аромат того самого китайского ароматизированного масла, которое, годится далеко не только для яиц.
Здесь же, должно было быть фото, где я добавляю в масло примерно столовую ложку чёрного уксуса (тоже без труда находится в интернете), и около 3-4 столовых ложек соевого соуса. Но проблема в том, что они мгновенно идут ко дну, под масло и овощную массу, поэтому я так и с не смог сфотографировать это. Но пропорцию вы поняли! А ещё я добавил столовую ложку кунжутного масла.
Собственно, выкладываем яйца на блюдо и обливаем их сверху ещё горячей заправкой. Впрочем, заправка может быть и остывшей, а яйца подогретыми в пароварке. Тут уже начинается народная фантазия, которая может завести куда угодно.
Суть простая. Довольно нейтральные по вкусу яйца прекрасно сосчитаются с ярким маслом и овощами. В рецепте СУПА С МИНТАЕМ И КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЕЙ я рассказывал, что повар должен знать, когда нужно что-то дать продукту, а когда забрать. Здесь мы забрали из овощей в масло часть вкуса, но другую часть оставили в самих овощах, соблюдя баланс. Также, мы убрали излишнюю резкость чили перца и имбиря. Активировали аромат трав, и всё это прекрасно «ложится» на столетние яйца и их вкус.
Такие яйца можно сделать и дома, и, может быть, я когда-нибдуь до этого дойду, но единственное разнообразие, которое можно предложить в работе с ними – это или нарезать их другим способом, или подогреть в пароварке. Я использовал холодные.
С маслом другая история. Китайское ароматическое масло годится практически для любого блюда. Заправка в суп, в салат, СОУС К СТЕЙКУ, ПТИЦЕ, РЫБЕ, ЛЮБОМУ МЯСУ, полить нарезанные овощи, полить ГОРЯЧУЮ или ХОЛОДНУЮ закуску любого типа, использовать как соус для наггетсов или ХРУСТЯЩИХ КРЫЛЬЕВ. Хоть яичницу им поливайте. Это очень вкусное и очень многофункциональное масло, которое и просто делать, и вкусно кушать.
Разнообразить его можно, добавив, например, хлопья чили или чили масло. Можно добавить устричный или рыбный соус, или даже накрошить немного листьев каффирского лайма. Уксус, если вы не смогли купить чёрный рисовый, можно взять обычный, или заменить его на сок лайма. Говоря честно, сюда же вполне может зайти граммов 10-15 шаосиньского вина, хереса или даже водки. Добавляйте алкоголь перед тем, как добавить горячее масло. Поверьте, я знаю о чём говорю.
Я это лопал с пивом и был счастлив. Обязательно закажу ещё! Говоря о масле, да, я знаю, что многие не любят его и стараются его избегать. Но я и не говорил, что использовать к яйцам надо всё, что мы сделали. Просто морочиться с меньшим количеством продуктов неудобно. В рецепте пакистанской тушёной баранины КАРАИ ГОШТ я уже объяснял, почему масло не является вредным продуктом. Оно является продуктом вкусным, который надо употреблять и использовать с умом. А ещё более подробно о масле, и ложности слухов о его вреде, можно прочитать в статье ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ В МАСЛЕ Делайте, и всё у вас получится!
Если вам нравятся такие экзотические рецепты, то обратите своё внимание на некоторые грибы, появившиеся у нас на прилавках. ЭНОКИ В БЕКОНЕ – вполне себе интересная штука, подходящая для пивной вечеринки. ЕРИНГИ – грибы, которые могут вполне заменить мясо. Приготовьте их по моему рецепту, и вы не пожалеете. СУНОМОНО С РАПАНАМИ – прекрасно дополнит любой ваш рамен, несмотря на то, сделали вы его сами, или вскрыли пакет «Доширака». В общем пробуйте и ничего не бойтесь!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Закуска из столетних яиц
Ингредиенты
Method
- Мелко нарезать овощи. Измельчить зелень. Очистить яйца и нарезать их на четверти.
- Нагреть растительное масло. Добавить к овощам соль и сахар, затем влить горячее масло.
- Добавить чёрный уксус, кунжутное масло и соевый соус, размешать и заправить яйца.
